- Điều chỉnh hơi ổn định
4.1.38 1 Thịt ôi: nước canh đục, bẩn, mùi vị ôi, hầu như không còn vết mỡ.
4.1.355 4.1.356 - Gân trong, độ đàn hồi bình
thường. 4.1.357 - Gân kém trong, kém đàng hồi
4.1.358 4.1.359 - Mặt khớp láng và trong. 4.1.360 - Mặt khớp có nhiều nhớt.
4.1.361 4.1.362 - Dịch hoạt trong 4.1.363 - Dịch hoạt đục
4.1.364Chỗ
vết cắt 4.1.365 - Màu sắc bình thường, sáng,khô 4.1.366 - Màu sắc tối hơn, hơi ướt. 4.1.367Độ
rắn và đàn hồi
4.1.368 - Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấyngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra.
4.1.369 - Thịt kém tươi: khi ấn ngón taycó để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình có để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình thường nhanh chóng.
4.1.370 4.1.371
4.1.372 - Thịt ôi: khi ấn ngón tay vết lõm do ngón tay tạo thành tay vết lõm do ngón tay tạo thành không trở lại bình thường được. 4.1.373Tủy
4.1.374 - Tủy thịt tươi, bám chặt vàothành ống tủy, đàn hồi, trong thành ống tủy, đàn hồi, trong
4.1.375 - Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùiôi, màu sắc tối hơn hoặc nâu. ôi, màu sắc tối hơn hoặc nâu.
4.1.376Nước canh đun c canh đun sôi để lắng
4.1.377 - Nước canh trong, mùi vị thơm ngon, trên mặt có nổi một lớp vị thơm ngon, trên mặt có nổi một lớp mỡ với vết mỡ to.
4.1.378 - Thịt kém tươi: nước canh đục, mùi vị ôi, trên mặt lớp mỡ canh đục, mùi vị ôi, trên mặt lớp mỡ tách thành những vết mỡ nhỏ.
4.1.379 4.1.380
4.1.381 - Thịt ôi: nước canh đục, bẩn,mùi vị ôi, hầu như không còn vết mỡ. mùi vị ôi, hầu như không còn vết mỡ.
4.1.382
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
4.1.303
4.1.304ỸPhần một
4.1.305Thịt mỡ sau khi tiếp nhận đưa đi cắt thành miếng có kích thước 2 - 5cm (mỡ); 3 - 5cm (thịt) rồi tiến hành lạnh đông và đem đi xay tạo thành khối nhũ tưomg paste thịt
4.1.306—» Xay thịt (cắt trộn)
4.1.307Thịt được đưa vào cắt trước sau đó cho mỡ vào nghiền sau.
4.1.308Hai hoạt động được đặt ra đầu tiên của quá trình xay thịt là nghiền nát và phá vỡ cấu trúc. Sự phá vỡ các mô tế bào được hình thành bởi quá trình cắt, nghiền và xé nhỏ. Tuy nhiên kết quả của quá trình nghiền nhỏ rất khó thực hiện.
4.1.309Dưới tác động của quá trình xay thịt bằng máy nghiền, thịt bị phá vỡ cấu trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng của ion kỵ nước và lực Van Der Waals. Những tác nhân này có ảnh hưởng đến khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hon.
4.1.310Thêm vào đó, quá trình nghiền thịt tạo cho khối thịt có kích thước nhỏ hon giúp quá trình trộn được dễ dàng và gia vị ngấm đều vào thịt.
4.1.311Sau khi cắt trộn một lúc thấy hỗn họp trở nên tơi xốp ta cho phụ gia vào đồng thời
bổ sung nước đá. Hỗn họp nhũ tương thu được có nhiệt độ 8 - 10°c thì ngừng thiết bị.
4.1.383Phần một 4.1.384Phần hai 4.1.385 Thịt nạc (4,9 kg) 4.1.386kg) Lỗ tai heo (10,5 4.1.387 Mỡ heo (0,6 kg) 4.1.388 Nấm mèo (0,3 kg) 4.1.389 Nước đá (1,1 kg) 4.1.390 Muối 4.1.391 Muối 4.1.392 Đường 4.1.393 Muối nitrat 4.1.394 Bột ngọt 4.1.395 Đường 4.1.396 Tiêu 4.1.397 Bột ngọt 4.1.398 Tỏi
4.1.399 Acid ascorbic 4.1.400 Dầu
4.1.401 Bột mì 4.1.402 Acid ascorbic 4.1.403 Polyphosphate 4.1.404 4.1.405 Natribenzoat 4.1.406 4.1.407 Dầu 4.1.408 4.1.409 Nước mắm 4.1.410 4.1.411
4.1.312ỸPhần hai
- Lỗ tai heo được làm sạch lông sau đó đem đi luộc trong nước ở nhiệt độ 80 - 90°c cho tới khi mềm vừa phải (khoảng 15-20 phút) đem đi cắt mỏng.
- Nấm mèo rửa sạch ngâm trong nước ở nhiệt độ thường cho đến khi nở đều và mềm thì loại bỏ phần gốc cứng và cắt mỏng.
- Trộn hai phần lỗ tai heo và nấm mèo với nhau cùng với gia vị và phụ gia sau đó đem đi làm lạnh đến nhiệt độ từ 0 - 5°c. Mục đích của việc làm lạnh là
4.1.313+ Khi phối trộn với paste thịt, sẽ không làm tăng nhiệt độ của khối paste thịt đảm bảo cấu trúc của khối nhũ tương.
4.1.314+ Giúp cho gia vị thấm đều vào hỗn họp.
4.1.315Phần một và phần hai sẽ được nhào trộn trong chảo của thiết bị cắt thịt do công nhân có tay nghề và kinh nghiệm thực hiện sau đó cho vào máy bơm nguyên liệu, hỗn họp được bơm vào các bao PE mỗi bao có khối lượng 500g hoặc 250g tùy theo đơn đặt hàng. Yêu cầu trọng lượng cân mỗi bao được qui định ở bảng 3.2.
4.1.316Bảng 3.2 Qui tắc cân trọng lượng mỗi bao sản phẩm
4.1.317
4.1.318Yêu cầu nhiệt độ tâm sản phẩm đạt từ 70 - 75^c 0 Giã lại (tách bớt nước)
4.1.319 Sản phẩm sau khi luộc thường phồng lên do sự thay đổi tính
chất cơ lý hóa trong quá
4.1.412 Chủn
g loại 4.1.413cách Quy 4.1.414 Trọng lượng cân
4.1.415 Giò
thủ 4.1.416gr 250 4.1.417 265 - 270 gr
4.1.418 4.1.419 500
gr 4.1.420 520 - 525 gr
4.1.4210 Luộc 4.1.422 4.1.423
4.1.424Mục đích là làm chín sản phẩm, làm thay đổi cấu trúc sản phẩm, làm tăng mùi vị cũng
4.1.425như giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tiêu
diệt một 4.1.426trình bảosố vi sinh vật giúp cho quá
4.1.427quản được kéo dài. 4.1.428 4.1.429
4.1.430Nhiệt độ và thời gian luộc được cho ở
bảng 3.3. 4.1.431
4.1.432Bảng 3.3 Nhiệt độ và thòi gian luộc 4.1.433
4.1.434Trọng lượng (g) 4.1.435 Nhi
ệt độ (°C) 4.1.436 Thời gian (phút)
4.1.437250 4.1.438 80 4.1.439 40
4.1.440500 4.1.441 80 4.1.442 75
4.1.443
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
4.1.320trình luộc. Người ta thường xăm lại hoặc cắt dây loại bỏ một phần nước đã tách ra khổi giò thủ rồi buộc lại lúc sản phẩm vẫn còn nóng cho thoát hơi nước để cho sản phẩm có độ chắc mịn nhất định đồng thời cũng kéo dài thời gian bảo quản.
4.1.3210 Làm nguội và làm lạnh
4.1.322Giai đoạn làm lạnh có tác dụng - Gây sốc nhiệt đối với các vi sinh vật;
- Tạo cấu trúc khối thịt đông chặt lại và khỏi bị vỡ ra khi bốc vỏ;
- Nhiệt độ lạnh làm khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau sẽ tạo khe hở giữa khối thịt và vỏ giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng hơn.
4.1.323Sản phẩm sau khi làm lạnh, bao gói và bảo quản ở nhiệt độ 0 - 5°c thời gian bảo quản 3 tháng, nếu bảo quản ở nhiệt độ -18°c thời gian bảo quản có thể lên đến 6 tháng
4.1.3240 Qui cách bao gói
- Giò thủ được bao gói thành đòn trong bao PE 3 lớp, buộc bên ngoài bằng dây nilon. - Khối lượng tịnh của một đơn vị sản phẩm là 250g hoặc 500g tùy theo yêu cầu tiêu thụ - Ghi nhãn: việc ghi nhãn trên sản phẩm bao gồm các nội dung sau
4.1.325■S Tên gọi sản phẩm
■S Nhãn hiệu thương mại ■S
Tên cơ sở sản xuất và địa chỉ V Khối lượng tinh •S Hướng dẫn bảo quản ■S Thành phần chính
■S Ngày hết hạn sử dụng •S Số công bố tiêu chuẩn cơ sở.
4.1.326•S Và một số nội dung phụ khác (theo quyết định số 178/1999/QD - TTg ngày 30/08/1999 của Thủ tướng chính phủ).
4.1.3270 Vận chuyển và bảo quản
4.1.328Phương tiện vận chuyển phải sạch, không bị nhiễm các loại hóa chất, côn trùng và đảm bảo độ lạnh của sản phẩm từ -18 - 0°c. Không xếp lẫn với các hàn hóa khác có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng của giò thủ.
4.1.329Kho bảo quản giò thủ phải đảm bảo các yêu cầu sau:
4.1.330 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học
4.1.331•S Không bị thấm dột khi mưa bảo
4.1.332■S Sàn và tường kho phải đảm bảo chống thấm, chống ẩm và thoáng mát
4.1.333■S Hạn chế được sự lây nhiễm, xâm nhập của sâu, mọt, nấm mốc, chuột và các côn trùng khác
4.1.334•S Nhiệt độ bảo quản sản phẩm tử -18 - 0°c.
4.1.335•S Trước khi chứa sản phẩm, kho phải được vệ sinh sạch sẽ.
4.1.336•S Hàng ngày phải kiểm tra tình trạng hàng, điều kiện bảo quản lô hàng. Nếu phát hiện có hiện tượng côn trùng xâm nhập thì phải xử lí sát trùng bằng các loại thuốc được phép sử dụng đối với kho chứa thực phẩm hoặc phải tổ chức do các cơ quan chuyên ngành tiến hành sát trùng.
3.4 Tiêu chuẩn cơ sở (số tiêu chuẩn: 15/2003/GT) YYêu cầu cảm quan giò thủ được thể hiện ở