KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BIỆN LUẬN
3.3.2. Hàm lượng lipit và các chỉ số của lipit
Hàm lượng lipit (dầu, chất béo) chiếm tỷ lệ cao (45 – 54%) trong thành phần hạt vừng là một ưu thế của cây vừng nói riêng và cây lấy dầu nói chung. Giá trị kinh tế của hạt vừng phụ thuộc vào hàm lượng lipit nhiều hơn
là protein [133]. Dầu vừng là loại dầu dễ tiêu, cho năng lượng cao, chất lượng tốt, ổn ủịnh, cú khả năng chống oxy húa cao và cú thể bảo quản trong thời gian dài hơn cỏc loại dầu khỏc. Chớnh vỡ vậy, dầu vừng ủược coi là nguồn thực phẩm cú giỏ trị ủặc biệt và ngày càng ủược sử dụng rộng rói trờn thế giới.
Với những giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng cao như vậy, việc nghiờn cứu, phõn tớch và ủỏnh giỏ hàm lượng lipit và cỏc chỉ số húa sinh - thực phẩm trong hạt vừng là rất cần thiết.
Hàm lượng chất bộo ủược tớnh bằng tỷ lệ % khối lượng chất bộo/khối lượng hạt. Cỏc chỉ số chất bộo phản ỏnh chất lượng của dầu, là cơ sở ủể phõn loại dầu và là căn cứ ủể ủề ra cỏc biện phỏp bảo quản dầu. ðối với vừng, cỏc chỉ số ủược quan tõm nhất là chỉ số axit, chỉ số iốt, chỉ số xà phũng.
Kết quả nghiên cứu hàm lượng chất béo và các chỉ số chất béo của 6 giống vừng chịu hạn khỏc nhau ủược trỡnh bày trong bảng 3.16, hỡnh 3.10.
và hình 3.11.
Bảng 3.16. Hàm lượng lipit và các chỉ số lipit trong hạt vừng (α = 0,05) Số
TT Giống Hàm lượng
lipit (%) Chỉ số axit Chỉ số xà
phòng Chỉ số iốt 1 V3 47,14 a 3,36 a* 65,8 a** 130,2 a***
2 V5 53,32 b 2,64 c* 64,3 a** 131,9 a***
3 V8 49,76 a 3,24 a* 62,8 a** 136,5 a***
4 V10 48,67 a 3,02 a*b* 65,7 a** 132,7 a***
5 V14 50,78 bc 2,57 c* 63,5 a** 133,5 a***
6 V17 52,52 bc 2,85 a*b* 60,7 a** 135,3 a***
Số liệu ở bảng 3.16. cho thấy, hàm lượng lipit dao ủộng trong khoảng 47,14 – 53,32%. Cú 3 giống ủạt chỉ số lipit trờn 50% khối lượng hạt khụ tuyệt ủối là V5, V17 và V14. V5 là giống vừng cú hàm lượng chất bộo cao
nhất (chiếm 53,32%), tiếp theo là giống vừng V17 (chiếm 52,52%) và giống V14 (chiếm 50,78%), thấp nhất là giống vừng V3 (ủạt 47,14%). Hai giống vừng cũn lại V8, V10, cú hàm lượng chất bộo ủạt giỏ trị tương ứng là 49,76% và 48,67%.
Kết quả cũng cho thấy: giống vừng V5, V14 và V17 là 3 giống ủỏp ứng ủược tiờu chuẩn vừng loại 1 của ễxtrõylia về hàm lượng chất bộo (>50%) [48], [70] và 2 giống chịu hạn tốt này (V5, V14) cũng ủỏp ứng ủược yêu cầu chất lượng vừng thực phẩm xuất khẩu dùng cho vừng một vỏ, trắng hoặc vàng [49]. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu ở một số giống vừng trắng của Li Băng, Hàn Quốc, Ả rập và Ấn ðộ [158], [207].
Nghiên cứu của Baydar và cs (1999) khi phân tích thành phần dinh dưỡng trong hạt vừng Thổ Nhĩ Kỳ ủó thấy rằng hàm lượng dầu trong hạt vừng Thổ Nhĩ Kỳ (chiếm 63,25%) cao hơn trong hạt vừng Ấn ðộ, Ả Rập [58], [63].
Hình 3.10. Hàm lượng lipit trong hạt của 6 giống vừng chịu hạn khác nhau Nhiều nghiờn cứu trờn cỏc loại hạt lấy dầu cũng ủó cho thấy hàm lượng dầu trong hạt vừng thấp hơn dầu oliu, ngang với một số loại hạt như lạc, thầu dầu, hướng dương, nhưng lại cao hơn ủậu tương [22], [53], [98], [180], [219].
47.14 53.32 49.76 48.67 50.78 52.52
0 10 20 30 40 50 60
Hàm lượng lipit (%)
V3 V5 V8 V10 V14 V17
Giống vừng
Trong cỏc chỉ số chất bộo ủược phõn tớch ở trờn thỡ chỉ số axit ủược chỳ ý nhất. ðõy cũng là tiờu chuẩn ủể ủỏnh giỏ chất lượng và bảo quản dầu vừng.
Chỉ số này càng thấp thì chất lượng vừng càng cao, bảo quản càng dễ và không phức tạp trong quá trình chế biến.
Bảng số liệu 3.16 và hình 3.10.; 3.11. cho thấy, cả 3 giống vừng (V5, V14, V17) cú hàm lượng chất bộo cao (vượt trờn 50%) thỡ ủều cú chỉ số axit thấp hơn 3. ðây cũng là tiêu chuẩn cho chất lượng vừng thực phẩm xuất khẩu, dùng cho vừng một vỏ, trắng hoặc vàng [49]. Giống vừng V3 vẫn có chỉ số axit cao nhất (3,36), kế tiếp là giống V8 (3,24) ủõy cũng là 2 giống chịu hạn kộm và khụng ủạt tiờu chuẩn của vừng xuất khẩu về hàm lượng chất bộo và chỉ số axit. Giống vừng V10 cú chỉ số axit thấp hơn, ủạt 3,02.
3.36
2.64
3.24 3.02
2.57 2.85
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Chỉ số axit
V3 V5 V8 V10 V14 V17
Giống vừng
Hình 3.11. Chỉ số axit trong hạt của 6 giống vừng chịu hạn khác nhau Chỉ số iốt ủặc trưng cho số lượng axit bộo khụng no trong thành phần của chất bộo; khả năng ổn ủịnh của chất bộo ủối với sự oxy húa, polyme húa và mức ủộ bảo quản chất bộo. Số liệu ở bảng 3.16. ủó cho thấy chỉ số iốt ở tất cả cỏc giống vừng ủều ủạt giỏ trị cao trờn 100. Chỉ số này càng cao chứng tỏ dầu vừng càng giàu axit béo chưa bão hòa (oleic, linoleic) [5], những axit béo
khụng no này rất ủặc trưng cho dầu vừng, cần thiết và cú giỏ trị dinh dưỡng rất cao ủối với con người mà chỳng tụi sẽ ủề cập ở phần nghiờn cứu sau.
Kết quả nghiờn cứu của Lờ Quang Vượng và cs (2005) khi ủỏnh giỏ cỏc chỉ số húa sinh thực phẩm của 2 giống vừng ủịa phương và giống vừng V6 cú nguồn gốc từ Nhật Bản nhập vào Việt Nam ủó cho thấy cỏc giống vừng này ủều cú hàm lượng dầu cao, chỉ số axit tự do thấp (ủặc biệt là giống vừng V6 nhập nội) [48].