- Điều chỉnh hơi ổn định
4.1.264 (Được đề cặp trong Lê Phan Quắc Huy, 2008)
3.1.3.2 Ảnh hưởng của hàm lương mỡ
4.1.265Lượng mỡ được sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm nhũ tương nhằm tạo độ mềm mại cho sản phẩm, giúp quá trình kết dính và tạo nhũ tương tốt, hỗn họp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình dồn vào bao dễ dàng. Lượng mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao.
4.1.266Vấn đề quan trọng hơn là mức độ liên kết giữa các mô và mức độ chưa bão hòa của các thành phần lipid. Kết quả của sự tăng liên kết giữa các mô là chống lại sự gia tăng tác động cơ học. Tỷ lệ của lượng mỡ bổ sung có ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ hỗn hợp có liên quan đến điểm nóng chảy của lipid. Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto - protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của hỗn hợp. Sự gia tăng hàm lượng mỡ liên quan đến sự gia tăng khả năng giữ nước của hỗn họp.
4.1.267(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006)
3.1.3.3 Ảnh hưởng của protein
4.1.268Sự tạo thành nhũ tương có liên quan đến tính tan của protein. Nồng độ protein và sự tạo thành nhũ tương có mối quan hệ với nhau. Chúng sẽ tăng cùng với sự gia tăng nồng độ protein ở mức giới hạn.
4.1.269Việc xác định mức tạo thành nhũ tương phụ thuộc vào lượng mỡ, ngoài ra còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như loại thiết bị, nhiệt độ, khả năng tạo gel, độ phân cực của ion, lượng muối bổ sung...
4.1.270Để nhũ tương thịt được hình thành, tác nhân hoạt động bề mặt là protein sẽ hòa tan trong môi trường phân tán. Có hai dạng protein chính ảnh hưởng tiến trình tạo thành nhũ tương là sarcoplasmic và myofibrillar.
4.1.271(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006)
3.1.3.4 Ảnh hưởng của tỉnh bôt
4.1.272Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tương tác và sắp xếp lại của các phần tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng ba chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước.
4.1.273Tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lựcVan Der Waals. Trong trường họp này, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel. Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào trong sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm làm cho sản phẩm giảm chất lượng.