- Điều chỉnh hơi ổn định
4.1.280 Hình 3.1 Ảnh hưởng thòi gian nghiền đến hiệu suất thu hồi sản phẩm
4.1.281(Nguồn: Girard và Denonyer, 1982, đuợc đề cập trong Nguyễn Văn Mười, 2006)
4.1.282Trước tiên, hiệu suất tăng theo thời gian, đạt đến cực đại tương ứng vói quá trình nghiền, sau đó giảm xuống. Thòi gian ở cả hai phía của giá trị cực đại tương ứng trong kĩ nghệ như quá trình nghiền thiếu và vượt quá mức quy định.
4.1.283Nghiền thiếu thòi gian dẫn đến sự tách nước và mỡ trong khi nấu. Trong khi đó nghiền quá mức phần lớn gây nên sự mất nước và đôi lúc tách mỡ do thòi gian nghiền kéo dài.
4.1.340
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
4.1.284
4.1.285ỸNhiệtđộ
4.1.286Trên thực tế, đây là thông số duy nhất cố thể xác định được nhằm đánh giá mức độ xay cắt trong quá trình chế biến. Thời gian xay cắt càng kểo dài nhiệt độ khối paste càng tăng, tiến triển của thông số này ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của khối paste về sau. Nhiệt độ paste không nên vượt quá 18°c, nếu vượt quá giới hạn này, nguy cơ mất ổn định nhũ tương thịt càng cao.
4.1.287ỸMàu sắc của paste
4.1.288Cường độ sáng, nghĩa là sự tỏa sáng của màu sắc là một hàm số của thành phần béo. Thịt nghiền nhiều mỡ thường cố màu sáng hơn paste nhiều nạc vì mỡ làm loãng myoglobin của thịt. Màu sắc của khối paste thay đổi từ màu hồng lức đầu sang nhợt nhạt lúc kết thức quá trình xay thịt
4.1.289Nghiền đồng thời với sự oxy hóa sắc tố đỏ, màu đỏ của myoglobin chuyển thành metmyoglobin
4.1.290ỸĐỘ nhớt của paste
4.1.291Độ nhớt của paste phụ thuộc vào: Thành phần; pH thịt; Nồng độ muối; Bản chất lipid trong mô mỡ.
4.1.292Gia tăng pH của thịt và nồng độ NaCl sẽ làm tăng độ nhớt của paste, (được đề cập trong Nguyễn Văn Mười, 2006).
4.1.293Độ kết chắc của sản phẩm cuối cùng ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: tỷ lệ nạc cao, vỏ bọc chắc, hàm lượng muối cao, sử dụng polyphosphate và các chất ổn định nhũ đẫ góp phần tạo nên độ chắc của sản phẩm.
4.1.294(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006 )