- Điều chỉnh hơi ổn định
4.1.169(Nguồn: Trần Văn Chương,2003)
2.4.3 Mô liên kết:
4.1.170Mô liên kết gồm có: gân dây chằng, nội ngoại, mạc cơ, màng bao quanh bó sợi cơ... Chúng có nhiệm vụ liên kết các bộ phận cơ thể lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể. Mô liên kết được cấu tạo bởi 3 phần: chất nền, cấu trúc hình sợi và và dịch mô. Thành phần hoá học của mô liên kết như sau:
- Nước: 57,6 - 62% - Protein: 21 - 40%
4.1.171 - Khoáng: 0,4 - 0,7%
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 33
4.1.328sau: 4.1.329 4.1.330- Nước: 4.1.3312-21% 4.1.332- Protein: 4.1.3330,6-7,2% 4.1.334- Lipit: 4.1.33570 - 97% 4.1.336 - Lipit: 1-3%
4.1.172Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hoá, bao gồm: collagen, elastine, muxin, mocoit
0 Sợi collagen
4.1.173Sợi collagen chúa collagen, có khối lượng chiếm 1/3 tổng khối lượng protein. Collagen không tan trong nước, nhưng cố khả năng trương nở. Nó bền dưới tác dụng của pepsin và trypsin. Bị thủy phân khỉ tiếp xúc với collagenase.
4.1.174Khỉ xử lí nhiệt ở mức độ vừa phải, xảy ra sự hàn collagen do việc phá hủy một phần liên kết hydro phía trong chuỗi peptid. Sự thay đổi về cấu trúc xoắn 3 của tropocollagen là nguyên nhân làm tơi chứng ra, làm tăng độ thủy phân của hệ thống và tăng tác dụng của protease vào liên kết peptỉd.
4.1.175Khỉ nâng nhiệt độ đến 90°c và tăng thòi gian xử lí dẫn đến hiện tượng nhiệt phân tropocoỉlagen do các các liên kết hydro giữa các phân tử peptỉd bị phá vỡ. Sản phẩm của quá trình này là glutin. Glutin trương nở mạnh trong nước và ở 40°c
chuyển thành dung dịch, khỉ hạ nhiệt độ của dung dịch này sẽ tạo thành thịt đông. Nếu nấu lâu ở nhiệt độ cao đưa đến việc phân hủy các liên kết peptỉd, hình thành sản phẩm cố phân tử nhỏ hơn - glutose (gelatose). Sự hiện diện của glutose làm giảm mức độ thủy phân của hệ thống và ảnh hưởng xấu đến khả năng tạo đông. Như vậy, sự thay đổi của collagen khi chế biến nhiệt từ các nguyên liệu thịt cố thể ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ tiêu về chất lượng của sản phẩm tạo thành : độ đàn hồi, khả năng gỉữ ẩm, mức độ tiêu hốa collagen dưới tác dụng của men tiêu hóa trong đường ruột.