NGHIÊN CỨU
2.2.8. Phương pháp phân tích cảm quan sản phẩm
Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79.
Căn cứ vào tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 và tài liệu cũng như tham khảo ý kiến người tiêu dùng, em xây dựng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nước sắn dây như sau:
Bảng 2.1. Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu Mức quan trọng (%) Hệ số quan trọng
Vị 30 1,2
Trạng thái 25 1,0
Màu sắc 25 1,0
Mùi 20 0,8
Bảng 2.2. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan cho sản phẩm nước sắn dây đóng lon
Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 5 Sản phẩm có màu vàng hổ phách sáng trong. 4 Sản phẩm có màu vàng đậm. 3 Sản phẩm có màu vàng cam. 2 Sản phẩm có màu vàng nâu.
1 Sản phẩm có màu nâu nhạt hoặc vàng nhạt. Màu sắc
0 Sản phẩm có màu quá nhạt hoặc quá tối.
bắc) pha lẫn hương trái cây nhẹ thoảng, hài hòa và dễ chịu, độ lưu mùi lâu, khơng có mùi lạ.
4 Mùi thơm đặc trưng của sắn dây pha lẫn hương trái cây nhưng khơng hài hịa lắm, độ lưu mùi khá lâu, khơng có mùi lạ.
3 Mùi thơm của sắn dây không rõ lắm, hương trái cây hơi đậm, khơng hài hịa, độ lưu mùi khá lâu.
2 Mùi thơm sắn dây nhẹ, mùi hương trái cây đậm, khơng hài hịa, độ lưu mùi kém, hơi có mùi lạ.. 1 Mùi đặc trưng của sắn dây không rõ, hương trái cây
nồng, có mùi lạ.
0 Sản phẩm khơng có mùi hoặc có mùi lạ biểu hiện của sự hư hỏng.
5 Vị đặc trưng, chua ngọt hài hịa, có hậu vị tốt. 4 Vị chua ngọt hài hịa nhưng ít đặc trưng, có hậu vị. 3 Vị chua ngọt khá hài hịa nhưng khơng đặc trưng,
hậu vị kém.
2 Vị chua ngọt kém hài hịa và khơng rõ ràng, khơng có vị đặc trưng, hậu vị kém.
1 Vị không hài hịa, có vị ngọt gắt hoặc quá chua, khơng có vị đặc trưng.
Vị
0 Sản phẩm có vị lạ, biểu hiện của sự hư hỏng. 5 Lỏng, rất trong, khơng có cặn.
4 Lỏng, trong, có rất ít bụi cặn.
3 Lỏng, tương đối trong nhưng có cặn lơ lửng. 2 Lỏng, kém trong và có khá nhiều cặn lơ lửng. 1 Lỏng, có nhiều cặn.
Trạng thái
0 Lỏng, đục, có quá nhiều cặn và vật lạ biểu hiện của sự hư hỏng.
Cách tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm nước sắn dây như sau:
Màu sắc: Đổ nước từ lon ra cốc thủy tinh đặt đối diện với nguồn sáng, quan
sát màu nước dưới ánh sáng tự nhiên. Ghi nhận và cho điểm.
Mùi: ngửi mùi trên miệng cốc, tiến hành ở nơi thống và khơng có mùi lạ.
Ghi nhận và cho điểm.
Vị: Nếm từng ngụm nhỏ để cảm nhận vị của sản phẩm. Sau mỗi lần thử đều cần uống nước trắng thanh vị. Ghi nhận và cho điểm.
Trạng thái: Cầm cốc nước giơ lên nơi có ánh sáng, quan sát độ trong, độ đồng nhất, độ vẩn đục của sản phẩm. Ghi nhận và cho điểm.