- Điều chỉnh hơi ổn định
2.7 Các thành phần phụ gia và gia vị
4.1.2142.7.1 Muối
- Muối không những đóng vai trò như một chất tạo vị cho sản phẩm, mà còn là chất kiềm hãm vi khuẩn, bảo đảm tính chất vi sinh của sản phẩm;
- Làm gia tăng khả năng giữ nước của thịt;
- Tác động lên tính hòa tan của một số protein sợi cơ tạo điều kiện thuận lợi cho việc tạo kết nối và tạo nhũ của bột thịt;
- Ngoài ra muối còn làm cơ thịt bị vỡ ra dễ dàng và khi kết họp với nước đá tạo thành hỗn hợp sinh hàn giảm nhẹ sự gia tăng nhiệt trong quá trình chế biến
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
4.1.215
2.7.2 Nước đá
4.1.216Bổ sung vào hỗn hợp thịt xay nhằm mục đích
- Hạ nhiệt độ khối thịt, tránh hiện tượng quá nhiệt do tác dụng cơ học, giữ nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ giới hạn của khối paste sản phẩm nhũ tương (thông thường < 12°C);
- Giúp cho muối và các phụ gia khác hòa tan, phân phối điều trong khối thịt.
2.7.3 Đường, bột ngọt
4.1.217Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccarose, kết hợp vói bột ngọt (acid glutamic, cố vị ngọt và mùi như thịt) làm dịu vị mặn, tạo vị ngọt và hương vị hài hòa cho sản phẩm
2.7.4 Tinh bột
4.1.218Tỉnh bột là một chuểỉ dài các chứa các phân tử glucose cố khả năng giữ nước. Đa số các tinh bột không biến tứih đều cần nhiệt để đặc lại. Tuy nhiên, một số tinh bột tự nhiên và tỉnh bột biến tính sẽ đặc lại ở nhiệt độ phòng, tính chất này có tác dụng tốt trong bao bề mặt.