NGHIÊN CỨU
2.2.5.1. Nghiên cứu xác định chất trợ lắng và tỷ lệch ất trợ lắng phù hợp cho công đoạn làm trong dịch chiết
cho công đoạn làm trong dịch chiết
Để làm trong dịch chiết sắn dây thì sử dụng chất trợ lắng là một phương pháp khá hiệu quả. Các chất trợ lắng: Agar – Agar, Gelatin và Tanin là những chất thường được sử dụng trong quá trình làm trong nước quả.
Dịch chiết sau khi thu được qua quá trình chiết xuất với các thông số thích hợp đã được chọn cố định sẽ được pha loãng rồi đem thí nghiệm. Tiến hành thí nghiệm đối với 15 mẫu dịch chiết có thể tích như nhau theo trình tự sau:
Chiết xuất
Xác định hiệu quả chiết (Nồng độ chất khô)
84 giờ 96 giờ
48 giờ
Bột sắn dây
Chọn thời gian chiết xuất phù hợp 60 giờ 72 giờ
- 5 mẫu bổ sung chất trợ lắng là Tanin với nồng độ từ 0,01 – 0,05% (bước nhảy 0,01%).
- 5 mẫu bổ sung chất trợ lắng là Agar - Agar với nồng độ từ 0,01 – 0,05% (bước nhảy 0,01%).
- 5 mẫu bổ sung chất trợ lắng là Gelatin với nồng độ từ 0,01 – 0,05% (bước nhảy 0,01%).
Thực hiện lắng trong thời gian giả định là 36 giờ. Sau đó, đánh giá hiệu quả lắng thông qua đánh giá tính chất cảm quan về độ trong của các mẫu thí nghiệm theo phương pháp cho điểm để chọn ra chất trợ lắng thích hợp nhất và hiệu quả làm trong cao nhất.
Sau khi đã xác định được chất trợ lắng phù hợp, tiến hành đánh giá hiệu quả lắng ở các tỷ lệ khác nhau của chất trợ lắng đó để chọn ra tỷ lệ thích hợp nhất. Việc đánh giá hiệu quả lắng được tiến hành thông qua việc đánh giá cảm quan độ trong của dịch bằng phương pháp cho điểm trên cơ sở bảng chỉ tiêu cảm quan đã xây dựng cho sản phẩm và đánh giá cảm quan trạng thái lớp cặn tủa lắng phía dưới đáy của mẫu thí nghiệm bằng phương pháp mô tả. Tỷ lệ chất trợ lắng thích hợp nhất sẽ là tỷ lệ mà tại đó dịch đạt độ trong cao nhất và trạng thái lớp cặn tủa tốt nhất (lượng cặn tủa ít nhất).
Lưu ý trước khi lắng cần phải thanh trùng dụng cụ lắng nhằm tránh nhiễm tạp vi sinh vật trong quá trình lắng gây hư hỏng dịch lắng.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng phù hợp được thể hiện trên Hình 2.6.
Hình 2.6. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng thích hợp. Dịch chiết sau đun sôi 0,03 0,02 0,04 0,05 0,01
Tanin (%) Agar-Agar (%) Gelatin (%)
Lắng
Đánh giá hiệu quả lắng (Độ trong của dịch sắn dây)
Xác định chất trợ lắng phù hợp 0,03
0,02 0,04 0,05
0,01 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05
Đánh giá hiệu quả lắng ở các tỷ lệ của chất trợ lắng được chọn
(Độ trong bán thành phẩm và Trạng thái lớp cặn tủa)
Chọn tỷ lệ chất trợ lắng phù hợp Gạn lọc
2.2.5.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lắng khác nhau đến hiệu quả làm trong dịch bán thành phẩm