- Tim bơm tăng (ngoại biên sự co mạch)
a) Protein /cơ (≈ 18%): Protei n Cấu trúc và phản ứng chuyển hố trong cơ thể Carbohydrate mức thấp trong cơ thể, chủ yếu là glycogen trong cơ bắp và gan
• Tương tác Protein & nước :
Nước được liên kết với protein và cĩ thể được mơ tả như là một trong ba loại sau đây
1) Miễn phí nước .
2) Liên kết với nước (ràng buộc nước) .
3) Bị ràng buộc chặt chẽ nước .
Sự khác biệt giữa các hiệp hội là lượng năng lượng cần để loại bỏ các nước. Nước đang nắm giữ và hịa tan cĩ liên quan đến nước tự do & nước ràng buộc.
Protein biến tính làm giảm tăng khả năng hấp thu và giữ nước và một số nước bị ràng buộc được "thất thốt " nĩ là kết quả sự rĩ dịch nhỏ giọt.
Như bị ràng buộc nước giảm một số protein cĩ thể di chuyển dễ dàng tương tác với các protein khác. Tại điểm đẳng điện một protein cĩ độ pH mà tại đĩ khơng cĩ tính điện tích trụng hịa về điện
Tại điểm đẳng điện (pI) protein hịa tan ở mức tối thiểu và tối đa của sự hấp thu và giữ nước. Gần điểm đẳng điện các protein cĩ xu hướng cấu trúc chặt chẽ hơn. Các
protein bị biến tính hầu hết cĩ xu hướng được đẩy đến lần khác .
• Thay đổi muối và / hoặc độ pH cĩ chọn lọc kết tủa hoặc solubilizes chỉ một trong hai protein.
• Protein của tương cơ (myoglobin)
• Protein của mơ liên kết (colagen, elastin)
• Protein của tơ cơ :
✓Protein co rút cơ (actin, myozin, actomyozin)
✓ Protein điều hồ sự co rút cơ (tropomyozin, troponin, α - actinin, β -actinin, protein M, protein C)
• Biến đổi của protein sau giết mổ:
Protein hịa tan thay đổi do sự biến tính gây ra bởi độ pH thấp và nhiệt độ cao. Sự thủy phân protein bị hạn chế.
Nước ràng buộc : Do rơi vào độ pH và sự biến tính protein nước ràng buộc giảm cơng suất. Sản xuất axit lactic và độ pH giảm dẫn đến giảm của các nhĩm phản ứng trên protein như kết quả là khơng cĩ tính ràng buộc để các phân tử nước. Nĩ xảy ra do pH tại điểm đẳng điện cĩ kết quả dương tính vào chi phí bằng và tiêu cực trên
myofilaments.
Trong một số lồi động vật pH nĩ sẽ vẫn 6,5-6,8 trong những giờ đầu tiên sau khi sự kiệt máu. Một đầu tích lũy acid lactic được liên kết với tăng nhiệt độ thịt dẫn đến sự biến tính của protein. Mức độ sự biến tính của protein là lồi cụ thể với thịt heo được dễ hơn so với thịt bị.
• Sự biến tính sẽ gây ra :
1) Mất khả năng của protein hịa tan 2) Mất khả năng của khả năng giữ nước
3) Hạn chế trong cường độ cơ và màu sắc tố.
(1 + 2+ 3 = nhạt cơ )với các bề mặt ẩm ướt cao mà trong thịt lợn là PSE; vì vậy mà chuyển đổi của cơ bắp được thơng qua các giá trị quy định để trở thành thịt. Điều này cĩ thể được thực hiện bởi sự xem xét tình trạng của con vật chịu để giết mổ và xử lý thích đáng và làm mát của thịt.