III. Phụ gia hĩa học (sử dụng phụ gia ): 1 Polyphosphat:
2. Đối với thịt:
Thịt tươi chữa khỏi chọn cho sản phẩm nguyên cần phải cĩ một độ pH thấp, như độ pH thấp hơn giá trị kết quả trong nước thấp hơn ràng buộc năng lực cảu nước , do đĩ cho phép phát hành đầy đủ nước trong suốt quá trình lên men và chín giai đoạn. Nếu thịt vẫn cịn trong phạm vi độ pH cao và giữ độ ẩm cao, nĩ sẽ hư hỏng trong giai đoạn chín kéo dài. độ pH-giá trị dưới 5,6 trong thịt lợn nạc tươi chọn và thậm chí thấp hơn cho thịt bị được đề nghị. Thịt từ động vật lớn tuổi là như nhau phù hợp do giảm khả năng giữ nước của nĩ.
Dựa trên cơ sở khác biệt về nồng độ cơ chất giữa mơi trường bên ngồi và bên trong sản phẩm sẽ dẫn đến sự dịch chuyển về trạng thái cân bằng.
• Muối thời gian lâu với muối – nitrat : (Jambon khơ)
• Muối nhanh với muối - muối nitrit : (Xúc xích, patê)
• Muối hỗn hợp với muối-nitrat-nitrit : (Xúc xích khơ).
Độ pH lý tưởng giá trị của ham là 5,3 đến 5.9. Vấn đề của cắt-nếp là hồn tồn được giải quyết bằng cách chọn dăm bơng theo giá trị độ pH của họ.Các trưởng thành, làm khơ và xây dựng hương thơm trong ham nguyên dịng bình thường chỉ sau khi giá trị pH của ham này là dưới 5,9. Điều này tránh sự khởi đầu của thất bại giả định các thủ tục xử lý đúng.
• Hơn nữa quan trọng sử dụng:
Kiểm sốt của phịng điều hồ (nghĩa là khí hậu phịng) theo giá trị pH của xúc xích tươi sống (trong điều kiện lý tưởng cách sấy đạt được). Xác định giá trị pH của thịt vào lúc 1 giờ sau khi giết mổ (PSE và DFE cĩ thể được xác định chính xác ).
Xác định giá trị độ pH của thịt cho đĩng gĩi chân khơng, trong khi trưởng thành (thịt phải cĩ độ pH của dưới 5,9 nếu nĩ được giữ).
3. Cải tiến:
Protein từ cải dầu cĩ thể tăng độ ẩm và đờ ăn ngon của các loại thịt chế biến, gợi ý một nghiên cứu mới từ Canada.
Các nhà nghiên cứu từ Đại học Memorial của Newfoundland và Thánh
Phanxicơ Xavier protein Đại học canola chuẩn bị hydrolysates bằng cách sử dụng các
các hydrolysates cũng đã cĩ một hoạt động chống oxy hĩa cao.
"Các kết quả này cho thấy rằng cải dầu hydrolysates protein cĩ thể cĩ ích trong điều khoản của các chức năng của họ và là thành phần thực phẩm chức năng và các thành phần của họ xác định tính chất chức năng của họ và vì thế cĩ tiềm năng ứng dụng của họ trong các ngành cơng nghiệp thực phẩm và thức ăn", các nhà nghiên cứu đã viết trong tạp chí Food Chemistry .
Các hydrolysates protein cĩ thể cung cấp cho ngành cơng nghiệp chế biến thịt một thay thế cho phốt phát, hiện đang làm việc của các ngành cơng nghiệp chế biến thịt để duy trì khả năng giử nước của thịt . Phụ gia như E450 (diphosphates), E451 (triphosphates) và E452 (polyphosphates) được sử dụng phổ biến.
Tuy nhiên, báo cáo đã chỉ ra rằng phốt phát cĩ thể gây ra mối quan tâm y tế để phân đoạn nhất định của dân số, đáng chú ý là hầu hết những người cĩ vấn đề về thận và bệnh nhân tiểu đường.
Các nghiên cứu mới được sử dụng hai enzyme thương mại - Alcalase và
Flavourzyme - để chuẩn bị hydrolysates protein cải dầu. Họ báo cáo rằng các loại men tiêu hĩa làm việc trong tiến trình bị ảnh hưởng các hoạt động chống oxi hĩa của sản phẩm thủy phân, với các sản phẩm thủy phân chuẩn bị sẵn sàng sử dụng Flavour ezyme sở hữu một hoạt động chống oxy hĩa cao hơn những chuẩn bị bằng cách sử dụng một sự kết hợp của hai enzym, hoặc Alcalase một mình.
Hoạt động chống oxi hĩa được đo bằng cách sử dụng 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH) cấp tiến năng lực và năng lượng giảm.
Các báo cáo của các nhà nghiên cứu rằng hydrolysates tăng cường các nước đang nắm giữ cơng suất và sản lượng nấu. Một lần nữa, Flavourzyme hydrolysates
thực hiện tốt hơn so với hydrolysates chuẩn bị sử dụng một sự kết hợp của các enzym, hoặc Alcalase hydrolysates.
Nghiên cứu thêm cần được tiến hành để kiểm tra các tác phẩm axit amin chính xác của hydrolysates để sản xuất và mối quan hệ của họ với khả năng của nước trong thịt của các sản phẩm thịt
Sự hấp thu của các nước sử dụng cho các post-evisceration chế biến được gọi là "giữ nước" hay "hấp thụ nước Nếu xác hoặc các bộ phận cĩ hấp thụ nước như vậy,
lượng nước bằng tỷ lệ phần trăm cùng với các điều khoản "giữ nước" hay "nước hấp thụ," (ví dụ, "lên đến X% giữ lại nước," hoặc "cĩ thể chứa lên đến X% giữ nước "hay" với X% hấp thụ nước ") phải được ghi trên nhãn.