Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup cơ bản phù hợp

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN

3.1.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup cơ bản phù hợp

Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup cơ bản phù hợp được thể hiện qua

Bảng 3.8 như sau:

Bảng 3.8. Bảng mô tả độ ngọt của nước sắn dây bán thành phẩm, ở các tỷ lệ syrup cơ bản khác nhau.

Tỷ lệ syrup cơ bản (gam/lít) Đánh giá cảm quan độ ngọt bán thành phẩm 105 Vị hơi nhạt 120 Vị ngọt nhẹ 135 Vị ngọt vừa 150 Vị ngọt hơi đậm 165 Vị ngọt đậm

Như chúng ta đã biết, đối với vị giác ta cần lưu ý một hiện tượng quan trọng là hiện tượng ngụy trang về vị. Đây là hiện tượng giảm cường độ hoặc thay đổi

cường độ của một vị bởi một vị khác. Do đó, đối với đề tài này, trong cơng đoạn phối chế ta có bổ sung acid citric sau khi bổ sung syrup cơ bản, nên thực tế ta thấy độ ngọt của dịch bán thành phẩm sau khi bổ sung acid citric sẽ giảm hơn so với khi chưa bổ sung acid citric. Đó là do hoạt động phối hợp của hai vị chua và ngọt đã gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác động của mỗi kích thích riêng biệt.

Từ đó, ta nhận thấy rằng nếu chọn tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung tạo nên vị ngọt vừa phải (135 g/l) thì khi bổ sung acid citric sẽ làm cho thành phẩm không đạt được vị ngọt vừa như mong muốn mà thành phẩm sẽ có vị hơi chua do acid citric đã làm giảm độ ngọt của syrup. Và như vậy, sản phẩm sẽ không đạt được độ hài hòa về vị. Nếu ta chọn tỷ lệ syrup bổ sung mà tại đó bán thành phẩm có vị ngọt hơi đậm (150 g/l) thì khi bổ sung acid citric, độ ngọt giảm xuống, nước sắn dây trở nên ngọt vừa và hài hòa với vị chua của acid citric.

Do vậy, em chọn tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung vào dịch khi phối chế là 150 g/l.