- Điều chỉnh hơi ổn định
4.1.224 (Được đề cập trong Phan Duy Thẳng,2008)
2.7.5 Muối nitrit, nitrat
4.1.225Trong quá trình chế biến, có thể sử dụng muối nitrit hoặc nitrat hay kết hợp cả hai nhằm mục đích.
- Ổn định màu của mô thịt nạc;
- Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng. Nitrit là chất ngăn cản hữu hiệu sự phát triển của Clostridium botulium, đặc tính của muối nitrit, nitrat là sự kháng vi sinh vật sẽ tăng lên khi pH của thực phẩm giảm;
- Ổn định và tạo ra mùi vị đặc trưng của sản phẩm, làm chậm sự phát triển của mùi ôi trong suôt quá trình bảo quản.
4.1.226Ưu điểm của muối nitrit, nitrat là tạo màu nhanh, sát trùng mạnh. Nhưng nhược điểm là các muối này độc, nitrit dư sẽ kết họp với hemoglobin tạo thành methemoglobin, gây hiện tượng ngạt, nhức đầu, buồn nôn. Mặt khác, nitrit dư kết hợp với acid amin tạo thành nitrozamin gây độc lâu dài cho cơ thể (có thể gây nên ung thư gan). Tuy nhiên trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm độc trong sử dụng các sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng bằng việc hư hỏng thịt nếu không dùng nó.
4.1.227(Nguồn: Trần Văn Chương, 2003)
2.7.6 Một số chất tạo gel thay thể hàn the
4.1.228 Hàn the còn gọi là băng sa hay borax, gốc hoá học là
Natritetraborat (Na2B4O7.10 H20) là tinh thể không màu, có vị chua, hơi đắng có thể tan trong nước và rượu. Theo tài liệu y học, sử dụng nhiều hàn the có 1 số tác hại như: nếu ở mức độ thấp (3 - 5g/ngày) gây kém ăn, khó chịu toàn thân; nếu ở mức độ cao (trên 5g/ngày) gây chậm lớn, tổn thương gan, giảm cân...Khi vào cơ thể, sau khi được bài tiết, lượng hàn the sẽ tích tụ trong cơ thể khoảng 15%. Như vậy, nếu sử dụng thực phẩm có chứa hàn the lâu dài thì cơ thể sẽ tích luỹ một lượng hàn the lớn, điều này nguy hiểm như sử dụng một lượng lớn hàn the trong 1 lần.
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
4.1.229Trước đây việc sử dụng hàn the diễn ra rất phổ biến và thông dụng. Ngày nay nhiều công trình nghiên cứu đã phát hiện ra một số chất thay thế hàn the, đảm bảo được những đặc tính của sản phẩm (dai, giòn, kéo dài thời gian bảo quản,...) nhưng vẫn đảm bảo sức khỏe cho con người.
4.1.230i)PDP
4.1.231Y Chitosan (P 1,4-2 amỉno-2deoxy-D glucosamin và công thức phân tử là
4.1.232(C6Hu04N)n)
4.1.233Chitosan là một polysaccharide có hoạt tính sinh học cao, được chiết xuất từ chitin (có nhiều trong vỏ tôm, cua, mai mực). Chitosan có tính kháng khuẩn cao, có khả năng ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli, diệt một số loại nấm...có tác dụng tốt trong bảo quản. Được sản xuất từ sản phẩm dư của ngành thủy, hải sản như vỏ cua, mai mực... Từ những tính năng của chitosan, Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã sản xuất phụ gia thực phẩm an toàn từ chitosan mang tên PDP là một loại phụ gia thực phẩm có khả năng thay thế hàn the và được Cục vệ sinh an toàn thực phẩm cho phép sản xuất và lưu hành trên toàn quốc theo hồ sơ công bố số 4377 - 2003/CBTCYT ngày 2/12/20
4.1.234YPDP (Poly-ị3-(l-4)-D-glucosainin hay còn gọi là poly-|3-(l-4)-2 amino-2- desoxy-D- glucose.
4.1.235Là chất phụ gia có nguồn gốc từ thiên nhiên, có hai loại (dạng bột và dạng tan trong nước). PDP có tác dụng giống như hàn the, làm tăng độ giòn, dai, sựt, mùi vị và màu sắc của thực phẩm. Nó còn giúp bảo quản tốt thức ăn và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. đặc biệt PDP có khả năng loại bỏ các kim loại nặng độc hại trong đồ uống giải khát.
4.1.236—» Tính chất hóa học của PDP
- PDP là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vị, hòa tan dễ dàng trong nước, trong các dung dịch acid loãng.
- Loại PDP có trọng lượng phẩn tử trung bình từ 200.000 đến 400.000 dvC được dùng nhiều nhất trong y tế và thực phẩm.
4.1.237—» Tính chất sinh học
- PDP không độc, dùng an toàn cho người, chúng có tính chất hòa họp sinh học cao với cơ thể, có khả năng phân hủy sinh học.
- PDP có nhiều tác dụng sinh học cao như khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, tính kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích sự phát triển tăng sinh của tế bào, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u.
4.1.238 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh
- Ngoài ra PDP còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipit trong máu, làm to vi động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết.
- Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptid, insulin, kích thích việc tiết ra insulin ở tuyến tụy nên PDP dùng điều trị bệnh tiểu đường.
4.1.239Kết quả thử nghiệm trên động vật cho thấy, PDP không gây độc tính cấp và độc tính tích luỹ, không gây dị ứng, không ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể, trọng lượng gan, chức năng của gan, thận, lách, cơ quan tạo máu, cơ năng tim, các chỉ tiêu sinh hóa trong máu và nước tiểu. Không những thế, nó còn có lợi cho quá trình chuyển hóa protein ở động vật thực nghiệm. Kết quả thử nghiệm lâm sàng khẳng định bột PDP an toàn cho con người khi được dùng theo đường uống.