a. Nấu nước đường
Đường là một trong những thành phần chủ yếu nhất của nước giải khát. Nó điều chỉnh và làm hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước uống. Tùy thuộc loại nước giải khát, lượng đường cho vào có thể rất khác nhau, từ 70 đến 100g trong 1 lít đối với các loại nước quả pha chế và 25 – 60 gam/lít đối với các loại nước giải khát lên men. Đường trước khi pha vào nước giải khát cần nấu thành dạng syrup có nồng độ 50 – 70%.
Quá trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn: hịa tan đường trong nước, đun sơi và chuyển hóa đường thành syrup.
b. Lọc nước đường
Lọc syrup phải thực hiện ở trạng thái nóng. Lọc nhằm mục đích tách hết các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Lọc có thể tiến hành theo phương pháp thủ công bằng cách lọc qua những lớp vải và rổ rá. Nhưng lọc thủ cơng chỉ dùng với phân xưởng có năng suất Đường
Saccharose Hịa tan Đun sơi Chuyển hóa Lọc Syrup
đường
nhỏ hay ở các cửa hàng, quán giải khát,… Trong công nghiệp ta phải dùng thiết bị lọc.
1.2.4.10. Phối chế
Đó là quá trình hịa tan tất cả các cấu tử có trong thành phần của nước giải khát. Sau khi phối chế, ta được nước giải khát bán thành phẩm. Tính chất cảm quan và các chỉ số lý, hóa học của bán thành phẩm quyết định phần không nhỏ chất lượng của nước giải khát.
Phối chế có thể thực hiện theo các phương pháp sau:
- Hòa lẫn syrup cơ bản (nước đường) với dịch trích ly của rau quả và các cấu tử khác ở nhiệt độ phòng.
- Đun nước quả với acid và đường, tiếp đó đem lọc, làm lạnh rồi cho thêm chất màu và hương liệu.
Với các loại nước giải khát pha từ những hương liệu chanh, cam, quýt… hay trích ly từ rễ cây, lá thơm, người ta chỉ pha chế theo phương pháp lạnh. Với các loại nước giải khát chứa nước rau quả có thể pha chế theo phương pháp nóng hay lạnh đều được.