- Quả có thể đóng hộp với nước rót có các thành phần thích hợp khác như sau:
+ Nước quả tự nhiên hoặc nước quả đã làm trong.
+ Chất ngọt thực phẩm: có thể dùng một hay nhiều loại chất ngọt thực phẩm như: đường tinh luyện, đường khử, dextrin, xiro glucoza đậm đặc và không cho thêm bất kỳ chất lỏng nào khác trừ lượng nước hoặc dịch quả có sẵn trong sản phẩm.
+ Nước đường: gồm hỗn hợp giữa nước hoặc nước quả với một hoặc nhiều loại chất ngọt thực phẩm đã nêu ở trên. Thông thường người ta hay sử dụng đường tinh luyện.
- Để điều chỉnh vị chua ngọt hài hòa và bảo vệ màu sắc tự nhiên của sản phẩm người ta thường bổ sung thêm một số thành phần sau:
+ Axit xitric (axit chanh): Bổ sung khoảng 0,1 - 0,2% (tương đương với 1 - 2 gam cho 1 kg)
+ Vitamin C: Bổ sung khoảng 0,1 - 0,2% (tương đương với 1 - 2 gam cho 1 kg)
3.2. Pha chế nước rót
Bước 1:
Tính lượng nước rót cần pha chế. Lượng nước rót thường từ 1 - 1,2 lần so với tổng lượng quả cho vào hộp
Bước 2:
Tính toán các nguyên liệu phụ dùng trong pha chế nước rót. Tùy theo loại nước rót mà tính toán lượng nguyên liệu phụ. Thông thường người ta tính sẵn bảng các nguyên liệu phụ cần sử dụng cho 10 kg, 100 kg hay 1000 kg nước rót tùy theo quy mô sản xuất nhiều hay ít
Ví dụ: Tỷ lệ các nguyên liệu phụ dùng trong pha chế nước rót dùng nước đường đặc (Hàm lượng đường trong dung dịch trong sản phẩm lớn hơn hoặc bằng 18%) tính cho 100 kg nước rót thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.4.2. Bảng khối lượng các nguyên liệu phụ dùng trong 100kg nước rót đối với sản phẩm dùng nước đường đặc
TT T
Tên phụ liệu Tỷ lệ phần trăm (%)
Khối lượng phụ liệu cần cân (kg)
1 Nước 82 82
2 Đường tinh luyện 18 18
3 Axit xitric (axit chanh) 0,15 0,15
Theo tỷ lệ trên, khi cần dùng lượng nước rót nhiều hay ít hơn thì tăng hay giảm lượng phụ liệu theo tỷ lệ tương ứng.
Bước 3:
Cân các phụ liệu theo thứ tự và khối lượng đã tính ở trên.
Bước 4:
- Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt hoặc nồi nấu để nâng nhiệt của nước lên 950C.
- Đổ đường, axit xitric, vitamin C đã cân vào nước nóng; khuấy cho chúng tan hoàn toàn. Tiếp tục đun cho nước sôi.
Bước 5:
Lọc nước rót bằng thiết bị lọc hoặc vải lọc để nước rót trong, không sót tạp chất.
- Đo pH: Dùng giấy đo hoặc bút đo pH. Giá trị đo được nằm trong khoảng 3 - 3,5 là đạt yêu cầu
- Đo Bx: Dùng chiết quang kế cầm tay để đo Bx, nồng độ dung dịch
khoảng 18 - 19oBx là đạt yêu cầu.
- Kiểm tra độ trong bằng cách đổ dung dịch rót vào cốc (ly) thủy tinh. Tùy theo loại nước rót mà mức độ trong khác nhau. Nếu nước rót là nước đường thì cần trong suốt. Nếu nước rót có nước quả thì cho phép đục mờ nhưng không được có miếng thịt quả.
- Nếm thử nước rót có vị chua ngọt hài hòa.
Bước 7:
Chuyển nước rót vào thùng chứa để chuẩn bị rót vào hộp
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 1. Câu hỏi
Lọc dung dịch nước rót qua 2 lớp vải lọc vào thùng để chuẩn bị rót vào hộp (hình 3.4.6)
Trong các cơ sở sản xuất lớn, việc lọc nước rót có thể dùng thiết bị lọc đĩa hoặc lọc khung bản.
Bước 6:
Kiểm tra dung dịch rót gồm những thao tác sau:
1.1. Kể tên và nêu vai trò của những nguyên liệu phụ được dùng để sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp.
1.2. Nêu các bước pha dung dịch canxi clorua.
2. Bài thực hành:
2.1. Bài thực hành số 3.4.1: Thực hành pha dung dịch nước rót nồng độ đường bằng 18%. đường bằng 18%.
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực pha dung dịch nước rót với nồng độ theo yêu cầu
- Nguồn lực:
+ Mặt bằng nhà xưởng
+ Các dụng cụ và thiết bị trong nhà xưởng: Một số dụng cụ và thiết bị thông dụng của xưởng sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp như: Bàn thao tác, nồi nấu, thùng chứa, vải lọc ...; thau, xô nhựa, cân đồng hồ, cân kỹ thuật; nhiệt kế, pH kế, Bô me kế.
+ Nguyên liệu phụ: Đường, Axit xitric, Vitamin C
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm)
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm pha chế 5 kg nước rót theo yêu cầu. Các hoạt động cần thực hiện của mỗi nhóm như sau:
+ Chọn ra những dụng cụ cần dùng để pha chế nước rót.
+ Thực hiện các bước pha chế nước rót theo nội dung và trình tự hướng dẫn.
+ Pha 5 kg nước rót 18% đường.
- Thời gian hoàn thành: 90 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm, an toàn lao động; + Pha được nước rót đạt yêu cầu.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Nguyên liệu phụ gồm nước, đường, axit .... đều là các thành phần nằm trong sản phẩm nên cần phải lựa chọn đảm bảo chất lượng quy định dùng trong sản xuất thực phẩm.
- Lượng dung dịch nước rót khi pha chế cần cân đối với lượng nguyên liệu đóng hộp trong ngày, thường từ 1 – 1,2 lần so với tổng lượng quả cho vào hộp.
Bài 5. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHÍNH SẢN XUẤT QUẢ NGÂM