D. Phân loại các loại thịt:
1. PSE (nhạt, mềm, nước nhiều, khả năng rỉ dịch cao ):
Kết quả từ độ pH thấp ở nhiệt độ cao, độ pH giảm hai lần nhanh như bình thường gây ra PSE. PSE nào khơng kết quả cuối cùng từ một độ pH thấp.
Thịt nhạt màu , vì ánh sáng được phản ánh bởi Protein biến chất cơ tương êm ái và chảy ra từ hư cấu trúc (các khu vực của co siêu và Z-line bị mất, tăng biến tính của protein. Với PSE thịt, một yếu chảy nước nhạt thịt lợn, các giá trị pH thấp nhất khoảng 5,8 là đạt đến trong vịng một giờ giết mổ.
Thịt này thường cĩ đặc điểm giữ nước kém. Sử dụng của nĩ trong việc chuẩn bị luộc xúc xích là do đĩ bị giới hạn. Trong quá trình đun sơi hoặc rang nĩ mất nước quả của nĩ và trở nên cứng rắn.Vì lý do này nhiều người bán buơn và nhà bếp suy giảm để mua thịt PSE.
Xảy ra phản ánh tính nhạy cảm và kích hoạt, khơng phải tất cả lợn nhạy cảm sẽ tạo ra tồn thịt lợn. (PSE) thịt lợn thường kết quả từ một sự cố nhanh chĩng của glycogen thành axit lactic sau khi giết mổ. Vào mùa thu này nhanh chĩng độ pH cĩ thể được nhìn thấy trong con lợn mang gen halothane (căng thẳng gen).
Được biết, một mùa thu nhanh chĩng trong độ pH trong thịt heo ngay lập tức sau khi chết, trong khi cơ nhiệt độ vẫn cao, kết quả trong điều kiện axít đĩ cho thịt tăng đến thấp PSE chất lượng. Điều này cĩ hiệu lực là đáng chú ý nhất trong loins và dăm bơng. Sự xuất hiện của PSE được biết là cĩ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố antemortem
như trước căng thẳng và thời điểm giết mổ các động vật di truyền của cá nhân.
Các điều kiện PSE là nhiều khả năng phát sinh trong cơ bắp trắng, tức là những cơ bắp mà chủ yếu cĩ sợi trắng. Những sợi cĩ khả năng trải qua sau khi chết glycolysis nhanh chĩng (giảm độ pH) đặc biệt là khi cĩ antemortem căng thẳng (Warner et al.,
1993). Như đã nĩi ở trên, các cơ bắp thịt lợn mà tùy thuộc vào điều kiện PSE chiếm khoảng một phần ba trong tổng số khối lượng cơ.
Vào mùa thu cĩ kết quả nhanh chĩng của glycolysis glycogen trong cơ bắp cĩ kết quả trong biến của protein. Sự xuất hiện của PSE được biết là cĩ bị ảnh hưởng bởi trước căng thẳng giết mổ cũng như trang điểm của di truyền của lợn. Sự xuất hiện của thịt thấp PSE chất lượng đã tăng như con lợn đã được lai cho năng suất xác leaner.
Từ một quan điểm kinh tế, PSE thịt đại diện cho một mất mát to lớn trong giá trị sản xuất thịt lợn vì loins và dăm bơng của một con lợn tàn sát đại diện cho khoảng một phần ba của musculature trên thịt và khoảng một nửa giá trị thị trường của thịt này.
PSE thịt cĩ màu nhạt do sự hiện diện của nhiều nước hơn ở trên bề mặt của thịt và các độ pH thấp gây biến tính của protein.
Nĩ phải cĩ tăng ATP sử dụng cho glycolysis xảy ra nhanh chĩng gây ra pH rơi bất thường nhanh chĩng :
Ca2+ leakage Ca 2+ rị rỉ làm giảm bớt co cơ ATP hydrolysis Thủy phân ATP
PSE cĩ thể được gây ra ở lợn bình thường bằng cách xử lý khơng đúng cách. • Nguồn năng lượng :
Một cơ gây ra sự gút gân co sử dụng 1000 lần năng lượng hơn so với yêu cầu để đảo ngược . Các tiềm năng của màng tế bào. Cĩ một mối liên hệ nhất định giữa các lực lượng của co và thủy phân ATP.
Hiện nay ATP trong cơ chỉ đủ để cung cấp vài cơ co . Một quy trình nhanh của sự tái tổng hợp của ATP là do đĩ yêu cầu. Các nguồn năng lượng trong cơ sống được thể hiện trong con số các .