8.1. Chỉ tiêu cảm quan bên ngoài sản phẩm
- Kiểm tra trạng thái bên ngoài của hộp sản phẩm:
+ Bao bì: nguyên vẹn hay méo mó, thủng, rò rỉ, vết gỉ, mức độ gỉ; tình trạng mối ghép dọc, ngang; hiện tượng phồng hộp, phồng nắp.
+ Nhãn: nguyên vẹn hay rách, nhàu nát, chữ in trên nhãn mờ hay rõ.
- Kiểm tra tất cả các nội dung ghi trên nhãn: sự đầy đủ và đúng yêu cầu của thông tin ghi trên nhãn.
- Kiểm tra độ kín của bao bì: có thể thực hiện theo 2 cách là hút chân không và ngâm hộp vào nước nóng.
Phương pháp ngâm hộp sản phẩm vào nước nóng:
+ Cho hộp sản phẩm vào xoong, đổ nước ngập hộp sao cho mặt thoáng của nước cách miệng hộp 2 - 3cm.
+ Đun sôi 5 phút. Tắt bếp, để nguội xuống 900C và quan sát, nếu thấy xuất hiện bọt khí phun lên hàng loạt tại một vị trí thì chứng tỏ hộp bị hở, nếu không thấy bọt khí phun lên hoặc phun không đều đặn tại 1 vị trí thì có thể kết luận hộp không bị hở.
8.2. Đánh giá độ đồng đều về kích thước của phần cái
Đánh giá độ đồng đều về kích thước của phần cái thực hiện đối với các dạng dứa khoanh, nửa khoanh, 1/4 khoanh, dạng thỏi miếng, khúc và miếng lập phương. Đối với mỗi loại sản phẩm yêu cầu về độ đồng đều như sau:
- Dứa khoanh: khối lượng khoanh lớn nhất không được quá 1,4 lần khối lượng khoanh bé nhất có trong hộp.
- Nửa khoanh hay 1/4 khoanh: khối lượng miếng to nhất không được lớn hơn 1,75 lần khối lượng miếng nhỏ nhất có trong hộp (không kể những miếng bị gẫy hoặc những khoanh nguyên không bị cắt sót lại.
- Dạng thỏi: khối lượng thỏi lớn nhất không được lớn hơn 1,4 lần khối lượng thỏi bé nhất có trong hộp.
- Dứa miếng: tổng khối lượng các miếng nhỏ nặng dưới 3/4 khối lượng trung bình của các miếng nguyên trong hộp không được nhỏ hơn 15% khối lượng cái.
- Dứa khúc: tổng khối lượng các khúc nhỏ hơn 5 gam không được vượt quá 15% khối lượng cái.
- Miếng lập phương: trong một hộp, tổng khối lượng các miếng hình khối có kích thước nhỏ có thể lọt qua lỗ rây vuông có cạnh 8mm không được lớn hơn 10% khối lượng cái và tổng các miếng hình khối nặng trên 3 gam không được quá 15% khối lượng cái.
8.3. Xác định độ Bx, pH của sản phẩm
- Dùng Bx kế để kiểm tra thông số này của các sản phẩm sau khi đã qua bảo ôn. Tùy theo loại sản phẩm mà Bx trong khoảng 10 – 22.
- Dùng pH kế để kiểm tra thông số này của các sản phẩm sau khi đã qua bảo ôn. Thường pH trong khoảng 3 – 3,5.
- So sánh các giá trị đo được với yêu cầu về chất lượng của từng loại sản phẩm.
8.4. Xác định khối lượng cái, nước; Phần trăm cái, nước; Khối lượng tịnh của sản phẩm tịnh của sản phẩm
- Bóc bỏ nhãn, rửa và lau bao bì cho thật khô, sạch.
- Cân chính xác đến 0.5g đối với sản phẩm có khối lượng nhỏ hơn 1kg và đến 1g đối với sản phẩm có khối lượng lớn hơn 1kg. Ghi lại khối lượng đã cân (A g).
- Mở bao bì, tách 2 phần cái và nước qua rây. Cân và ghi lại khối lượng phần cái (B g).
- Rửa sạch bao bì, lau khô rồi cho vào máy sấy sấy nhiều lần cho đến khi khối lượng không đổi. Ghi lại khối lượng hộp (C g).
- Từ các thông số trên, tính khối lượng tịnh của bao bì; khối lượng cái, nước và phần trăm cái, nước của sản phẩm.
- So sánh với số liệu thu được với yêu cầu về tỷ lệ phần cái của sản phẩm.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1. Câu hỏi:
1.1.Nêu trình tự các bước trong sản xuất dứa ngâm nước đường đóng hộp.
1.2. Trình bày việc kiểm tra chất lượng sản phẩm dứa ngâm nước đường đóng hộp (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2. Bài thực hành:
2.1. Bài thực hành 3.6.1:Thực hành sản xuất dứa nước đường đóng hộp - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc sản xuất sản phẩm dứa nước đường đóng hộp.
- Nguồn lực: Quả dứa tươi, các phụ liệu, dụng cụ và hóa chất được dùng để sản xuất vải nước đường đóng hộp.
- Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/ nhóm).
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm thực hành với 10 kg dứa. Các hoạt động cần thực hiện của mỗi nhóm như sau:
+ Rửa quả + Nấu nước rót
+ Đột lõi, gọt vỏ, cắt mắt
+ Thái khoanh, thái miếng rẻ quạt + Xếp hộp, rót nước đường
+ Ghép nắp + Thanh trùng + Bảo ôn sản phẩm + Dán nhãn, đóng thùng
- Thời gian hoàn thành: 240 phút/ nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng.
+ Thực hiện các thao tác sản xuất dứa nước đường đóng hộp đúng yêu cầu kỹ thuật.
+ Làm được sản phẩm đạt yêu cầu kỹ thuật.
2.2. Bài thực hành 3.6.2: Thực hành đánh giá cảm quan sản phẩm dứa nước đường đóng hộp nước đường đóng hộp
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc đánh giá cảm quan sản phẩm dứa nước đường đóng hộp.
- Nguồn lực: Sản phẩm dứa nước đường đóng hộp, dụng cụ dùng để đánh giá cảm quan sản phẩm dứa nước đường đóng hộp, phiếu đánh giá kỹ năng, bản nhận xét cảm quan sản phẩm.
- Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/ nhóm).
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm thực hành với 5 hộp dứa thành phẩm. Các hoạt động cần thực hiện của mỗi nhóm như sau:
+ Đánh giá bên ngoài hộp
+ Cân kiểm tra tỷ lệ cái/nước của hộp + Đo pH, Bx nước trong sản phẩm
+ Đánh giá màu sắc, mùi, vị của sản phẩm - Thời gian hoàn thành: 180 phút/ nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được:
+ Thực hiện được các thao tác đánh giá cảm quan sản phẩm vải nước đường đóng hộp.
+ Ghi đúng bản nhận xét cảm quan sản phẩm
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Trước khi vào công đoạn xếp hộp người công nhân cần mang bảo hộ và rửa tay đúng yêu cầu về vệ sinh sản xuất.
- Sản phẩm sau khi xếp hộp cần được thanh trùng ngay, thời gian chờ không quá 1 giờ.
Bài 7. SẢN XUẤT VẢI NGÂM NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP MĐ 03-07 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
A. Nội dung: