Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp

NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

Mã bài: MĐ 03 – 08

A. Nội dung

1. An toàn thực phẩm

1.1. Một số khái niệm

1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm

1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất

Phần nội dung của các mục này tham khảo ở các mục tương tự trong giáo

trình sản xuất mứt quả (mô đun 2), bài 8 trang 87.

2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp nước đường đóng hộp

2.1. Mối nguy sinh học 2.2. Mối nguy hóa học 2.2. Mối nguy hóa học 2.3. Mối nguy vật lý

Những nguồn tạo mối nguy sinh học, vật lý và hóa học của các mục này tham khảo ở các mục tương tự như nội dung trong giáo trình sản xuất mứt quả (mô đun 2) trang 89, 90.

Riêng đối với mối nguy hóa học thì một nguồn có thể gây ra mối nguy này là chất phụ gia. Các loại phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp là can xi clorua, axit xitric, vitamin C. Nếu sử dụng quá liều lượng cho phép hoặc sử dụng loại không dùng cho thực phẩm, có hàm lượng tạp chất cao thì sẽ gây ra mối nguy này.

3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp nước đường đóng hộp

Để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng

Mục tiêu:

- Nêu được các khái niệm về an toàn thực phẩm; - Nêu được tầm quan trọng của an toàn thực phẩm;

- Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp;

- Trình bày được các biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp.

hộp phải quan tâm đến những vấn đề sau:

3.1. Vệ sinh trong quá trình sản xuất

- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ,...: Phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trong suốt quá trình sản xuất.

- Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi xâm nhập vào nhà xưởng. - Công nhân tham gia chế biến:

+ Rửa sạch tay trước khi chế biến, sau khi đi vệ sinh, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến. Khi chế biến, tốt nhất nên trang bị cho người tham gia chế biến đồ bảo hộ như quần, áo, giày, găng tay, khăn bịt mặt, mũ,...., nhằm hạn chế các mối nguy sinh học, vật lý,...

+ Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh. Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng không được tham gia vào chế biến quả ngâm nước đường đóng hộp.

3.2. Sử dụng, quản lý nguyên, phụ liệu, hóa chất trong sản xuất

- Sử dụng nguồn nước sạch trong chế biến quả ngâm nước đường đóng hộp.

- Chọn lựa nguyên liệu tươi, mới, theo đúng yêu cầu kỹ thuật, không bị hỏng. Không dùng nguyên liệu hư hỏng, mốc vì nấm mốc sẽ sinh ra độc tố trong thực phẩm.

- Loại bỏ các vật lạ lẫn vào trong nguyên liệu khi tiếp nhận như: mảnh kim loại, thủy tinh, cát, rác,…

- Các loại phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp (can xi clorua, axit xitric, vitamin C) phải là hóa chất thực phẩm, tinh khiết, được phép sử dụng, được bao gói và bảo quản đúng điều kiện cho phép. Liều lượng sử dụng đúng quy định.

3.3. Chế biến đúng phương pháp

- Khi sản xuất, không để nguyên liệu tươi ban đầu gần quả đã chế biến để chuẩn bị vào hộp để tránh nhiễm bẩn từ nguyên liệu vào sản phẩm.

- Rửa nguyên liệu đúng yêu cầu để loại bỏ dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo quản nguyên liệu (nếu có).

- Nhiệt độ nước rót vào hộp phải đúng yêu cầu kỹ thuật.

- Thực hiện thanh trùng và làm nguội đúng chế độ sẽ làm cho sinh vật gây ngộ độc có mặt trong quả ngâm nước đường đóng hộp bị tiêu diệt.

- Bảo quản thành phẩm nơi thoáng mát hoặc trong kho lạnh.

B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1. Câu hỏi:

1.Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột B:

Cột A Cột B

a) An toàn

b) An toàn thực phẩm c) Biện pháp phòng ngừa d) Không gây hại

e) Vệ sinh f) Vi sinh vật

Câu 1. ....(1).... thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm ....(2).... đến sức khỏe, tính mạng con người.

Câu 2. …(3)… thực phẩm: là tất cả các …(4)…, được tiến hành nhằm phòng tránh các …(5)… có mặt ở môi trường xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.

Câu 3. Thực phẩm …(6)…: một thực phẩm được coi là …(7)… khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, …(8)…, yếu tố vật lý độc hại nào.

2. Theo bạn điều gì có thể xảy ra nếu cơ sở tiếp tục sản xuất ra những thực phẩm không an toàn?

1. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ mất khách hàng. 

2. Một số người tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong. 

3. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản. 

4. Cơ sở sản xuất kinh doanh có thể bị kiện, truy tố trước pháp luật. 

5. Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra. 

3. Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công đoạn sản xuất quả ngâm nước đường và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào bảng sau:

Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa

1. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì 2. Xử lý nguyên liệu phụ 3. Xử lý nguyên liệu chính 4. Gọt vỏ, cắt miếng

5. Ngâm can xi clorua 6. Chần dứa trong nước sôi

7. Xếp hộp 8. Rót nước đường 9. Ghép nắp 10. Thanh trùng 11. Bảo ôn C. Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm:

Đảm bảo an toàn thực phẩm là vấn đề quyết định đến chất lượng sản phẩm và sự tồn tại của cơ sở sản xuất. Do đó, phải nhận thấy được tầm quan trọng của an toàn thực phẩm; Nhận biết các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất và biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp.

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun I. Vị trí, tính chất của mô đun

- Vị trí: Mô đun "Sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp" là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến rau quả ”; được giảng dạy đồng thời với các mô đun trong nghề Chế biến rau quả . Mô đun này cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học.

- Tính chất: Mô đun "Sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp" là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại địa phương có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết.

II. Mục tiêu

Học xong mô đun này người học có khả năng:

- Mô tả được các yêu cầu quy định đối với nhà xưởng, thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Chuẩn bị được đầy đủ thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp;

- Chuẩn bị được nguyên liệu phụ sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; - Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Thực hiện sản xuất dứa ngâm nước đường đóng hộp, vải ngâm nước đường đóng hộp đạt chất lượng sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm