KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN
3.2.2.14. Chuẩn bị syrup cơ bản
Nấu syrup:
- Mục đích:
Thủy phân đường Saccarose thành dạng đường khử là Glucose và Fructose nhằm tăng độ ngọt, giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Cách tiến hành:
Cho đường vào nồi, chứa nước 50 – 600C, lượng nước là 50% so với lượng đường. Đun tới sôi, khuấy liên tục. Sau khi hòa tan đường, ngừng khuấy và vớt bọt cùng các tạp chất trên bề mặt dung dịch. Tiếp tục đun đến sôi và cho sôi khoảng 20 – 30 phút để diệt hết tạp khuẩn. Không nên đun sơi lâu vì sẽ làm cho đường bị caramen hóa, dẫn tới giảm chất lượng syrup.
Làm nguội dịch tới 80 – 900C, sau đó cho acid citric vào. Khuấy đều và giữ ở nhiệt độ này từ 1,5 đến 2 giờ. Sau đó, tiến hành lọc.
Lọc syrup:
- Mục đích: Tách hết các tạp chất cơ học có trong đường hoặc bị nhiễm vào
trong quá trình nấu.
- Cách tiến hành: Lọc syrup phải thực hiện ở trạng thái nóng. Lọc có thể
tiến hành theo phương pháp thủ công bằng cách lọc qua những lớp vải và rổ rá hoặc dùng thiết bị lọc.
3.2.2.15. Phối chế
- Mục đích:
Bổ sung các phụ gia nhằm làm tăng thêm giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm.
- Cách tiến hành:
Sau công đoạn lắng – lọc, bây giờ ta được một dịch chiết đạt độ trong yêu cầu. Tiến hành đun sôi dịch bán thành phẩm trước khi phối chế nhằm làm cho các phụ gia hòa tan dễ dàng và hoàn toàn vào dịch. Đồng thời, thực hiện bài khí cho cơng đoạn rót hộp tiếp theo.
Cơng đoạn phối chế thực hiện như sau:
Khi dịch bắt đầu sôi ta bổ sung syrup cơ bản với tỷ lệ 150g/l, khuấy cho tan đều trong khoảng thời gian 5 phút.
Bổ sung acid citric với tỷ lệ 0,06% so với lượng dịch bán thành phẩm. Bổ sung hương liệu ngay trước khi tiến hành rót hộp với tỷ lệ hương trái cây là 3 giọt cho 1 lon sản phẩm thể tích 250ml.