- Điều chỉnh hơi ổn định
182. Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%
mặt thống kê ở độ tin cậy 95%
102.
- Lực cắt của giò thủ ở tỷ lệ khác nhau đều khác biệt có ý nghĩa với nhau nhưng ở tỷ lệ 1 : 2 là cao nhất so với hai tỷ lệ còn lại là 1 : 1 và 1 : 1,5.
103. Ở tỷ lệ phối trộn phần paste thịt: lỗ tai heo = 1 : 2 do hàm lượng sử dụng lỗ tai heo cao nên hàm lượng collagen Cling cao, dưới tác dụng của nhiệt độ collagen chuyển hóa thành gelatin giúp kết dính các thành phần lại với nhau khi để ở nhiệt độ thấp. Sự thay đổi của collagen khi chế biến nhiệt có ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ tiêu về chất lượng của sản phẩm tạo thành : độ đàn hồi, khả năng giữ ẩm, mức độ tiêu hóa...
- về đánh giá cảm quan theo thang điểm mô tả tỷ lệ phối trộn 1: 2 cho giò thủ có điểm cảm quan cao nhất và có khác biệt ý nghĩa so với hai tỷ lệ còn lại. tuy nhiên khi đánh giá cảm quan theo mức độ ưa thích thì chưa có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các tỷ lệ với nhau.
184. Bảng 5.2 Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc giò thủ ở phần paste thịt và lẫ tai heo
185. các tỷ lệ phối trộn khác nhau
186. Tỷ lệ phối trộn paste thịt: lỗ tai
heo 187. Điểm
188. 1 : 1 189. 3,30a
190. 1 : 1,5 191. 3,35a
192. 1 :2 193. 4,00b
194. Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy95% 95%
195. 5.3 Kết quả đánh giá cảm quan giò thủ theo mức độ ưa thích
196. Kết quả là sự tổng họp dựa trên sự đánh giá của 20 cảm quan viên cho điểm theo thang điểm mức độ ưa thích được cho ở bảng 5.3.
197. Bảng 5.3 Kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích giò thủ ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau phần paste thịt và lẫ tai heo
198. Tỷ lệ phối trộn paste thịt :lỗ tai
heo 199. Điểm
200. 1 : 1 201. 6,10a
202. 1 : 1,5 203. 6,30a
204. 1 :2 205. 6,95a
206. Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% 95%
207. Từ kết quả thống kê cho ta thấy:
6.1 Kết luận
105. Công ty cổ phần XNK Sa Giang với truyền thống lâu đời cùng với đội ngũ cán bộ kỹ thuật có trình độ chuyên môn cao đã đưa vào và ứng dụng thành công Công nghệ chế biến các sản phẩm từ thịt đặc biệt là dạng sản phẩm nhũ tưomg thịt theo phương pháp cải tiến (sản xuất từ nguyên liêu lạnh đông) và không hàn the.
106. Qui trình sản xuất Giò thủ tại công ty đã đảm bảo được các yêu cầu về kỹ thuật chế biến theo đúng cơ sở lí thuyết đề ra nên sản phẩm có chất lượng cao giá cả họp lí được người tiêu dùng ưa thích.
107. Bên cạnh đó công ty còn có một số khó khăn như:
- Diện tích mặt bằng khu sản xuất xí nghiệp thực phẩm chưa đủ rộng nên chỉ bố trí được một kho lạnh sử dụng chung cho quá trình lạnh đông nguyên liệu và quá trình bảo quản sản phẩm, mặc dù có phân khu vực cho từng mục đích khác nhau trong kho lạnh nhưng rất dễ xảy ra tình trạng nhiễm chéo và khó kiểm soát nhiệt độ theo đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Một số công đoạn (buộc, hấp) còn sản xuất thủ công nên ảnh hưởng đến năng xuất của nhà máy;
108. Trong sản xuất giò thủ việc phối trộn giữa phần paste thịt với lỗ tai heo có ảnh hưởng rất lớn đến những tính chất cơ lí của sản phẩm (độ đàn hồi, độ cứng, khả năng giữ ẩm,...) với tỷ lệ phối trộn là tỷ lệ paste thịt: lỗ tai heo = 1:2 sản phẩm có cấu trúc cứng chắt và đạt giá trị cảm quan cao.
6.2 Đe nghị
109. Công ty nên đầu tư mở rộng thêm nữa diện tích mặt bằng khu sản xuất từ đó có thể thiết kế và bố trí lại khu sản xuât hợp lí và có tính khoa học hơn, tăng cường máy móc thiết bị hơn nữa để năng xuất sản xuất đạt hiệu quả cao.
110. Việc chọn một tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa phần paste thịt với lỗ tai heo trong sản xuất giò thủ sẽ tạo cho sản phẩm đạt những giá trị cơ lí và cảm quan tốt nhất vì thế nên khảo sát nhiều hơn nữa các tỷ lệ khác và các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng giò thủ như: nhiệt độ và thời gian chần hấp, ảnh hưởng của thành phần phụ gia.