pháp cho một nồng độ cao hơn thơng qua một màng bán thấm
Bạn cũng cĩ thể làm cho collagen ít cứng rắn của sự tách lớp lên thịt thành miếng nhỏ hơn, điều này làm cho các sợi nhỏ hơn và dễ dàng hơn để phá vỡ.
1.5. Brining:là một quá trình tương tự như sự ướp bằng nước ướp trong đĩ thịt được ngâm trong nước biển trước khi nấu. ngâm trong nước biển trước khi nấu.
Độ ẩm mất mát là khơng thể tránh khỏi khi bạn nấu ăn bất kỳ loại sợi cơ bắp.Nhiệt gây ra nguyên nhân
Làm các cuộn trong sợi để bung - thuật ngữ kỹ thuật là denature - và sau đĩ tham gia cùng với nhau, dẫn đến một số co rút và mất độ ẩm.
Bình thường, thịt mất khoảng 30% trọng lượng của nĩ trong quá trình nấu. Nhưng nếu bạn ngâm thịt trong một nước biển đầu tiên, bạn cĩ thể làm giảm độ ẩm trong quá trình này mất mát để nấu ăn ít nhất là 15% .
(Theo Tiến sĩ Estes Reynolds, một chuyên gia brining tại Đại học Georgia. )
Chất lỏng trong thời gian brining. Một số chất lỏng này bị mất trong quá trình nấu ăn, nhưng kể từ chất lỏng trong thời gian brining. Một số chất lỏng này bị mất trong quá trình nấu ăn,
Brining thịt (cĩ nghĩa là, đặt thịt vào một dung dịch muối-nước) cho biết thêm độ ẩm cho thịt thẩm thấu qua. Thẩm thấu xảy ra khi nước chảy từ một nồng độ thấp của các giải pháp cho một nồng độ cao hơn thơng qua một màng bán thấm. Trong thịt, màng này là các màng huyết tương bao quanh các cá nhân tế bào.
Khi thịt được đặt trong một nước biển, chất dịch tế bào của thịt ít tập trung hơn so với các nước muối trong các giải pháp brining.Nước chảy ra khỏi các tế bào trong thịt và chảy muối nhập muối sau đĩ hịa tan một số protein sợi, và chất dịch tế bào của thịt càng trở nên tập trung. Một cách khác là brining tăng sự rĩ dịch là bằng cách hịa tan một số protein. Một giải pháp ơn hịa muối cĩ thể thực sự giải thể một số các protein trong sợi cơ, biến chúng từ rắn để chất lỏng.
1.6. Tác động mơi trường :
a)Nhiệt độ : Quá thấp nhiệt độ mà một động vật khơng phải là acclimitized sẽ dẫn đến tất cả các thay đổi như vậy mà tạo ra và bảo tồn nhiệt như run, cao hơn tỷ lệ
chuyển hĩa vv . Nhiệt độ quá cao sẽ khơng cho phép một con thú để tiêu tan nhiệt độ cơ thể dẫn đến ATP chia tách và glycolysis.