Để tạo cho nước giải khát vị chua dịu, trong sản xuất người ta thường dùng một số acid thực phẩm như acid citric, acid tartric, acid lactic…Độ chua của acid phụ thuộc vào các phân tử không phân ly và các anion.
a. Acid citric C6H8O7.H2O
Acid citric chứa nhiều trong quả chanh, vì thế còn gọi là acid chanh. Acid citric là tinh thể không màu, ngậm một phân tử nước. Hàm lượng acid trong sản phẩm thường trên 99%.
Các tạp chất cho phép: + Độ tro không quá 0,5%
+ Lượng H2SO4 tự do không được quá 0,05% + Hàm lượng Asen khơng q 0,00014%
Khi hịa tan acid citric trong nước cất, dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết và khơng có vị lạ.
Acid citric làm cho nước giải khát có mùi vị ngon hơn so với các acid thực phẩm khác.
Acid tartric có nhiều trong quả nho, được dùng nhiều trong sản xuất nước giải khát và rượu mùi nhưng vị kém hơn so với acid chanh. Acid tartric nhận được từ nguồn phế thải của rượu nho.
Nhìn bên ngồi, acid tartric là tinh thể không màu. Hàm lượng acid trong sản phẩm thường trên 99%.
u cầu:
+ Khơng được chứa muối chì
+ Hàm lượng kim loại nặng khơng được q 0,0005%, trong đó asen không được quá 0,00014%
+ H2SO4 không quá 0,05% + HCl khơng q 0,02%.
Acid tartric hịa tan tốt trong nước.
c. Acid lactic CH3 – CHOH – COOH
Ngoài hai acid kể trên, trong sản xuất nước giải khát, người ta còn dùng acid lactic loại I và loại II. Đây là acid lỏng trong suốt, màu hơi vàng hoặc vàng đậm. Acid lactic bán ra gồm hai loại, chứa 40 và 70% acid lactic (còn gọi là acid sữa) và chứa hàng loạt các tạp chất (tro, CaSO4, muối sắt và hợp chất chứa nitơ).