Rửa nguyên liệu nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt quả. Có thể rửa quả bằng máy rửa bàn chải, máy rửa thổi khí hoặc bằng tay. Sau đó, rửa lại dưới vòi nước sạch để loại trừ phần tạp chất, vi sinh vật và dư lượng hóa chất bám trên bề mặt quả.
Yêu cầu chung của quá trình rửa quả là: - Sạch tạp chất như đất, cát, rác, bụi .... - Không làm dập nát quả
- Hạn chế tiêu tốn nước
6.2. Các bước tiến hành
Bước 1
Ngâm nguyên liệu trong nước sạch, thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu. Thường ngâm trong 15 – 30 phút
Bước 2
Rửa sạch nguyên liệu bằng tay hoặc bằng máy rửa * Rửa nguyên liệu bằng tay (hình
3.5.14)
- Mang găng tay cao su để bảo vệ tay khi rửa
- Khuấy đảo quả cho sạch tạp chất - Với quả xù xì như quả dứa hoặc đất bẩn dính chặt thì dùng bàn chải để làm cho sạch vỏ.
- Thay nước khi nước đục và bẩn.
Hình 3.5.14. Rửa quả dứa bằng tay
* Rửa nguyên liệu bằng máy
Tùy loại quả mà người ta dùng máy rửa quả khác nhau. Đối với rửa quả hiện nay có hai loại máy thường dùng với đặc điểm cấu tạo chính và phạm vi sử dụng như sau:
- Máy rửa bàn chải: Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay. Nguyên liệu được rửa lại bằng tia nước phun. Loại máy này thường dùng để rửa các loại quả có cấu tạo chắc bề mặt xù xì.
- Máy rửa thổi khí (hình 3.5.15)
Tác dụng cọ rửa là không khí được quạt gió thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Máy này được sử dụng rất phổ biến để rửa hầu hết các loại quả.
Hình 3.5.15. Rửa quả bằng máy rửa thổi khí
Hình 3.5.16. Sát trùng quả dứa khi rửa bằng cách sục ô zôn Bước 3
Sau khi rửa sạch bụi đất thì sát trùng bằng một trong hai cách sau:
- Sử dụng máy tạo ô zôn rửa quả trong thời gian 12 – 15 phút (hình 3.5.16)
- Ngâm trong dung dịch sát trùng (clorin) 50 ppm trong 15 phút
Bước 4
- Tráng quả bằng nước sạch. Nước dùng để tráng lại tốt nhất là dùng nước máy.