NGHIÊN CỨU
3.1.5. Kết quả nghiên cứu xác định chất trợ lắng và tỷ lệch ất trợ lắng phù h ợp cho công đoạn làm trong dịch chiết
Kết quả nghiên cứu xác định chất trợ lắng phù hợp được thể hiện trong Bảng 3.5 (Phụ lục II - Số liệu thí nghiệm) về điểm đánh giá cảm quan trạng thái của dịch
sắn dây sau lắng và Hình 3.5. Nhận xét: 3.6 4.0 4.6 4.2 2.6 2.8 2.8 3.0 2.4 1.8 1.6 2.0 2.6 2.8 2.4 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 Tỷ lệ (%) Đ i ể m c ả m q u a n t r ạ n g t h á i d ị c h s a u l ắ n g
Agar-Agar Gelatin Tanin
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về trạng thái của dịch sau lắng khi sử dụng các chất trợ lắng với các tỷ lệ khác nhau.
Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng chất trợ lắng Agar – Agar mang lại hiệu quả lắng tốt nhất. Thể hiện là ở tất cả các nồng độ thử nghiệm của 3 chất trợ lắng từ 0,01 – 0,05% điểm cảm quan về trạng thái của dịch sắn dây sau khi lắng bằng Agar – Agar đều cao hơn so với lắng bằng Gelatin hoặc Tanin. Ở nồng độ của mỗi chất trợ lắng mà tại đó cho điểm cảm quan cao nhất thì điểm cảm quan trạng thái của dịch sử dụng chất trợ lắng là Agar – Agar cũng cao hơn Gelatin và Tanin. Cụ thể là ở nồng độ Agar – Agar 0,03% cho điểm cảm quan về trạng thái cao nhất là 4,6 thì cao hơn so với điểm cảm quan cao nhất khi dùng Gelatin ở nồng độ 0,03% (3,0) và cao hơn điểm cảm quan khi dùng Tanin ở nồng độ 0,02% (2,8).
Ngoài ra, sử dụng chất trợ lắng là Gelatin làm cho dịch sắn dây có mùi không tốt, còn sử dụng chất trợ lắng Tanin làm cho dịch sắn dây có vị hơi chát, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Thảo luận:
Tác dụng trợ lắng của Agar – Agar, Gelatin và Tanin có sự khác nhau có thể do các nguyên nhân chủ yếu sau:
Theo dẫn liệu khoa học, Agar – Agar có chứa các nhóm mang điện tích âm nên nó thuộc loại keo âm và có thể trong dịch sắn dây có chứa nhiều keo mang điện tích dương. Do đó, Agar – Agar có tác dụng trung hòa điện tích và keo tụ tương đối mạnh, giúp phá vỡ hệ keo tạo nhiều kết tủa. Đồng thời, trong quá trình keo tụ, kết tủa tạo ra nhiều và kích thước tương đối lớn cũng kéo theo các hạt nhỏ lơ lửng cùng lắng xuống đáy và vì vậy làm tăng hiệu quả lắng trong dịch.
Gelatin mang điện tích dương và thường được dùng để trung hòa pectin và tanin và các keo mang điện tích âm trong dịch nước quả. Tuy nhiên, do sắn dây được chiết bằng cồn nên dịch chiết không chứa nhiều pectin và tanin. Và có thể lượng keo âm trong dịch chiết không nhiều nên khi sử dụng chất trợ lắng Gelatin không làm keo tụ mạnh các chất keo trong dịch chiết. Vì vậy, dịch chiết sau lắng vẫn không trong.
Tanin thường được sử dụng làm chất trợ lắng vì có tác dụng làm kết tủa protein trong dịch quả và làm cho dịch trong nên thường được dùng để lắng trong
dịch quả. Tuy nhiên, như đã trình bày ở phần trên, nếu các dịch quả thường có chứa nhiều protein trong thịt quả được ép ra thì trong dịch chiết sắn dây bằng cồn, lượng protein không nhiều do tác dụng trích ly khá chọn lọc của dung môi cồn. Vì lẽ đó, khi sử dụng Tanin cho dịch chiết sắn dây thì tác dụng keo tụ của Tanin kém nên độ trong của dịch thu được không tốt..
Trên cơ sở những kết quả đạt được, em chọn chất trợ lắng là Agar – Agar vì mang lại hiệu quả lắng trong cao nhất.
Sau khi chọn chất trợ lắng là Agar – Agar, tiến hành đánh giá hiệu quả làm trong ở các tỷ lệ Agar – Agar khác nhau từ 0,01 – 0,05% thông qua đánh giá cảm quan trạng thái của dịch sau lắng và trạng thái của lớp cặn tủa dưới đáy. Kết quả đánh giá được thể hiện trong Bảng 3.5 (Phụ lục II - Số liệu thí nghiệm), Hình 3.5 và Bảng 3.6.
Bảng 3.6. Bảng mô tả trạng thái lớp cặn tủa dưới đáy, ở các tỷ lệ Agar – Agar khác nhau.
Tỷ lệ
Agar – Agar (%) Trạng thái lớp cặn tủa
0,01 Lớp cặn tủa mỏng, mật độ tủa trong lớp cặn hơi thưa, có sự phân lớp tương đối rõ với phần dịch trong phía trên.
0,02 Chiều dày lớp cặn tăng lên, mật độ tủa trong lớp cặn dày hơn, có sự phân lớp tương đối rõ với phần dịch trong phía trên.
0,03 Chiều dày lớp cặn có tăng lên đôi chút nhưng mật độ tủa trong lớp cặn rất dày, phân lớp khá rõ với phần dịch trong bên trên.
0,04
Chiều dày lớp cặn tăng và mật độ tủa thưa dần từ phía dưới đáy lên trên, sự phân lớp giữa phần tủa và phần dịch trong không rõ ràng.
0,05
Chiều dày lớp cặn tăng nhiều, mật độ tủa rất thưa và có nhiều tủa lơ lửng, sự phân lớp với phần dịch trong cũng không rõ ràng.
Nhận xét:
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
Trong khoảng tỷ lệ Agar – Agar từ 0,01 – 0,03% thì điểm cảm quan về trạng thái của dịch sắn dây sau lắng tăng lên theo chiều tăng của tỷ lệ Agar - Agar. Cụ thể là khi tỷ lệ Agar – Agar là 0,01% thì điểm cảm quan là 2,6, khi tăng lên 0,03% thì điểm cảm quan là 4,6. Đồng thời, trong khoảng tỷ lệ này, ta thấy chiều dày lớp cặn tăng lên cùng với sự tăng mật độ tủa trong lớp cặn và sự phân lớp giữa phần tủa và phần cặn bên trên khá rõ.
Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng tỷ lệ Agar – Agar lên 0,04 và 0,05% thì điểm cảm quan về trạng thái (độ trong) của dịch sắn dây sau lắng lại giảm xuống, cụ thể là ở tỷ lệ Agar – Agar là 0,05% thì điểm cảm quan về trạng thái dịch chỉ còn 3,6. Đi kèm với sự giảm điểm cảm quan là sự tăng chiều dày lớp tủa, sự thưa dần của mật độ tủa và sự phân lớp không rõ ràng giữa phần tủa và phần dịch trong phía trên.
Thảo luận:
Có thể giải thích kết quả trên như sau:
Ở tỷ lệ Agar – Agar là 0,01% thì chưa đủ để làm keo tụ và kết tủa hầu hết các chất keo và cặn lơ lửng trong dịch chiết mà chỉ kết tủa được một phần cặn nên lớp tủa phía dưới vẫn còn mỏng và dịch vẫn chưa trong. Khi tăng tỷ lệ Agar – Agar lên 0,02% thì các chất keo trong dịch tiếp tục được keo tụ và kết tủa, chiều dày lớp cặn và mật độ tủa tiếp tục tăng lên, dịch sau lắng trong hơn nhưng vì tỷ lệ này vẫn chưa đủ để kết tủa hầu hết keo trong dịch nên vẫn còn cặn nhỏ lơ lửng và vì vậy điểm cảm quan về trạng thái dịch sau lắng chưa cao. Và tỷ lệ Agar – Agar là 0,03% là tỷ lệ thích hợp nhất đủ để kết tủa hầu hết các chất keo trong dịch chiết nên dịch sau lắng trở nên trong và hầu như không còn cặn lơ lửng, do đó đạt điểm cảm quan cao nhất.
Thế nhưng, tiếp tục tăng tỷ lệ Agar – Agar lên 0,04 và 0,05% lại làm cho Agar – Agar trong dịch chiết trở nên dư. Lượng Agar – Agar dư không tạo kết tủa với chất keo trong dịch một phần lắng xuống đáy làm tăng chiều dày của lớp tủa, một phần lại lơ lửng trong dịch nên làm cho thể tích phần dịch trong giảm xuống,
đồng thời tạo sự phân lớp không rõ ràng với phần dịch trong phía trên. Chính vì vậy, điểm cảm quan về trạng thái dịch sau lắng bị giảm xuống.
Từ những kết quả thu được, em chọn tỷ lệ Agar – Agar sử dụng để trợ lắng là 0,03%.