- Điều chỉnh hơi ổn định
4.1.240 (được đề cập trong Phan Duy Thẳng,2008)
4.1.241ii) Carrageenan
4.1.242Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireand và một số loài rong khác như
Gỉgartỉna stelata,..
4.1.243Là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer. Carrageenan, cấu tạo từ các gốc D- galactose và 3,6-anhydro D-galactose. Các gốc này kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4 và -1,3 luân phiên nhau. Các gốc D-galactose được sulfat hóa với tỷ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfat hóa. Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép, mỗi vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên.
- Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng. - Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi.
- Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80°c tạo thành một dung dich sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy; phân tán dễ dàng trong nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose và sucrose trong nước.
- Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean gum, trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel. Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel của guargum nhưng ở hàm lượng thấp, nó chỉ có thể làm tăng độ nhớt.
4.1.244ỉỉỉ) Poly Phosphate
4.1.245Bao gồm: sodium tripolyphosphate, sodium hexamentaphosphate, sodium acid pyrophosphate, sodium pyrophosphate và di sodium phosphate, có thể sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp nhưng giới hạn cho phép tối đa là 0,5% ở sản phẩm cuối cùng. Thịt chứa
0,01% phosphate tự nhiên do đó phải trừ ra ở lượng thêm vào.
4.1.246Sử dụng polyphosphate làm gia tăng khả năng liên kết ẩm, không có sự rỉ nước khi Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
bảo quản, bề mặt sản phẩm không bi nhăn. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện việc giữ nước được biểu thị ở hai mặt:
- Nâng pH;
- Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn.
4.1.247Ngoài ra, polyphosphate còn có tác dụng hòa tan tách các sợi actomisin thành actin và miosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn. Tuy nhiên nếu sử dụng nhiều polyphosphate thì sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan.
4.1.248iv) Gluten
4.1.249Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13% protein, hoặc có loại có chứa đến 25%. Tỷ lệ các thành phần protein trong lúa mì như sau:
- Abumin: 9% - Globumin: 5% - Prolamin: 40% - Glutalin: 46%
4.1.250 Trong đó, prolamin và glutein chiếm từ 75 - 95% tổng
protein của hạt. Prolamin của lúa mì có tên là gliadin, glutelin có tên là glutenin. Gliadin và glutelin chiếm chủ yếu của gluten bột mì. Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi, các gliadin và glutenin có hàm lượng glutamin rất lớn (40 - 50%), kéo theo cả hàm lượng nitơ. Ở pH = 7 các protein của gluten ít tích điện do đó các tương tác tĩnh điện không có vai trò quyết định trong việc hình thành mạng lưới protein - gluten. Hàm lượng glutamin cao sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các chuổi peptid với nhau hoặc các phần tử nước, do đó tạo cho gluten có tính chất nhớt dẻo cao.