Giá trị của cây vừng

Một phần của tài liệu Nghiên cứu một số chỉ tiêu sinh lý, hóa sinh liên quan đến tính chịu hạn, năng suất và phẩm chất hạt của một số giống vừng (sesamum indicum l) trồng ở khu vực hà nội (Trang 22 - 26)

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY VỪNG 1. Nguồn gốc và sự phân bố

1.1.4. Giá trị của cây vừng

Cõy vừng ủược mệnh danh là “hoàng hậu của cỏc cõy lấy dầu” [57], [196] với sản phẩm thu hoạch chính là hạt. Thành phần dinh dưỡng trong hạt vừng chủ yếu là lipit với 45 – 54%, protein 18 – 25%, gluxit 18 – 22%. Ngoài

ra, trong hạt vừng còn chứa nhiều chất khoáng, các vitamin quan trọng. Dầu vừng khụng những ủược coi là loại dầu cú khả năng chống oxy húa, cú giỏ trị dinh dưỡng cao, chất lượng tốt trong tập đồn những cây lấy dầu hiện nay mà cũn là nguồn thực phẩm cú giỏ trị ủặc biệt ủó và ủang ngày càng ủược sử dụng rộng rãi trên thế giới [54].

Vừng từ lõu ủó trở thành một phần trong cỏc mún ăn của con người [159], trong thức ăn cho vật nuôi [161] dưới dạng hạt, dầu, và thức ăn chế biến.

Khoảng 70% lượng hạt vừng trờn thế giới ủược chế biến thành dầu và sử dụng nhiều trong bữa ăn [127]. Chủng loại cũng như chất lượng của các sản phẩm chế biến từ vừng ngày càng tăng [59], [93], [122], [135], [148]. Hạt vừng cú vị ủặc biệt và cú chất giỳp giảm oxy húa, vỡ vậy dầu vừng rất thớch hợp cho món salat. Các vitamin trong dầu vừng hỗ trợ cho việc tiêu hóa và hấp thụ thức ăn, nên dùng làm thực phẩm rất tốt.

Ở nhiều nước, dầu vừng ủược dựng trực tiếp trong việc nấu nướng hoặc ăn sống với rau, làm phụ gia trong công nghiệp thực phẩm như nước chấm, công nghệ dược liệu, mỹ phẩm, thuốc trừ sâu… [105], [133].

Bờn cạnh việc sử dụng dầu vừng ủể chế biến cỏ, người Nhật cũn sử dụng hạt vừng như một thực phẩm rất có lợi cho sức khỏe, Nhật cũng là nước dẫn ủầu trong số cỏc nước nhập khẩu vừng, tiếp sau ủú là Chõu Âu và Mỹ [159].

Gần ủõy, rất nhiều cỏch sử dụng hạt vừng một cỏch bổ dưỡng và cú lợi cho sức khỏe ủó ủược phỏt hiện. Bờn cạnh cỏc chất chống oxy húa hũa tan ủược lipit như sesamin, sesamol và sesamolin, người ta cũn phỏt hiện ra rằng:

các hợp chất lignans và lignan glucozit cũng có khả năng chống phản ứng peroxyt húa chất bộo, tăng nguồn cung cấp vitamin E ở ủộng vật. Chớnh vỡ vậy, dầu vừng ủược coi là một trong những chất bộo khỏ lý tưởng ủể làm thực phẩm cho cả người lớn, trẻ em, cho người béo phì hay thừa cholesterol trong máu [67], [77], [131], [132], [201].

Dầu vừng là loại dầu dễ tiêu, cho năng lượng cao, chất lượng tốt, ổn ủịnh, cú thể bảo quản thời gian dài hơn so với cỏc loại dầu thực vật khỏc nờn ủược coi là nguồn thực phẩm cú giỏ trị ủặc biệt ủang ngày càng ủược sử dụng rộng rói trờn thế giới. Thức ăn từ vừng ủó ủược khử mỡ (chứa 40-50%

protein) là một nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người nhờ có các axit amin chứa lưu huỳnh [59], [89], [90]. Chất sesamolin có trong hạt vừng có tác dụng hạn chế sự phát triển của các tế bào bạch cầu trong cơ thể con người [186]. Ăn cả hạt vừng còn làm tăng huyết tương γ-tocopherol và thúc ủẩy hoạt ủộng của vitamin E, ủiều người ta tin rằng sẽ hạn chế cỏc bệnh ung thư và bệnh tim [76]. Dầu vừng làm giảm sự suy nhược của nhiều cơ quan và tăng khả năng sống sút của chuột khi bị nhiễm nội ủộc tố [113], [114], ủồng thời cũng bảo vệ cơ thể chống lại quá trình oxy hóa do kích thích LPS – phức hợp của lipit với hydratcacbon và ảnh hưởng một cỏch tớch cực ủến cỏc nồng ủộ ủường mỏu, chất oxy húa lipit và cỏc chất chống oxy húa trong những trường hợp liờn quan ủến bệnh tiểu ủường [114], [177], [201]. Ăn vừng cũn cú tỏc dụng tớch cực ủối với cỏc hormon giới tớnh, với tỡnh trạng chống oxy hóa và tình trạng mỡ máu của phụ nữ sau thời kỳ mãn kinh [225].

Khô dầu vừng sau khi ép dầu còn chứa 14,6% chất béo, 36,4% protein, 23,58% chất bột ủường và một số chất khỏc nờn dựng làm thức ăn cho gia sỳc và nuụi cỏ rất tốt. Khụ dầu vừng kộm chất lượng hơn thỡ ủược sử dụng làm phõn bún cho cõy trồng, ủặc biệt là cõy cụng nghiệp như cõy thuốc lỏ. Ngoài ép lấy dầu, hạt vừng còn dùng làm bánh kẹo và nhiều loại thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao trong các bữa ăn hàng ngày của con người.

Trong ủụng y, vừng ủen cú tờn là “hắc ma chi”, ủược dựng làm thuốc bổ, nhuận tràng, lợi sữa và chế cỏc loại cao dỏn nhọt. Ăn vừng ủen cũn cú tỏc dụng làm sỏng mắt, tăng tuổi thọ, chống rụng túc và giữ ủược túc ủen lõu.

Ngoài ra, lá vừng vị ngọt, tính lạnh có tác dụng ích khí, bổ não tủy, mạnh gân

cốt, khỏi tờ thấp. Dựng lỏ vừng ủể gội ủầu thường xuyờn sẽ giỳp túc cú màu ủen mượt. Gió lỏ vừng tươi vắt lấy nước cốt uống sẽ chữa ủược bệnh rong huyết… [7], [43].

Trong hạt vừng trung bỡnh cú 20-30% protein, protein vừng cú ủủ 8 axit amin khụng thay thế, trong ủú axit amin chứa lưu huỳnh (metionin) chiếm khoảng 3,4 %, [159], cao hơn so với trong ủỗ tương, trứng gà và lạc (Bảng 1.1.). Chớnh vỡ vậy bột vừng thường ủược dựng ủể chế biến làm thức ăn bổ sung, phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em [24], [92], [160]. Hàm lượng lipit trong hạt vừng khoảng 45-54% và rất giàu chất béo không bão hòa [75], [170], [219]. Axit béo có nhiều nhất trong dầu vừng là oleic (41-45%) và linoleic (37- 42%) cần thiết cho cơ thể [62], [63], [102], [128], [136], [160], [196], ngoài ra, trong thành phần dầu vừng còn có nhiều các axit béo no và không no khác như: palmitic, stearic, arachidic… (Bảng 1.2.)

Bảng 1.1. So sỏnh thành phần axit amin của vừng với lạc, ủậu tương và trứng gà (mg/g) [39]

Axit amin Vừng ủen Vừng

trắng Lạc ðậu tương Trứng gà

Arginin 12,5 11,8 11,3 7,3 6,8

Histidin 2,1 2,4 2,1 2,9 2,1

Lysin 2,9 3,5 3,0 6,8 6,3

Phenylalanin 6,2 6,3 5,1 5,3 5,7

Metionin 3,3 3,8 1,0 1,7 3,2

Lơxin 8,9 7,4 6,7 8,0 9,0

Izolơxin 3,9 3,7 4,6 6,0 6,2

Valin 3,5 3,6 4,4 5,3 7,0

Threonin 3,6 3,9 1,6 3,9 4,9

Bảng 1.2. Thành phần dầu vừng [220]

Thành phần %

Axit oleic 45,3 – 49,3

Axit linoleic 37,7 – 41,2

Axit palmitic 7,8 – 9,1

Axit stearic 3,6 – 4,7

Axit arachidic 0,4 – 1,1

Axit hexadecenoic 0,0 – 0,5

Axit myrisic 0,1

Trong hạt vừng còn chứa nhiều vitamin A, B1, B2, PP và một số nguyờn tố khoỏng như canxi, phụtpho, sắt, kẽm, ủồng…

Một phần của tài liệu Nghiên cứu một số chỉ tiêu sinh lý, hóa sinh liên quan đến tính chịu hạn, năng suất và phẩm chất hạt của một số giống vừng (sesamum indicum l) trồng ở khu vực hà nội (Trang 22 - 26)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(175 trang)