- Điều chỉnh hơi ổn định
2.5Các nhóm thịt
2.5.1 Thịt bình thường
4.1.193Thịt có pH cuối ở mức bình thường, thay đổi tử 5,4 - 5,8 tùy theo nguyên liệu, Loại thịt này thu được trên những con thú được nghỉ ngoi thích hợp trước khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt
4.1.194Đặc điểm
- Bề mặt ráo không rỉ nước - Kết cấu thịt chặt
- Màu hồng đỏ - Mùi vị đặc trưng
4.1.195Quan sát trong quá trình chế biến
- Thịt có khả năng giữa nước tốt
- Thịt có khả năng tạo nhũ tốt, năng suất sản xuất hoàn hảo.
2.5.2 Thịt PSE (Pale, soft, exudative - tái, mềm, rỉ dịch)
4.1.196Là kết quả của việc hình thành acid lactic nhanh chóng trong mô cơ và do đó tốc độ giảm pH xảy ra nhanh chóng ở giai đoạn sau khi chết (giá trị pH giảm nhanh đến khoảng 5,4 trong khoảng 45 phút) do thú bị stress trước khi giết mổ hoặc di truyền. 4.1.197Đặc điểm - Bề mặt rỉ dịch - Kết cấu thịt mềm, nhảo - Màu nhạt - Không mùi vị
4.1.198Quan sát trong quá trình chế biến
- Thịt có khả năng giữ nước kém
- Thịt có khả năng tạo nhũ kém, năng suất sản xuất thấp
4.1.199—» Không nên sử dụng trong chế biến các sản phẩm nấu, chỉ thích họp sản xuất sản phẩm khô.
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
2.5.3 Thịt DFD (Dark, firm and dry - sậm màu, cứng, khô)
4.1.200Thịt DFD thường xảy ra do kết quả của sự sản xuất acid lactic giới hạn, giá trị pH của thịt thường tăng cao (khoảng 6,0 - 6,5) do gia súc phải vận động nhiều trước khi giết mổ, tình trạng kiệt sức của động vật do chịu nhịn đói kéo dài, vận chuyển và vận động quá sức hay gặp stress dẫn đến glycogen dự trữ suy giảm.
4.1.201Đặc điểm
- Bề mặt thịt khô - Kết cấu thịt chặt - Màu đỏ sậm - Mùi vị tốt
4.1.202Quan sát trong quá trình chế biến.
- Thịt có khả năng giữ nước tốt
- Thịt có khả năng tạo nhũ tốt, năng suất sản xuất cao
4.1.203—» Thịt DFD thích họp cho việc sản xuất các sản phẩm dạng nhũ tương, không nên sử dụng để sản xuất jambon khô, hay xúc xích khô.
4.1.2042.6. Các biến đổi của thịt sau khi giết mổ
4.1.205Thịt con vật sẽ xảy ra một số biến đổi lớn sau khi chết. Tùy theo thời gian dài hay ngắn mà thịt sẽ biến đổi nhiều hay ít. Quá trình biến đổi của thịt sau khi chết gọi là quá trình tự phân của thịt. Quá trình này chia làm bốn giai đoạn:
2.6.1 Giai đoạn tiền tê cứng
4.1.206Sau khi giết mổ toàn bộ hệ thống trao đổi chất bị ngừng lại do sự cung cấp oxi và thải CƠ2 bị đình chỉ. Giai đoạn này xảy ra từ 30 -T- 40 phút, đặc trưng của thịt trong giai đoạn này là thịt còn nóng, mô cơ mềm đàn hồi, liên kết tốt với nước, lipid, glucid, có màu tự nhiên, pH từ 6,8 4- 7. Thịt trong giai đoạn này thường dùng để sản xuất những sản phẩm nhũ tương như giò lụa, xúc xích, ...
2.6.2 Giai đoạn tê cứng
4.1.207Quá trình biến đổi chất lượng của thịt dưới tác dụng của enzym protease chủ yếu là cathepsin cùng với acid lactic làm thịt chuyển sang giai đoạn chín hóa học. Oxy hết, bắt đầu trao đổi chất yếm khí, ATP bị phân hủy. Kết hợp actin và myosin thành actomyosin.
4.1.208Cơ thịt mất tính đàn hồi và có sự co ngắn của mô cơ, ATP giảm, pH giảm gần đến điểm đẳng điện (5,0 -T- 5,5), sau khi chế biến nhiệt thịt rắn và không có mùi vị đặc trưng, đồng thời khả năng giữ nước của thịt kém, không thích hợp cho việc chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương.
4.1.209 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.6.3 Giai đoạn chín sinh hóa
4.1.210Thịt có giá trị pH 5 4- 6, thịt mềm và hơi ẩm. Khả năng liên kết với các thành phần khác rất tốt. Xuất hiện nhiều chất trích ly, thịt có hương thơm, vị ngọt, thịt mềm, khả năng tiêu hóa 83%. Chế biến các sản phẩm nhũ tương trong giai đoạn này cũng rất tốt.
4.1.211Nguyên nhân của sự mềm thịt là do actomyosin chuyển hóa thành acto và myosin, chuyển bắp cơ từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu. Tơ cơ tập trung nhiều protein, các protein ở trong cơ ấy phân giải thành những phần đơn giản hơn, các sợi cơ trở nên lỏng lẻo dẫn đến các liên kết tơ cơ, sợi cơ được phá vỡ một phần kéo theo một số nhân bị phá vỡ. Do đó chất cơ được giải phóng và giải phóng luôn các enzym và phân giải protein. Protein phân giải dưới tác dụng của enzyme cathepsin tạo thành peptid, acid amin. Collagen, elastin cũng trở nên mềm.
2.6.4 Giai đoạn thổi rữa
4.1.212Quá trình thối rữa là một quá trình phức tạp dẫn đến màu thịt bị biến đổi, rỉ dịch, bở. Các thành phần dinh dưỡng bị phân hủy tạo thành các sản phẩm cuối cùng không có giá trị dinh dưỡng, không thể sữ dụng được cho bắt kì sản phẩm nào. Do các vi sinh vật (Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như là Bacterium vulgaris, Bacterium paecalỉs ... vi khuẩn yếm khí Bacillus spectogennes, Bacillus putripicus, Baccillus putripiciens, Bacillus postamus ...) và enzyme có trong thịt, phân hủy thành những chất đơn giản, bay hơi có mùi khó chịu và độc hại (CƠ2, H20, NH3, H2S hoặc acid hữu cơ, rượu,...)