III. Phụ gia hĩa học (sử dụng phụ gia ): 1 Polyphosphat:
6. Muối nitrite: (NaNO2)
Tính năng của muối nitrite:
- Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý. - Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật. - Kìm hãm sự oxy hĩa lipid.
Tuy nhiên muối nitrite cĩ tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.
Nitrat và nitrit cĩ tự nhiên trong thực phẩm và nước. Nitrat cĩ nhiều trong củ
cải đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce). Trong cơ thể, nitrat
Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng. Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm là Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây. Nitrit cịn làm tăng mầu sắc, hương vị cho thực phẩm, nhất là mầu hồng đặc biệt của hot dog, thịt jambon.
Cĩ nghiên cứu cho hay các chất này cĩ thể gây ung thư ở súc vật trong phịng thí nghiệm nhưng chưa cĩ bằng chứng gây ung thư ở lồi người. Theo FDA, khi được dùng với một số lượng nhỏ, chất này khơng gây rủi ro gì.
7. Vitamin C:
Vitamin C giúp chống oxy hĩa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nĩ phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu cĩ), ngăn cản sự tạo thành
nitrosamine , làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nĩ là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người.
Vitamin C chiếm lấy O2 trong khơng khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
8. K 70 :
Sản phẩm tạo độ giịn dai, tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm giị chả, xúc xích, cá viên, bị viên….