MĐ 03-04
A. Nội dung:
1. Lựa chọn nguyên liệu phụ để sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp hộp
1.1. Đường tinh luyện
Bảng 3.4.1. Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Stt Chỉ tiêu Phương pháp thử Mức quy định 1 Trạng thái bên ngoài TCVN 6958:2001
Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục
2 Mùi vị
Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ
3 Màu sắc
Tinh thể đường có màu trắng óng ánh, Khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt
Hình 3.4.1. Đường tinh luyện
Mục tiêu:
- Mô tả được cách tiến hành chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp;
- Thực hiện được việc chuẩn bị các dung dịch, nước rót để sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Xử lý được các tình huống không bình thường khi chuẩn bị các nguyên liệu phụ;
Công dụng: Đường là nguyên liệu pha chế vào trong nước rót, tạo cho quả ngâm nước đường đóng hộp có vị chua ngọt hài hòa.
Chọn lựa: Chọn loại đường trắng (đường tinh luyện) để tạo cảm quan đẹp cho sản phẩm. Đường tinh luyện Biên Hòa có các chỉ tiêu cảm quan như ở bảng 3.4.1.
Bảo quản: Đường phải được bảo quản nơi khô ráo, trong bao bì kín để tránh chảy nước
1.2. Canxi clorua (CaCl2)
Công dụng: Nó được sử dụng để duy trì độ chắc trong rau quả đóng hộp.
Chọn lựa: Canxi clorua dạng tinh thể màu trắng. Lựa chọn loại không bị chảy nước, không bị vón cục, hàm lượng Canxi clorua lớn hơn hoặc bằng 95%.
Bảo quản: Canxi clorua có tính hút ẩm mạnh vì vậy người ta phải chứa trong các dụng cụ đậy nắp kín và bảo quản nơi khô ráo để tránh chảy nước.
1.3. Vitamin C
Hình 3.4.2. Canxi cloruatrong chai và trong bao
Công dụng: Vitamin C là nguyên liệu pha chế vào trong nước rót, có tác dụng hạn chế sự biến đổi màu sắc của quả trong quá trình chế biến và bảo quản. Đồng thời Vitamin C cũng tạo ra vị chua cho sản phẩm.
Chọn lựa: Chọn loại Vitamin C dùng cho thực phẩm. Tinh thể màu trắng ngà. Không bị ẩm hoặc bị biến màu sang màu vàng nâu.
Bảo quản: Vitamin C phải được bảo quản nơi khô ráo, trong bao bì kín để tránh chảy nước, bao bì nên là lọ thủy tinh màu để hạn chế ánh sáng làm giảm tác dụng của Vitamin C.
1.4. Axit xitric (axit chanh)
Công dụng: Axit xitric là nguyên liệu pha chế vào trong nước rót, tạo vị chua cho quả ngâm nước đường đóng hộp, nhờ đó sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa.
Chọn lựa: Chọn loại axit xitric dùng cho thực phẩm. Tinh thể màu trắng trong. Không bị ẩm hoặc màu bị biến sang màu vàng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảo quản: Axit xitric phải được bảo quản nơi khô ráo, trong bao bì kín để tránh chảy nước
1.5. Nước để sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp
1.5.1. Nguồn nước
Nguồn nước dùng tốt nhất cho chế biến là nước thủy cục được cung cấp qua các ống dẫn nước không bị rò rỉ làm nước bị nhiễm bẩn.
1.5.2. Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng cho sản xuất thực phẩm
- Nước màu trắng trong, sạch, không có màu ngà vàng hoặc nhiễm phèn. - Không có mùi vị lạ, không có vị mặn, không nhiễm các loại kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và hóa chất khử trùng.
- Nước để lâu không lắng cặn. - Không nổi váng trên mặt nước.
- Nước không bị nhiễm xạ, không bị nhiễm các loại vi khuẩn đường ruột.
1.5.3. Kiểm tra chất lượng nước
- Nếu sử dụng nguồn nước máy thủy cục thì không cần gửi mẫu nước để kiểm tra chất lượng nước.
- Nếu sử dụng nguồn nước giếng phải lấy mẫu nước gửi cho các đơn vị tiêu chuẩn đo lường chất lượng hoặc Trung tâm y tế dự phòng để xác định chất lượng nước.
- Thủ tục lấy mẫu nước và gửi mẫu
+ Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu gồm ly thủy tinh, ống dây.
+ Số lần lấy mẫu và vị trí lấy mẫu theo quy định chung về kiểm soát nguồn nước trong chế biến thực phẩm (theo yêu cầu của cán bộ phân tích)
+ Bảo quản mẫu và lưu mẫu nước.
1.5.4. Xử lý nước
Nếu có điều kiện, nên xử lý nước bằng cách cho qua các thiết bị xử lý nước để loại bỏ các cặn bẩn, các chất độc hại và loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh.
Một số thiết bị xử lý nước được nêu ở hình 3.4.4, hình 3.4.5.
Hình 3.4.4. Thiết bị lọc nước giếng khoan
Hình 3.4.5. Thiết bị lọc nước tinh khiết RO