- Tim bơm tăng (ngoại biên sự co mạch)
c) Protein tơ cơ:
Co cơ sau khi thú chết (sự cứng xác) + Hình thái : cơ co ngắn
+ Hố học : Actin + Myozin Actomyozin
• Giảm pH cơ :
Thối biến protein cơ : - giai đoạn chín tới → mùi vị- giai đoạn thối rửa
(NH3) ATP + Ca2+
3.8. Biến đổi của lipid/cơ sau giết mổ: - Nguồn năng lượng, cấu trúc màng tế bào
3..1. Cĩ hai loại chất béo
a) Trắng- Phổ biến hiện nay và cũng cĩ ở động vật rất thơ sơ. b) Vàng - Hiếm ở trong ty thể hiện sự xuất hiện và tạo ra nhiệt .
• Thành phần mơ mỡ :
Các 90% mơ mỡ là tryglycerides phân tử của axit béo. Thành phần của
tryglycerides cho các axit béo khác nhau khác ở nhiều khơn ngoan .
Axít béo Con lợn (%) Gia súc (%) 1) Palmitic 2) Stearic 3) Oleic 27 15 40 28 25 41
Mơ mỡ đến tính mềm mại của thịt : Xảy ra ở các mơ trong việc lưu trữ lipid. Lipid là cấu trúc của một số loại hình của các axit béo. W6 là axit béo thiết yếu. Hầu hết các tế bào cĩ tương tự như con đường chuyển hĩa tổng hợp của chất béo; 70- 905 mơ mỡ là chất béo trung tính và cholestrol là 100-200 mg/100g . Khoảng 70% là mỡ dưới da hoặc liên cơ bắp. Béo cĩ thể cĩ một chức năng cách nhiệt nhưng điều này liên quan đến lưu lượng máu,
Mơ mỡ cĩ thể chịu được sự giảm O2-huyết. Nĩ được tổ chức thành những tiểu thùy hoặc cụm của các tế bào bao quanh bởi các mơ liên kết và là analogus để mơ bao cơ.
• Chức năng của mơ mỡ :
-Nĩ cung cấp năng lượng.
-Cách nhiệt.
-Cholestrol lưu trữ và tỷ lệ của những thay đổi cùng với tuổi tác.
-Estrogen sản xuất từ androstenedion
a) Lipid trong cơ (≈ 3%) :
- Vị trí : mỡ dưới da, mỡ chèn trong cơ - Cấu tạo hố học :
+ Ester glycerol + acid carboxylic (triglycerid) + Phospholipid, sterol
• Biến đổi của lipid: + Thuỷ phân, hố chua (nấm men, nấm mốc) :
Đặc điểm Lipid: Khơng phải Lipit trộn với nước và gọi làkhả năng giữ nước.
Biến đổi
Lipid Acid béo + Glycerol+ Oxy hố (enzym, a/s, ∆, O2) Acid béo Aldehyd + Ceton + Peroxyd∆ cao, Ẩm độ