giác lo sợ của động vật và gây ra căng thẳng.
d)Ít khơng gian : khơng cung cấp một nguyên nhân di độngtự do làm động vật căng thẳng.
1.7. Thời gian lưu trữ :
Độ lạnh quyết định việc rút ngắn lạnh tạm thời hoặc làm lạnh tạo điều kiện bảo quản chất lượng ;do đĩ thịt nên được làm lạnh tại nhiệt độ 70-75 F cho 3-5 giờ trước khi làm lạnh bảo quản .Điều hồ nhiệt độ cao cũng giúp thịt cần được làm lạnh tại 50-60 F cho 12-18 h sau khi chết. Vài nghiên cứu cho thấy rằng xác với ít nhất 0,3 inch của chất béo ngăn cách cơ và ngăn chặn lạnh, rút ngắn.
Khơng nên tồn trữ quầy thịt ở nhiệt độ thấp hơn 5oC trước khi quá trình co cứng hồn tất bởi vì điều này làm cho thịt bị co rút lại và giảm độ mềm.
Đây là cũng biết rằng trong thời gian làm mát của xác từ nhiệt độ để giết một lúc mà nhiệt độ suy giảm của thịt là đáng kể ngăn cản, một khối lượng khá lớn của độ ẩm cĩ thể bị mất từ xác. Điều này mất độ ẩm kết quả trong một mất chất lượng trong sản phẩm cuối cùng, trong một trọng lượng cuối cùng của sản phẩm thấp hơn do mất một phần ẩm .
Do đĩ, điều mong muốn để ngăn ngừa mất độ ẩm vượt quá từ xác khi họ đến một nhiệt độ mát mẻ mà xấu đi của thịt là đáng kể ngăn ngừa. Theo cách thơng thường nhất được sử dụng trong nghệ thuật trước khi cho hồn thành này, là một quá trình được gọi là crustfreezing. Trong quá trình này lớp ngồi cùng nhất của xác thịt là đơng lạnh, do đĩ ngăn ngừa một số lượng đáng kể các nước bị mất từ thịt này.
• Cách khắc phục :
Thịt giảm đáng kể mất độ ẩm trong quá trình chế biến, trong đĩ thịt là nhanh chĩng chịu đến một bầu khơng khí siêu lạnh trong một thời gian ngắn. Hoặc ngay trước hoặc ngay sau khi các lớp thịt này khơng khí siêu lạnh, thịt được phun sương tốt đẹp của một nước.
Các nước đĩng băng trên bề mặt của thịt và các hình thức một lớp băng mỏng quanh thịt này. Các lớp băng mỏng làm giảm đáng kể lượng hơi ẩm bị mất từ thịt như nĩ nguội đi. Bầu khơng khí siêu lạnh cĩ thể dưới hình thức một tắm của chất lỏng
cryogenic, một cryogenic phun chất lỏng hoặc bất cứ cách nào khác phù hợp gây làm mát nhanh chĩng.
1.8. Căng thẳng (stress) :