Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm phần lớn chứa trong chất chiết xuất của tế bào hay còn gọi là dịch bào. Để tách chúng ra khỏi nguyên liệu phải dùng cách ép hoặc chiết xuất. Tùy theo tính chất của mỗi loại nguyên liệu mà dùng phương pháp ép hay chiết xuất.
Ép: Trong quá trình ép, áp suất lên lớp nguyên liệu tăng dần, tế bào bị
phá vỡ và chất chiết xuất được giải phóng ra ngoài tế bào. Cũng do tác dụng của áp suất ép, chất chiết xuất tiếp tục được đẩy ra khỏi các mao quản chứa chúng trong khối nguyên liệu ép ra ngoài. Bã còn lại thường có giá trị thực phẩm kém hơn được dùng vào mục đích khác có tính chất tận dụng như thức ăn cho gia súc…Để thực hiện quá trình ép, trong công nghiệp sử dụng các loại máy ép theo các nguyên tắc làm việc khác nhau.
Chiết xuất: Phương pháp này sẽ được trình bày chi tiết ở Mục 1.3.
1.2.4.8. Làm trong
Tất cả các phương pháp tách chất chiết xuất hiện hành trong sản xuất thực phẩm: ép, trích ly, ly tâm đều mang theo trong dung dịch tách ra, ngoài các thành phần hòa tan trong đó, các phần tử không hòa tan làm cho dung dịch không trong, làm ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm. Những thành phần không hòa tan làm cho dung dịch đục, ngoài những phần vụn của các xác bã nguyên liệu và tạp chất còn có các mảnh của các tế bào bị xé nhỏ. Những phần tử lớn có thể tách chúng một cách dễ dàng bằng các lưới sàng, vải màn, ly tâm hay tự lắng. Các dịch chiết xuất thực phẩm và đặc biệt là dịch rau quả là một hệ keo phức tạp và bền vững do có chứa các hợp chất cao phân tử như protein, pectin, tanin, một số sắc tố, chất nhựa, một số hợp chất hữu cơ của ion kim loại. Hệ keo này không những ảnh hưởng nhiều đến quá trình sản xuất mà trong nhiều trường hợp còn làm giảm chất lượng sản phẩm.
Để tách các chất khuếch tán trong hệ keo và có thể thu được dung dịch trong suốt cần phải có biện pháp phá hủy hệ keo và làm cho các chất tạo keo kết tủa. Quá trình đó gọi là quá trình làm trong.
Các phương pháp làm trong thường sử dụng là:
−Các phương pháp vật lý: không làm thay đổi thành phần hóa học và tính chất của hệ keo. Đó là phương pháp lọc sơ bộ (lọc thô) lắng, ly tâm, điện phân…
−Các phương pháp enzyme: Do tác dụng của enzyme tự nhiên sẵn có
trong sản phẩm hoặc nhân tạo cho thêm vào để gây ra các biến đổi sinh hóa và lý hóa phá vỡ hệ keo làm cho keo kết tủa. Phương pháp tự trong và phương pháp dùng chế phẩm enzyme để làm trong nước quả, rượu quả đã được áp dụng nhiều trong sản xuất.
−Phương pháp hóa - keo: Dùng các biện pháp hóa học để phá hủy hệ
keo bằng cách dùng một hệ keo khác mang điện tích trái dấu hoặc pha trộn các sản phẩm khác nhau (2 loại nước quả khác nhau) có những thành phần hóa học khác nhau có khả năng khử keo nhau (tanin và protein), hoặc bằng phương pháp gia nhiệt (đun nóng đột ngột, làm lạnh đông rồi tan giá), hoặc dùng các chất có khả năng làm kết tủa keo (rượu).
Phương pháp chọn một hệ keo khác mang điện tích trái dấu để phá hủy hệ keo được gọi là phương pháp dùng keo khử keo. Đó là, người ta thường chọn các chất keo có điện tích ngược với keo sẵn có trong dung dịch, đồng thời ít gây màu sắc, mùi vị lạ cho thực phẩm, chẳng hạn như gelatin, keo bóng cá, agar – agar, natri anginat để cho vào dịch cần làm trong. Ví dụ: pectin trong dung dịch nước quả mang điện tích âm và gelatin cho vào dung dịch nước quả mang điện tích dương. Chúng sẽ sinh ra một sự trung hòa về điện tích các keo và tạo kết tủa. Để kích thích quá trình kết tủa đôi khi người ta còn cho thêm vào các chất khác tạo với các chất keo của dung dịch những kết tủa không hòa tan hay chuyển các keo đó từ dạng háo nước sang dạng ghét nước. Ví dụ: gelatin (là một protein) cho vào còn có khả năng
liên kết với tanin (thường có sẵn ít nhiều trong nước quả) để tạo kết tủa, hấp phụ theo các phần tử khác.
Quá trình dùng keo khử keo trong công nghiệp tiến hành tốt nhất ở nhiệt độ 10 – 120C trong 6 – 10h. Phải dùng với lượng vừa đủ vì nếu thừa ra sẽ làm cho dung dịch bị đục. Mỗi dung dịch làm trong có thành phần không giống nhau nên phải có thử nghiệm liều lượng đối với từng loại dung dịch.
Tuy nhiên các phương pháp làm trong thường là thể hiện một sự tác dụng phối hợp của các yếu tố làm trong.