- Điều chỉnh hơi ổn định
4.1.104 (Nguồn Nguyễn Văn Mười,2006)
2.4.1.1 Nước trong mô cơ:
4.1.105Nước trong mô cơ có thể chia làm ba loại:
- Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4 * 5 % tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân trong protein (2 mol H20/1 mol amino acid).
- Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60 * 80 % tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.
- Nước tự do (ngoại bào): Chiếm từ 20 * 40 % tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước trong giang bào.
4.1.106Độ hoạt động của nước trong thịt tươi sống vào khoảng 0,9 (tương ứng với 80% nước), khi giảm lượng nước đến 5%, độ hoạt động của nước chỉ giảm đến 0,2 %.
4.1.107Nước liên kết yếu và nước tự do có thể trao đổi, phụ thuộc vào protein myofbillar (điểm đẳng điện thấp nhất = 0,5).
4.1.108(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006)
2.4.1.2 Protein của sơi cơ
4.1.109Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ. Đây là một trong những protein hoàn thiện và dễ tiêu hóa.
4.1.110Protein chiếm khoảng 80 % chất khô của mô cơ. Các protein tham gia vào thành phần của mô cơ thì khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc tính chất hóa lí và chức năng sinh học. Chúng được chia ra làm ba nhóm chính :
72.0 * 80,0 80,0 % ; 16,5 * 20,9 % ; 1,04-1,7 %; 0,7 *1,4 % ; 2.0 * 3,0 % ; 1.0 *1,5% ;
4.1.111 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 16
4.1.1134.1.114 4.1.114 4.1.115 4.1.116
4.1.117Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nước và tạo nhũ tương, tính bám dính và màu của thịt.
0 Chất cơ:
4.1.118Nhóm protein chất cơ gồm có: myogen, globulin X, myoalbumin và myoglobin.
- Myogen: chiếm 20% protein cơ, loại proten này không tan trong nước, tham gia vào cấu tạo hệ enzym đường phân.
Khối lượng phân tử trong khoảng pH 6,0 -T- 6,6, nhiệt độ đông tụ trong dung dịch 55 -T- 66°c.
- Globulin X: là tiểu phần protein không tan trong nước, nhưng tan trong dung dịch muối trung tính, chiếm khoảng 20 %
tổng khối lượng protein của mô cơ, điểm đẳng điện tương ứng với giá trị pH = 5,2, nhiệt độ đông tụ trong dung môi khoảng 50°c.
- Myoalbumin: là chất hòa tan trong nước, chiếm khoảng 1-^2% protein của mô cơ, điểm đẳng điện ở pH từ 3,0 -1- 3,5, nhiệt độ đông tụ từ 45 47°c.
- Myoglobin: còn gọi là sắc tố cơ vì myoglobin mang lại màu đỏ tự nhiên cho thịt. Là nơi dự trữ và vận chuyển oxy cho
sự hô hấp của tế bào (Oxy trong huyết sắc tố của máu mao quản khuyết tán qua màng cơ để kết hợp với muoglobin) hàm lượng myoglobulin trong các bắp cơ khác nhau đều không giống nhau, phụ thuộc vào hàm lượng máu cung cấp, cường độ luyện tập và tuổi. Các bắp cơ chịu công vật lý lớn thì chứa nhiều myolobin hơn so với bắp cơ ít vận động. - Phân tử myoglobin cấu thành từ phần protein globin (khoảng 94% khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem,
nguyên tử sắt (Fe) nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ sáu tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các họp chất khác nhau.
- Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường họp này nguyên từ Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước.
- Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẩm oxymyoglobin. Lúc đó Fe của hem không bị oxy hóa và vẫn giữ hóa trị 2. Chính vì vậy, hem trong phân từ myoglobin được bao bọc bởi protein không cực. Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa myoglobin và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu.
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 27 - Chất cơ
- Tơ cơ - Màng cơ
35 % protein của mô cơ ; 45 %;
- Trong quá trình chế biến thịt, myoglobulin có thể chuyển hóa thành nhiều đường hướng khác nhau. Khi gia nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemochorome vàhematỉn, trong trường hợp này màu của thịt chuyển từ đỏ sang nâu xám. Để bảo vệ màu đặc trưng của thịt khi chế biến nhiệt chứng ta có thể sử dụng Nitrit, Nitrosohemochrome được hình thành do globin biến tính khỉ nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt.
4.1.119(Nguồn: Nguyễn văn Mười, 2006).
4.1.1200 Tơ Cơ:
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 28
Hình 2.6 Sự bỉến đỗi màu thịt trong quá trình chế biến
Glohi n ' '■ --N H20 Myoglobin N' ... N/ Fe- + H2 O Hcmochrome
(Nguồn Nguyễn Văn Mười, 2006 )
Globin Globỉn NKS ! V'" ■■ N N-, i+/N N/ ■ ■ .... N 0; OH Oxymyoglobỉn Metmyoglobỉn Globin N • /N C 2+ ^ Fe TSl/ 1 .N K-, , N/ f \N NO OH Nitrosoiĩiyoglobiii Heimtỉn
Hình 2.7 Cấu tạo tổng quát của các myoglobin và các biến thể
4.1.121Bao gồm myosin, actine, actomyosinne, tropomyosine, troponin,... trong đó myosin chiếm khoảng 55%. Có vai trò tạo ra sự co cơ khi con vật còn sống, thay đổi cấu trúc, độ đàn hồi, khả năng giữ nước của thịt.
4.1.122Siêu cấu trúc cơ vân.
4.1.123Toàn bộ một cơ được tạo thành bởi những bó các tế bào cơ. Những bó (bundles) của các tế bào cơ ấy được gọi là bó cơ (fascicles) thì được bao bọc bằng màng tế bào gọi là màng tế bào cơ (sarcolemma). Bào tương của tế bào cơ gọi là bào tương cơ - cơ tương (sarcoplasm). Bên trong bào tương cơ, có các bó protein, gọi là sợi tơ cơ (myofibrils). Mỗi một sợi tơ cơ thì được tạo thành bởi nhiều sợi protein chồng lên nhau, các sợi protein đó gọi là tơ cơ (myofilaments). Có hai loại tơ cơ là tơ dày (thick filaments) và tơ mảnh (thin filaments). Các tơ mảnh được cấu tạo chủ yếu bằng một protein gọi là actin. Các tơ dầy thì được tạo ra bởi một protein gọi là myosin.
4.1.124Các sợi cơ chiếm phần lớn tế bào cơ được sắp xếp theo chiều trục lớn của tế bào và dưới kính hiển vi quang học thể hiện bằng các băng sẫm A và các băng sáng I nối tiếp nhau, giữa các băng sáng là vạch z. đơn vị cấu trúc và chức năng cơ bản của sợi tơ cơ là sarcomere (còn gọi là đơn vị co cơ) được giới hạn trong 2 vạch z có kích thướt 2,05 -T- 2,15|im khi giãn ra và 1,85 -T- l,95|im khi co lại.
4.1.125Các sợi tơ cơ bao gồm hai sợi:
- Các sợi dày có chiều dài 1,5 -T- l,6|xm bề dày 15 -T-17 nm tạo nên băng sẫm A ở giữa sarcomere, được cấu tạo bởi các phân tử myosin. Myosin là một protein cấu trúc to có trọng lượng phân tử 500.000 Dalton, không đối xứng sắp xếp song song theo trục dài của sợi dày, có các đầu hình cầu được bố trí ở 2 bên sợi dày. Các đầu hình cầu này mang men ATPase có khả năng liên kết các actin của các sợi mỏng và khi có mặt Ca thì ATPase trở nên có hoạtt tính để thủy phân ATP.
- Các sợi mỏng có chiều dài 0,95 -T- l|im bề dày 5 -T- 6nm tạo nên băng sáng I bám một đầu vào z, được cấu tạo bởi các phân tử actin. Actin là một protein có trọng lượng phân tử 47.000 Dalton; actin được gắn kết với các protein điều hòa: tropomyosin và troponin. Có ba loại troponin : troponion T để gắn với phức hợp troponin với tropomyosin, troponin c để gắn với Ca, troponin I để ức chế mối liên kết giữa actin và myosin
4.1.126Bên trong bào tương cơ (cơ tương - sarcoplasm) là một màng lưới phức tạp các ống và túi có màng bọc, gọi là lưới cơ tương (sarcoplasmic reticulum). Lưới cơ tương chứa đầy các ion calcium và nằm bao vòng quanh các tơ cơ. Chổ tận cùng của lưới cơ tương tạo thành các túi dẹt lớn, gọi là bể tận (terminal cistemae). Bể tận cùng của lưới cơ tương thì nằm đối diện với những ống hẹp gọi là tiểu quảng ngang (transverse tubules) còn gọi
4.1.127 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học
ứng dụng Trang 19 là tiểu quản T (T tubules). Các tiểu
quản T chạy từ bể tận ra tới bêt mặt của tế bào và tiếp nối trực tiếp với màng tế bào cơ, Điện thế hoạt động, một khi đã hình thành trên màng tế bào cơ (sarcolemma) sẽ di chuyển dọc đi vào trong các tiểu quản T, và làm cho lưới cơ tương giải phóng ion calcium vào bên trong bào tương cơ (sarcoplasm). Calcium ở bên trong bào tương cơ sẽ làm cho các tơ cơ (myoũlaments) thay đểỉ hình dạng và kích hoạt co cơ.
4.1.128
4.1.129