- Điều chỉnh hơi ổn định
4.1.153 (Nguồn: WWW, bsdany com)
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 31
Hình 2.10 phân tử myosin Tơ dãy Hình 2.11 Tơ dày Tơ MẢNH G actin Hình 2.12 Tơ mảnh
2.4.1.3 Lipid irons mô cơ.
4.1.154Hàm lượng lipit trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipit (chủ yếu là Phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào...
4.1.155Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.
4.1.156(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2008).
2.4.1.4 Chất hòa tan (nước chiết của cơ)
4.1.157Nước chiết của cơ chiếm tỷ lệ rất thấp, bao gồm nước chiết chứa nitơ và nước chiết không chứa nitơ:
- Nước chiết chứa nitơ bao gồm một số bazơ nitơ (metyguanidin, anxerin, cnozin, cacnitin). Chúng ảnh hưởng đến khả năng liên kết với photpho vô cơ. Sinh tổng hợp và tích tụ các chât ATP, AMP, ADP creatinphotphat, những chất tham gia phản ứng co cơ.
- Nước chiết không chứa nitơ gồm có: gluxit và dẫn xuất của chúng (glucose, mantose, glucogen). Glucogen là vật liệu dự trữ năng lượng cho hoạt động của cơ bắp, thường có hàm lượng lớn trong gan và mô cơ vân ngang. Sự phân giải glucogen là nguyên nhân gây ra những biến đổi của thịt sau khi giết mổ.
4.1.158(Nguồn: Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007).
2.4.1.5 Các chất khoáng.
4.1.159Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 -1-1,5% gồm nhiếu loại khác nhau như: Ca, p, Na, K, s, Cl, Mg,... Chúng có ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước. Nhiều cation liên kết với với các chất protein của mô cơ, một số ở dạng tự do sau khi giết mổ. (Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải,
2007) .
4.1.160Trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,...( Nguyễn Văn Mười, 2008) .
2.4.1.6 Vitamin
4.1.161Mô cơ được xem là nguồn chứa các vitamin nhóm B (Bi, B2, B3, B6, Bi2, Bis, PP) và biotin (vitamin H). Các vitamin nhóm B khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. Chẳng hạn như:
- Vita min Bi ở pH = 7,0 đun đến 97°c trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính. - Vita min B2 ở pH = 7,2 đun đến 120°c trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính.
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
- Vita min B6 bền với nhiệt nhưng bị tác dụng phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxy hóa. - Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến 121°c trong 15 phút
4.1.162(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006).
2.4.2 Mô mỡ
4.1.163Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết, hình lưới xốp trong đó các tế bào mỡ được tập trung nhiều (đây là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể)
4.1.164Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất; còn protolasma, nhân và các phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần chính trong mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin.
4.1.165Mô mỡ được chia làm hai loại: mỡ dưới da và mỡ trong da. Tuỳ vào loại gia súc, tuổi, mức độ gầy béo, vị trí mà lượng mô mỡ khác nhau. Thành phần hoá học của mô mỡ như
4.1.166
4.1.167Thành phần chính của mỡ là các triglyxerit, chiếm 97%. Ngoài ra còn có các photphatit, colesterol, este, sắc tố, một số enzym và vitamin. Các acid béo trong glyxerit gồm có loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tuỳ vào loại gia súc. Acid béo không no càng cao thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp (mỡ lợn nóng chảy ở 31 - 38°c, bò 40 - 45°c, cừu 45
- 55°C).
4.1.168Màu sắc của mỡ phụ thuộc vào các chất sắc tố tan trong mỡ (trong mỡ lợn có 0,08mg% vitamin A, mỡ bò l,37mg%).