2.4 Bảo quản đông lạnh rau quả
2.4.1 Kỹ thuật bảo quản đông lạnh trái nhãn
Bảo quản đông lạnh là kỹ thuật tốt nhất để duy trì và ổn định chất lượng trái cây trong khoảng thời gian dài (Trần Đức Ba và ctv., 2006; Nguyễn Văn Mười, 2007; Quách Đĩnh và ctv., 1996; Nguyễn Xuân Phương, 2004). Nhãn đông lạnh là sản phẩm từ trái nhãn chín tươi đem đông lạnh nhanh -400C ÷ - 450C và bảo quản ở nhiệt độ -180C. Qui trình công nghệ đông lạnh nhãn được trình bày ở Hình 2.1.
Hình 2.1: Quy trình đông lạnh nhãn (Trần Đức Ba và ctv., 2006) 2.4.1.1 Điều kiện kỹ thuật sản phẩm đạt tiêu chuẩn cấp đông
- Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tqi<-100C (cần tảng nồng độ phân tử của dịch bào sản phẩm).
- Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào.
- Kích thước của sản phẩm phải nhỏ khoảng 5x5x5 cm3 hoặc 3x5x5 cm3. - Vận tốc đối lưu của môi trường khí v=3+5m/s và lỏng v=1 m/s.
- Nhiệt độ của môi trường truyền lạnh (khí, lỏng hoặc bằng bảng phẳng kim loại tiếp xúc) phải ≤-300C.
2.4.1.2 Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu
- Nhãn phải tươi nguyên, không mềm úng, meo mốc, sâu. Trái không bị
nổ, có lỗ, vết héo, cuống phải còn xanh. Hình dạng trái phải đồng đều theo cỡ nhỏ hay to. Màu sắc chín của nhãn: nhãn chín có màu nâu sáng, màu vàng tùy theo giống, mặt quả nhẵn, nắn bằng tay quả mềm, vỏ quả mỏng. Lượng nước trong quả nhãn cao. Độ chắc của thịt trái: thịt trái nhãn mềm dễ làm cho nhãn nhũn mềm khi rã đông. Do vậy phải chọn nhãn vừa chín tới, trái săn chắc, màu sắc nâu xanh hoặc vàng xanh. Đây chính là những yêu cầu của trái nhãn khi đông lạnh xuất khẩu đạt năng suất cao. Có thể sử dụng nhãn có độ chín 90- 95%. Tuyệt đối không sử dụng nhãn quá chín so với độ chín kỹ thuật.
- Chọn và phân loại: Khi nhập kho nguyên liệu nhãn đã được lựa chọn kỹ những quả không đạt chất lượng bị loại bỏ từ bên ngoài kho, vặt cuống, cành và lá sạch sẽ. Trước khi đưa vào sản xuất thì nhãn được lựa chọn theo tiêu chuẩn trên và phân loại theo cấp hạng, độ chín ngay tại kho, những trái không đạt tiến hành xác định cấp hạng rồi sắp xếp theo khối lượng và độ chín. Hiện nay, việc phân hạng có hai loại: Loại 1: 55-75 trái/kg (13,3-18 g/trái); Loại 2:
76-80 trái/kg (12,5-13,2 g/trái).
- Ngâm nước sát trùng: Lựa chọn, phân loại tiến hành rửa trong nước sát trùng chlorine nồng độ 30 ppm trong 5 phút để làm sạch đất cát hay chất bẩn bám trong nhãn và khử vi trùng, vi sinh vật qua khâu này bị tiêu diệt rất nhiều vì chlorine với nồng độ này có tính sát khuẩn nhưng không ảnh hưởng tới phẩm chất cũng như hình dạng bên ngoài của nhãn.
- Rửa nước sát trùng lần 2: Rửa lại nguyên liệu bằng nước sát trùng lần 2 với nồng độ 20 ppm (đây là nồng độ dùng cho nước sạch sử dụng). Dùng dòng nước cuốn trôi vi sinh vật, nấm mốc bám trên nguyên liệu, đồng thời hòa tan mùi chlorine còn trong nguyên liệu của sản phẩm, sau khi rã đông nhãn có hương vị tự nhiên của nó không pha lẫn mùi chlorine. Sau đó để ráo tránh vi sinh vật trong môi trường làm mát làm mất chất lượng của sản phẩm sau này.
- Đông lạnh nhanh: Đông lạnh nhanh với nhiệt độ: -400C ÷ -450C, nhãn trải mỏng đều trên băng chuyền đến khi ra sản phẩm ở cuối băng chuyền là 30 phút. Ở giai đoạn này nước trong tế bào nhãn sẽ kết tinh thành những tinh thể rắn chắc làm cho quả nhãn cũng rắn chắc, các enzym của nhãn đưa vào đông lạnh ở nhiệt độ thấp đột ngột sẽ ngưng hoạt động hoặc sẽ ngưng hoạt động hoàn toàn, nhiệt độ ở đầu băng chuyền và cuối băng chuyền như nhau. Khi đó bề mặt quả nhãn đông lạnh sẽ được bao phủ một lớp tuyết trắng mờ, quả có màu vàng trắng hoặc nâu trắng tùy theo giống, rất cứng.
- Đóng gói, đóng kiện: Khi sản phẩm nhãn đã đạt yêu cầu đông lạnh thì cần tiến hành bao gói, đóng kiện (theo yêu cầu khách hàng mà bao gói và đóng thùng với số lượng khác nhau), đóng gói túi PE cho 1 gói là 1/2 kg, 1 thùng
carton có 20 gói, 10 kg/thùng. Bên trong thùng có phiếu ghi rõ ngày giờ đông lạnh, khối lượng, ... nhanh chóng siết cột, hoàn tất số kiện bao bì rồi chuyển ngay vào phòng trữ.
- Trữ đông: Phòng trữ đông ở nhiệt độ t0C = -180C đến -250C, bảo quản ở nhiệt độ thấp đến khi đủ số lượng xuất hàng nhưng không quá 6 tháng.
- Kiểm tra vi sinh vật và sản phẩm nhãn: Sản phẩm nhãn ở cuối băng chuyền được kiểm tra chất lượng sản phẩm, vi sinh vật. Trái nhãn được bao phủ một lớp tuyết trắng mỏng xung quanh. Nhãn có màu vàng nhạt hay màu nâu nhạt, rắn chắc. Vi sinh vật hoàn toàn bị ngưng hoạt động hay bị tiêu diệt, không có vi khuẩn gây bệnh. Thường xuyên kiểm tra chất lượng nhãn đông lạnh và vi sinh vật trong sản phẩm đông lạnh ở kho trữ đông để kịp thời xử lý.
2.4.1.3 Kỹ thuật rã đông sản phẩm
Theo Nguyễn Văn Mười (2007), chất lượng sản phẩm cho người tiêu dùng luôn là mối quan tâm của hầu hết các nhà sản xuất. Bởi vì chất lượng có đảm bảo thì khách hàng mới tin tưởng vào thương hiệu sản phẩm và do đó thị trường tiêu thụ sản phẩm mới ổn định lâu dài. Quá trình rã đông là một khâu quyết định chất lượng sản phẩm đông lạnh. Sản phẩm đã qua các khâu từ nguyên liệu đến làm đông lạnh, tồn trữ dù đạt đầy đủ tiêu chuẩn kỹ thuật nhưng đến khâu rã đông không thực hiện tốt thì sản phẩm trở nên hư hỏng. Rã đông không đúng quy cách có thể tạo ra những biến đổi sâu sắc trong cấu trúc của hệ thống tế bào sản phẩm, của thành tế bào và kể cả thành phần hoá học của dịch tế bào. Trong khi ở các sản phẩm khác như thịt cá rã đông nhanh có vai trò quan trọng trong việc giữ cấu trúc, ngăn cản sự rò rỉ dịch và làm chậm sự phát triển vi sinh vật thì sản phẩm rau quả đông lạnh cần rã đông chậm để đủ thời gian cho quá trình phục hồi toàn bộ những tính chất ban đầu của sản phẩm so với trước khi đông lạnh. Nguyễn Tấn Dũng và ctv. (2008), có thể sử dụng ba phương pháp rã đông rau quả đông lạnh: (1) Môi trường không khí;
(2) Môi trường lỏng và (3) Rã đông bằng dòng điện cao tần.