8.1. Chỉ tiêu cảm quan bên ngoài sản phẩm đồ hộp
Thực hiện tương tự như đối với sản phẩm dứa hộp
8.2. Độ đồng đều của cùi vải
- Đối với loại nguyên cùi: cùi vải phải nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng đều. Số quả vỡ và bị dẹt trong mỗi hộp không quá 40% khối lượng cái.
- Đối với loại miếng: độ lớn của các miếng cùi phải lớn hơn hoặc bằng 1/4 cùi vải nguyên.
8.3. Xác định độ Bx, pHcủa sản phẩm
- Dùng Bx kế để kiểm tra thông số này của các sản phẩm sau khi đã qua bảo ôn.
- Dùng pH kế để kiểm tra thông số này của các sản phẩm sau khi đã qua bảo ôn.
- So sánh các giá trị đo được với yêu cầu về chất lượng của thành phẩm.
8.4. Xác định khối lượng cái, nước; Phần trăm cái, nước; Khối lượng tịnh của sản phẩm tịnh của sản phẩm
Thực hiện tương tự như đối với sản phẩm dứa hộp
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1. Câu hỏi:
1.1.Trình tự các bước trong sản xuất vải ngâm nước đường đóng hộp. 1.2. Trình bày việc kiểm tra chất lượng sản phẩm vải ngâm nước đường đóng hộp
2. Bài thực hành:
2.1. Bài thực hành 3.7.1: Thực hành sản xuất vải nước đường đóng hộp - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc sản xuất vải nước đường đóng hộp.
- Nguồn lực: Quả vải tươi, các phụ liệu, dụng cụ và hóa chất bao bì được dùng để sản xuất vải nước đường đóng hộp.
- Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/ nhóm).
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm thực hành với 5 kg vải. Các hoạt động cần thực hiện của mỗi nhóm như sau:
+ Rửa quả + Nấu nước rót
+ Lấy hạt, bóc vỏ vải
+ Ngâm dung dịch Canxi clorua + Xếp hộp, rót nước đường + Ghép nắp
+ Thanh trùng + Bảo ôn sản phẩm + Dán nhãn, đóng thùng
- Thời gian hoàn thành: 240 phút/ nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được:
+ Thực hiện các thao tác sản xuất vải nước đường đóng hộp đúng yêu cầu kỹ thuật.
+ Làm được sản phẩm đạt yêu cầu kỹ thuật.
2.2. Bài thực hành 3.7.2: Thực hành đánh giá cảm quan sản phẩm vải nước đường đóng hộp nước đường đóng hộp
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc đánh giá cảm quan sản phẩm vải nước đường đóng hộp.
- Nguồn lực: Sản phẩm vải nước đường đóng hộp, dụng cụ dùng để đánh giá cảm quan sản phẩm vải nước đường đóng hộp, phiếu đánh giá kỹ năng, bản nhận xét cảm quan sản phẩm.
- Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/ nhóm).
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm thực hành với 5 hộp vải thành phẩm. Các hoạt động cần thực hiện của mỗi nhóm như sau:
+ Đánh giá bên ngoài hộp
+ Cân kiểm tra tỷ lệ cái/nước của hộp + Đo pH, Bx nước trong sản phẩm
+ Đánh giá màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm - Thời gian hoàn thành: 180 phút/ nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được:
+ Thực hiện được các thao tác đánh giá cảm quan sản phẩm vải nước đường đóng hộp.
+ Ghi đúng bản nhận xét cảm quan sản phẩm
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Trước khi vào công đoạn xếp hộp người công nhân cần mang bảo hộ và rửa tay đúng yêu cầu về vệ sinh sản xuất.
- Sản phẩm sau khi xếp hộp cần được thanh trùng ngay, thời gian chờ không quá 1 giờ.
BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT QUẢ NGÂM NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP
Mã bài: MĐ 03 – 08
A. Nội dung