Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79:
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5), trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
Bảng 4.1. Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm khơng có lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt chỉ tiêu.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm. Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng. Sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.
Cách đánh giá chất lượng cảm quan:
Hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng ưu tiên số người tham gia là số lẻ. Kiểm nghiệm viên phải là người có trình độ, hiểu biết về lĩnh vực công nghệ thực phẩm.
Cách tính điểm như sau:
Theo phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0 – 5 điểm. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng.
Nếu hội đồng thống nhất đánh cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.
Theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79, các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm được phân theo điểm như sau:
Bảng 4.2. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm.
Mức chất lượng Điểm trung bình có trọng lượng
u cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất > 4,7 Khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất > 3,8 Trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu > 2,8
Kém 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu > 1,8
Rất kém 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu > 1,0
Hỏng 0,0 – 3,9
Như vậy: Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng
của một chỉ tiêu bất kỳ phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2.