5.1. Mục đích của việc thanh trùng hộp
Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của chúng tồn tại trong sản phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe, không gây hại cho người sử dụng và đồng thời kéo dài thời gian bảo quản.
- Mỗi sản phẩm đồ hộp có chế độ thanh trùng riêng, tuy nhiên đều có chung một công thức tổng quát gọi là công thức thanh trùng:
( ) t ) ( P C B A a
A: thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút
B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút
C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút
t: nhiệt độ thanh trùng, 0C
a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước,
nếu thanh trùng bằng nước thì a = 0
P: áp suất đối kháng, áp suất được tạo ra để tránh đồ hộp bị biến dạng, tính bằng at
Ví dụ: Công thức thanh trùng của nhãn nước đường đồ hộp loại 500 gam là: 5 -13 -15
1000C
Có nghĩa là: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi
cho giỏ đồ hộp vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 1000C là 5 phút, sau
đó giữ nhiệt độ ấy trong 13 phút, rồi làm nguội sản phẩm xuống 38- 400C trong
15 phút.
Như vậy chế độ thanh trùng được đặc trưng bởi 3 thông số cơ bản: nhiệt độ, thời gian và áp suất.
5.1. Thực hiện thanh trùng hộp
* Thanh trùng sản phẩm trong nồi hở với hộp thủy tinh 450 - 500 gam - Xếp hộp vào nồi thanh trùng;
- Đổ nước ấm 60 - 700C vào cho ngập trên mặt hộp 3 - 5 cm;
- Đun để nước sôi trong thời gian trong 15 phút;
- Giảm bớt nhiệt, giữ cho nước ở nhiệt độ sôi trong 15 phút;
- Làm nguội bằng cách hạ nhiệt độ từ từ đến 38 - 400C trong 15 phút;
Hình 3.6.19.Thanh trùng sản phẩm trong nồi nấu bằng bếp ga
Hình 3.6.20.Thanh trùng sản phẩm trong hệ thống nồi đun nóng bằng hơi
nước
Chú ý:
Với lọ thủy tinh khi mở nước lạnh vào nồi phải tiến hành thận trọng, không cho dòng nước lạnh chảy trực tiếp vào lọ sản phẩm sẽ gây vỡ hộp.
Người ta thường bọc vòi nước lạnh bằng vải hoặc giỏ lưới để phân tán dòng nước.
* Thanh trùng sản phẩm trong nồi đun băng hơi nước với hộp thủy tinh 450 - 500 gam
- Xếp hộp vào các giỏ chứa sản phẩm chuyên dùng cho nồi thanh trùng
- Nâng nhiệt trong nồi đạt 60 - 700C
- Dùng Pa lăng điện chuyển giỏ vào nồi. Nước trong nồi cần ngập trên mặt hộp 3 - 5 cm
- Mở van hơi để nâng nhiệt cho đến khi nước sôi trong thời gian trong 15 phút
- Giảm bớt hơi, giữ cho nước sôi trong 20 phút
- Làm nguội bằng cách chuyển giỏ sản phẩm vào các thùng hoặc bể chứa
nước theo nhiệt độ giảm dần: Bể thứ nhất 70 - 800C, Bể thứ hai 50 - 600C, Bể
thứ ba 30 - 400C. Ngâm giỏ sản phẩm trong mỗi bể 5 - 7 phút để nhiệt độ sản
phẩm hạ xuống đến 38 - 400C trong 15 - 20 phút.
- Lấy hộp ra để trên bàn cho khô