NGHIÊN CỨU
2.2.3. Phương pháp chiết xuất
Thông thường, để chiết xuất các chất trong rau quả để làm nước giải khát người ta thường dùng phương pháp ép dịch hoặc trích ly nóng với dung môi là nước. Tuy nhiên, đối với nguyên liệu củ sắn dây, do hàm lượng tinh bột tương đối cao, nên nếu sử dụng nguyên liệu tươi thì khi ép dịch thu được sẽ lẫn nhiều tinh bột và các tạp chất gây đục dịch nên rất khó khăn cho các công đoạn sau như đun sôi, làm trong...Còn nếu sử dụng củ sắn dây sau khi sấy khô thì lại không thể trích ly nóng để lấy nước vì ở nhiệt độ cao tinh bột sẽ bị hồ hóa, do đó khó trích ly các chất
trong nguyên liệu ra nước và dịch trích ly sẽ có độ nhớt cao dẫn đến các công đoạn làm trong phía sau như lắng, lọc.. rất khó xử lý để đạt chất lượng cảm quan tốt.
Chính vì những lý do trên, qua nghiên cứu các tài liệu khoa học, em quyết định chọn phương pháp ngâm nhỏ giọt (ngấm kiệt) ở nhiệt độ thường để chiết xuất các chất trong củ sắn dây. Phương pháp ngấm kiệt ưu điểm hơn so với phương pháp ngâm đơn giản ở các điểm sau:
- Nguyên liệu được chiết kiệt hoạt chất. - Tiết kiệm được dung môi.
- Cho phép chiết nguyên liệu ở kích thước nhỏ để nâng cao hiệu quả chiết mà không làm ảnh hưởng đến trạng thái cảm quan của sản phẩm, thậm chí còn tạo giá trị cảm quan tốt hơn.
- Phương pháp chiết xuất ngấm kiệt được tiến hành trong một dụng cụ chuyên dụng được gọi là bình ngấm kiệt.
Hình 2.2. Bình ngấm kiệt