NGHIÊN CỨU
3.1.10. Kết quả nghiên cứu chọn chế độ thanh trùng phù hợp
Sau thời gian bảo ôn 15 ngày, đem ra đánh giá cảm quan 4 mẫu thí nghiệm ở 4 chế độ thanh trùng có thời gian giữ nhiệt thanh trùng khác nhau. Ở chế độ thanh trùng với thời gian giữ nhiệt là 30 phút thấy có hiện tượng sủi bọt nhẹ và đóng váng trên bề mặt sản phẩm, đồng thời xuất hiện mùi chua biểu hiện của sự hư hỏng, chứng tỏ thời gian giữ nhiệt thanh trùng chưa đủ để tiêu diệt được hết nhóm vi sinh vật đích gây hư hỏng sản phẩm. 3 mẫu còn lại không có hiện tượng trên và cũng không có thay đổi gì đáng kể. Do đó, em loại bỏ mẫu hư hỏng và đem đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm ở 3 chế độ thanh trùng còn lại.
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm ở 3 chế độ thanh trùng với thời gian giữ nhiệt khác nhau được thể hiện trong Bảng 3.11 (Phụ lục II - Số
liệu thí nghiệm) và Hình 3.8. 17.16 18.16 17.24 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 18.5 50 70 90 Thời gian giữ nhiệt (phút) Đ i ể m c ả m q u a n c ó t r ọ n g l ư ợ n g 0
Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm với thời gian giữ nhiệt thanh trùng khác nhau.
Theo kết quả đánh giá cảm quan cho thấy thời gian giữ nhiệt khác nhau cũng có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Có thể giải thích điều này là do tác dụng của nhiệt độ ở các thời gian khác nhau ngoài việc tiêu diệt vi sinh vật còn tạo ra các biến đổi sản phẩm ở mức độ khác nhau. Thời gian tác động nhiệt thích hợp sẽ giúp cho các thành phần trong sản phẩm chuyển hóa theo chiều hướng tốt và tạo điều kiện cho chúng phân tán, hòa quyện với nhau một cách hài hòa tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm; đồng thời xảy ra một phần sự biến đổi về hóa lý có lợi cho mùi vị sản phẩm, làm giảm bớt những mùi hăng tự nhiên không tốt của nguyên liệu. Bên cạnh đó, tác động nhiệt vừa phải tạo cho phản ứng caramen hóa và melanoidin xảy ra ở mức độ nhẹ và có thể làm cho màu sắc của sản phẩm trở nên đẹp và hấp dẫn hơn. Chính vì vậy mà điểm cảm quan của mẫu sản phẩm có thời gian giữ nhiệt 70 phút là cao nhất (18,16 điểm). Còn nếu thời gian giữ nhiệt ngắn hơn thì tác động nhiệt chưa đủ để làm phân hủy các mùi hăng tự nhiên của nguyên liệu và các thành phần chưa được chuyển hóa, do đó chưa tạo được hương vị hài hòa cho sản phẩm. Điều này giải thích vì sao điểm cảm quan của sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt 50 phút chỉ đạt 17,24.
Tuy nhiên, nếu kéo dài thời gian giữ nhiệt lên 90 phút thì tác động nhiệt kéo dài lại làm biến đổi sản phẩm theo chiều hướng xấu đi. Cụ thể là nhiệt sẽ làm phân hủy một số chất có trong sản phẩm như các phân tử hương làm giảm mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, đồng thời phân hủy các chất theo chiều hướng xấu và làm giảm vị ngon hài hòa của sản phẩm. Bên cạnh đó, việc tác động nhiệt trong thời gian dài đã làm cho phản ứng caramen hóa và phản ứng nâu hóa melanoidin diễn ra mạnh mẽ hơn, làm cho sản phẩm sẫm hơn và hơi có mùi đường caramen. Vì vậy, điểm cảm quan cho sản phẩm với thời gian giữ nhiệt 90 phút chỉ còn 17,16 điểm.
Trên cơ sở đó, ta chọn mẫu sản phẩm có chế độ thanh trùng với thời gian giữ nhiệt là 90 phút và mang đi kiểm tra vi sinh tại Viện Nghiên cứu và Ứng dụng công nghệ Nha Trang. Kết quả kiểm tra thể hiện trong Bảng 3.12.
Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của mẫu sản phẩm nước sắn dây
đóng lon có thời gian giữ nhiệt thanh trùng là 70 phút
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp Giới hạn
cho phép Kết quả 1 Cl. botulinums (KL/ml) AOAC Method
997-26 :1997 Không có 0 2 Cl. perfringens (KL/ml) TCVN 4991:2005 Không có 0 3 E. coli (KL/ml) TCVN 6846:2007 Không có 0 4 S. aureus (KL/ml) TCVN 4830-1:2005 Không có 0 5 TSBTNM-M (BT/ml) ISO 21527-1:2008 Không có 0 Ghi chú: KL : Khuẩn lạc BT : Bào tử TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men – mốc
Qua kết quả kiểm tra vi sinh ta thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn về vi sinh.
Từ kết quảđánh giá cảm quan và kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm, em chọn công thức thanh trùng phù hợp nhất cho công nghệ sản xuất là:
0
5 70 15
100 C
− −
Trong đó:
Thời gian nâng nhiệt là 5 phút Thời gian giữ nhiệt là 70 phút Thời gian hạ nhiệt là 15 phút Nhiệt độ thanh trùng là 1000C
3.2. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.2.1. Quy trình sản xuất hoàn thiện