MĐ 03-05
A. Nội dung:
1. Lựa chọn nguyên liệu chính sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp hộp
1.1. Lựa chọn dứa
1.1.1. Lựa chọn dứa theo nhóm dứa
Dứa dùng để sản xuất dứa ngâm nước đường đóng hộp hiện nay có hai nhóm chính với các đặc điểm sau:
Hình 3.5.1. Dứa hoàng hậu (queen)
Hình 3.5.2. Dứa cayenne
* Nhóm hoàng hậu (queen) (hình 3.5.1).
- Quả tương đối nhỏ, khối lượng một quả từ 0,5 - 1,5 kg, mắt lồi, quả dứa phía cuống quả to, nhỏ dần lên phía chồi, chịu được sự vận chuyển. Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Quả chín có màu vàng tươi.
- Nhóm này có chất lượng cao nhất nhưng tỷ lệ vỏ cao, nên thường được dùng nhiều để ăn tươi và xuất khẩu tươi.
Mục tiêu:
- Nêu được yêu cầu đối với nguyên liệu chính sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp;
- Thực hiện được việc tiếp nhận, lựa chọn, phân loại, cân, rửa các nguyên liệu chính theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Có thái độ làm việc cẩn thận, trung thực khi tiếp nhận và chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp.
- Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm thuộc nhóm này. Nhóm này được trồng nhiều nhất ở Việt Nam.
* Nhóm Cayenne (hình 3.5.2)
- Loại dứa này quả lớn nhất, khối lượng một quả từ 1,8 - 2,2 kg, quả có hình trụ, mắt phẳng và nông. Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen. Quả chín có màu đỏ đồng.
- Dứa này phù hợp trong chế biến nên được trồng khắp nơi trên thế giới. Ở Việt Nam đang có xu hướng phát triển dứa này.
- Hiện nay một số nông trại ở Đồng Giao là nơi trồng rất nhiều dứa thuộc nhóm này phục vụ cho sản xuất dứa nước đường đóng hộp và nước dứa. Dứa độc bình, thơm tây cũng thuộc nhóm này.
1.1.2. Lựa chọn dứa theo độ chín của dứa
- Độ chín của dứa được đánh giá thông qua hình dạng của mắt dứa và màu sắc của vỏ quả. Có 3 mức chính khi phân loại theo độ chín như sau:
+ Dứa xanh: Có 2 đến 3 hàng mắt dứa đã mở nhưng vỏ quả hoàn toàn là màu xanh (hình 3.5.3).
Hình 3.5.3. Quả dứa xanh
+ Dứa chín vừa: Có 3 đến 5 hàng mắt dứa đã mở. Vỏ quả có màu vàng khoảng từ 1/3 đến nửa quả (hình 3.5.4). Để sản xuất dứa ngâm nước đường đóng hộp độ chín thích hợp nhất là dứa chín vừa. Ở độ chín này vừa đảm bảo dứa có hương vị thơm ngon đồng thời miếng dứa còn độ dòn.
+ Dứa chín: Có 4 đến 6 hàng mắt dứa đã mở. Vỏ quả có màu vàng khoảng từ nửa quả đến cả quả.
Hình 3.5.4. Quả dứa chín vừa
Chú ý: Để sản xuất dứa ngâm nước đường đóng hộp không được lựa chọn dứa chín vì khi dùng dứa chín thì miếng dứa trong sản phẩm sau quá trình chế biến sẽ bị mềm nhũn, không đảm bảo yêu cầu chất lượng của sản phẩm.
1.2. Lựa chọn vải
1.2.1. Lựa chọn vải theo giống vải
Hình 3.5.6. Quả vải thiều Hình 3.5.7. Quả vải lai
* Vải thiều (hình 3.5.6)
Về hình thức, vải thiều không đẹp bằng vải lai. Trái vải thiều nhỏ hơn, chỉ bằng 70% vải lai, không tươi, đẹp bằng, trái tròn hơi đều. Vải thiều có mùi thơm và ngọt đậm hơn các loại vải khác.
* Vải lai (hình 3.5.7)
Vải lai quả vải to mọng và đẹp hơn vải thiều, thân quả thuôn dài, hạt to. Vải lai cũng thơm và ngọt nhưng không đậm bằng vải thiều.
Sản xuất vải ngâm nước đường đóng hộp có thể sử dụng cả giống vải thiều và vải lai.
1.2.2. Lựa chọn vải theo độ chín của quả
- Độ chín của quả vải được đánh giá chủ yếu thông qua màu sắc của vỏ quả, mức độ căng mọng và mềm mại của vỏ quả.
- Có 4 mức chính khi phân loại theo độ chín của quả vải như sau:
+ Quả vải xanh: Vỏ quả có màu vàng xanh. Quả chưa căng mọng. Vỏ quả mềm mại (hình 3.5.8).
Hình 3.5.9. Quả vải chín vừa Hình 3.5.10. Quả vải chín
+ Quả vải chín vừa: Vỏ quả có màu đỏ từ 1/3 đến nửa quả. Quả căng mọng. Vỏ quả mềm mại (hình 3.5.9). Để sản xuất vải ngâm nước đường đóng hộp độ chín thích hợp nhất là quả chín vừa. Ở độ chín này vừa đảm bảo hương vị thơm ngon đồng thời cùi vải còn độ chắc.
+ Quả vải chín: Vỏ quả có màu đỏ từ 2/3 đến cả quả. Quả căng mọng. Vỏ quả mềm mại (hình 3.5.10). Loại này cũng được sử dụng để sản xuất quả ngâm nước đường, tuy nhiên độ chắc của cùi vải không bằng quả chín vừa
+ Quả vải quá chín: Vỏ quả có màu đỏ nâu từ 2/3 đến cả quả. Vỏ quả khô cứng, dễ bị nứt. Loại này không dùng sản xuất quả ngâm nước đường vì cùi vải mềm, dễ bị chảy nước và tỷ lệ quả thối hỏng cao.