I .B ảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến:
2.Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng:
với thành phần dinh dưỡng:
Trong quá trình sử dụng nhiệt, các chất dinh dưỡng chịu nhiều biến đổi, dễ bị biến chất hoặc bị tiêu huỷ. Do đĩ chúng ta cần quan tâm, sử dụng nhiệt độ hợp lí trong chế biến thức ăn để giữ cho thức ăn luơn cĩ giá trị sử dụng tốt
4. Củng cố:
GV cho HS đọc phần ghi nhớ, trả lời câu hỏi cuối bài. 5. Dặn dị:
-HS về nhà học bài, trả lời các câu hỏi cĩ trong SGK - Chuẩn bị bài mới.
GV nhận xét tiết học
Tên chất dd Mức t0 ảnh hưởng Tên giá trị dd mất
Chất đạm (Pro) Nhiệt độ vượt qua giới hạn Nhĩm dd B, D làm chín
Chất đường bột Nhiệt độ = 180 0 C Nhĩm vita C, chất đường bột
Chất béo Nhiệt độ vượt quá nhiệt độ Nhĩm vita A, chất béo nĩng chảy và nấu sơi
Chất khống Nhiệt độ TB Một phần Iốt, sắt, PP bị mất
---
---
Tuần : 23, Tiết PPCT : 46
Ngày soạn: 20/1/2010 Ngày dạy: / /2011
Bài 18 : CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Tiết 1: TÌM HIỂU CÁC PP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CĨ SỬ DỤNG NHIỆT
I.Mục tiêu bài học:
-Giúp HS hiểu được tại sao cần phải chế biến thực phẩm.
-Nắm được các phương pháp chế biến thực phẩm cĩ sử dụng nhịêt và khơng cĩ sử dụng nhiệt để tạo nên mĩn ăn. -Chế biến được một số mĩn ăn ngon, bỗ dưỡng, hợp vệ sinh cho bữa ăn gia đình.
II.Chuẩn bị:
-Tranh ảnh , mẫu vật cĩ liên quan đến bài dạy để khắc sâu kiến thức cho H -4 mẫu vẽ phĩng to ( từ hình 3.20 đến hình 3.23 trong SGK)
III.Hoạt động dạy và học:
1. Ổn định lớp: 2. Kiểm tra bài cũ:
-Tại sao phải bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến mĩn ăn ? - Làm thế nào để việc bảo quản chất dinh dưỡng đạt hiệu quả tốt?
3. Bài mới:
Hoạt động của GV Hoạt động của HS Nội dung Hoạt động 1: Giới thiệu bài
?Tại sao em cần chế biến mĩn ăn?
?Nhà em thường chế biến những mĩn ăn nào?
?Nhìn chung ta cĩ những pp chế biến
-Để cho thức ăn chín, mềm, dễ tiêu hĩa, thay đổi khẩu vị khi ăn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
-Giúp thức ăn đảm bảo VSATTP, bảo quản lâu hơn
-HS kể theo thực tế của gia đình
Hoạt động 2: Tìm hiểu các phương pháp chế biến cĩ sử dụng nhiệt
?Nhiệt cĩ cơng dụng gì trong chế biến mĩn ăn?
GV: giải thích :Nhiệt làm cho thực phẩm
chín mềm, dễ hấp thụ và thơm ngon hơn đồng thời một số chất dinh dưỡng bị mất đi trong quá trình chế biến
?Hãy kể những phương pháp chế biến thực phẩm cĩ sử dụng nhiệt?
?Em hãy kể tên những thực phẩm được làm chín trong nước mà em thường dùng trong các bữa ăn hàng ngày của gia đình
?Em hãy kể tên một vài mĩn luộc thường dùng ?
GV: cho HS xem hình 3.20(SGK) và nêu
hiểu biết về phương pháp luộc
GV: Y/c HS mơ tả về trạng thái, màu sắc,
hương vị của một số mĩn luộc thường dùng
GV giúp HS liên hệ thực tế muốn luộc nước thịt trong phải bỏ thịt vào lúc nước đang sơi và hớt bọt cho kỉ
?Nấu là gì?
?Trong các bữa ăn hàng ngày, mĩn nào được gọi là mĩn nấu?
?Cách thực hiện mĩn nấu là gì?
biến khơng sử dụng nhiệt
-HS: suy nghĩ trả lời theo sự hiểu biết của cá nhân
-HS suy nghĩ trả lời liên hệ từ các mĩn ăn thường ngày của gia đình để nêu các phương pháp chế biến
-Luộc, nấu , kho
-HS quan sát và trả lời
-HS rút ra quy trình thực hiện và y/c kỹ thuật của các mĩn luộc (SGK)
-HS suy nghĩ trả lời
I. Các phương pháp chế biến cĩ sử dụng nhiệt
1.Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước:
Gồm: luộc, nấu, kho
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
a.Luộc:
-Là làm chín thực phẩm trong mơi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm -Quy trình thực hiện:
+Làm sạch nguyên liệu +Luộc chín thực phẩm. +Trình bày mĩn ăn. -Yêu cầu kỹ thuật: +Nước luộc trong.
+Thực phẩm động vật: chín mềm, khơng dai, khơng nhừ. +Rau luộc phải cịn màu xanh; rau củ chín dẻo.
b.Nấu:
-Là pp làm chín thực phẩm bằng nước, cĩ sử dụng nguyên liệu ĐV và TV, thêm gia vị vừa ăn
• -Quy trình thực hiện: +Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (nếu
---
?Mĩn nấu ntn là đạt yêu cầu?
?Nếu ta bỏ nguyên liệu TV trước rồi mới tới nguyên liệu ĐV sau cĩ được khơng?
?Nhà em thường kho mĩn nào?
?Quy trình thực hiện?
?Yêu cầu cần đạt khi kho là gì?
Hoạt động 3: Thảo luận nhĩm
GV cho HS TLN câu hỏi sau trong 3 phút ?Hãy so sánh giữa mĩn Kho và Nấu cĩ điểm gì giống và khác nhau?
-Khơng được, như thế nguyên liệu ĐV chưa chín thì TV đã nát, khơng cịn ngon và khơng cịn dd nữa -HS kể theo yêu cầu
-HS trình bày theo SGK
-HS trình bày theo SGK
-HS thảo luận và trình bày:
cần)
+Nấu nguyên liệu ĐV trước, sau đĩ cho nguyên liệu TV vào nấu tiếp theo, nêm vừa miệng.
+Trình bày theo đặc trưng của mĩn ăn
-Yêu cầu thực hiện:
+Thực phẩm chín mềm, khơng dai, khơng nát.
+Hương vị thêm ngon đậm đà +Màu sắc hấp dẫn
c. Kho:
-Là pp làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.
-Quy trình thực hiện:
+Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+Nấu thực phẩm với lượng nước ít, cĩ vị đậm, thường sử dụng một nguyên liệu chính là nguyên liệu ĐV (mĩn mặn) hoặc nguyên liệu TV (mĩn chay)
+Trình bày theo đặc trưng của mĩn ăn
-Yêu cầu :
+Thực phẩm mềm, nhừ, khơng nát, ít nước, hơi sánh
+Thơm ngon, vị mặn. +Màu vàng nâu.
Kho Nấu
Giống
-Được chế biến từ pp làm chín thực phẩm bằng nhiệt,cĩ sử dụng nước -Cĩ nêm gia vị
GV: chốt ý chính cho nội dung học 4. Củng cố:
-Cĩ mấy pp làm chín thực phẩm? -Trình bày KN pp luộc, kho, nấu?
5. Dặn dị:
-HS về nhà học bài
-Xem tiếp nội dung cịn lại.
GV nhận xét tiết học
--- Tuần : 24, Tiết PPCT : 47
Ngày soạn: 22/1/2010 Ngày dạy: / /2011
Bài 18 : CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (tiếp theo)
Tiết 2: TÌM HIỂU CÁC PP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CĨ SỬ DỤNG NHIỆT (tt)
I.Mục tiêu bài học:
-Giúp HS hiểu được tại sao cần phải chế biến thực phẩm.
-Nắm được các phương pháp chế biến thực phẩm cĩ sử dụng nhịêt và khơng cĩ sử dụng nhiệt để tạo nên mĩn ăn. -Chế biến được một số mĩn ăn ngon, bỗ dưỡng, hợp vệ sinh cho bữa ăn gia đình.
II.Chuẩn bị:
-Tranh ảnh , mẫu vật cĩ liên quan đến bài dạy để khắc sâu kiến thức cho H -4 mẫu vẽ phĩng to ( từ hình 3.20 đến hình 3.23 trong SGK)
III.Hoạt động dạy và học:
1. Ổn định lớp: 2. Kiểm tra bài cũ:
-Trình bày pp luộc (nấu, kho)?
-Làm thế nào để đạt yêu cầu khi thực hiện mĩn luộc (nấu, kho)
3. Bài mới:
Hoạt động của GV Hoạt động của HS Nội dung Hoạt động 1:Tìm hiểu phương pháp
làm chín thực phẩm bằng hơi nước: GV: cho HS xem hình 3.21 (SGK) và một số VD ?Hấp là gì? -HS trả lời theo SGK 2.Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước: -Hấp là làm chín thực phẩm bằng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
---
?Hãy kể tên và mơ tả một số mĩn hấp thường dùng
?Hãy nêu quy trình thực hiện và y/c kỹ thuật cảu mĩn hấp?
?Đố em biết, cơm ăn thường ngày, ngồi cách nấu, người ta cịn cĩ thể dùng pp nào?
GV: cho HS xem hình 3.22 (SGK)
và một số VD về mĩn nướng
Phân tích để dẫn đến khái niệm về nướng
?Hãy kể tên một số mĩn nướng thường dùng trong gia đình của em?
?Ta cần thực hiện qua những bước ntn?
?Nếu khơng cĩ vĩ hoặc xiên, ta cĩ thể để thẳng lên lửa khơng? Vì sao?
?Mĩn nướng ngon cần đạt yêu cầu nào?
Hoạt động 2:Tìm hiểu phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
-HS trả lời theo yêu cầu: hấp bánh, cá...
-Ta cịn cĩ thể hấp hoặc chưng, cơm cín, mềm, khơng dính mà rời từng hạt
-Nướng thịt, cá, tơm...
-HS trả lời theo SGK
-Khơng, vì như thế thức ăn sẽ mau khét, mất vệ sinh do bám phải tro, bụi...
sức nĩng của hơi nước
-Quy trình thực hiện: +Làm sạch nguyên liệu.
+Sơ chế tuỳ theo y/c của mĩn, tẩm ướp gia vị thích hợp
+Hấp chín thực phẩm +Trình bày đẹp, sáng tạo.
-Yêu cầu:
+Thực phẩm chín mềm, ráo nước khơng cĩ nước hoặc cĩ rất ít nứơc
+Hương vị thơm ngon +Màu sắc đặc trưng của mĩn
3.Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nĩng trực tiếp của lửa: