Tạp chí • số 73 (Tháng 02/2002) • 53 Để có món bánh đúc chuẩn vị, việc
chuẩn bị nguyên liệu là khâu quan trọng đầu tiên. gạo làm bánh phải là gạo tẻ ngon, có độ giịn, dai, nở và đáp ứng hương vị, màu sắc bắt mắt. Mẹ vo sạch gạo rồi ngâm trong nước vôi trong hoặc nước tro đến khi dùng tay bóp, thấy hạt gạo bở tơi là được. Mẹ vớt gạo ra rửa lại thật sạch, đem xay lẫn với nước cho ra bột nước thật nhuyễn mịn, dùng rây lọc qua bột nước để loại bỏ tạp chất.
Món bánh đúc nói chung là món ăn của người nghèo, bởi vậy nhân bánh đúc truyền thống sẽ chủ yếu gồm mộc nhĩ, hành lá, rau mùi, tiêu bột… Thi thoảng, mẹ mới mua chút thịt nạc về trộn thêm vào nhân. Mẹ cho hành khô băm nhỏ vào chảo, phi cho thơm rồi cho thịt băm, mộc nhĩ vào đảo đều. Khi thịt và mộc nhĩ chín, mẹ rắc hành lá đã thái nhỏ, thêm tiêu xay, đảo qua vài lần rồi tắt bếp.
Làm món bánh đúc, ngồi việc thực hiện theo đúng quy trình thì còn phụ thuộc
vào sự khéo léo của người làm bánh. Mẹ chọn nồi gang để nấu bánh. Mẹ tráng một chút mỡ quanh nồi để bột khơng dính ở đáy khi nấu, cho bột vào nồi và bắc lên bếp củi. Khuấy bánh cũng được xem là một khâu quan trọng. Lửa được đẩy riu riu, mẹ dùng đũa cả khuấy đều tay để bột chín và khơng bị vón, bị khơ. Cứ thế cho đến khi bột trong nồi đặc sệt lại, có độ mượt trong, bột khơng dính đũa là món bánh đúc đã hồn thành.
Bánh đúc ăn nóng vẫn là ngon nhất. Thế nên sau khi nồi bánh được bắc ra khỏi bếp, mẹ đặt nồi trong cái thúng nhỏ đã được trải một lớp vải để giữ nhiệt. Một cái sàng nhỏ đã trải sẵn lớp lá chuối tươi, mẹ múc ra từng muỗng bánh đúc sánh mịn. Chúng tôi đã ngồi quanh đợi sẵn từ lúc mẹ bắt đầu nấu bánh. Chỉ chờ mẹ bảo “các con ăn đi”, thế là đứa nào đứa ấy dùng đũa xắn từng miếng bánh quyện với nước chấm mẹ đã chuẩn bị sẵn đưa lên miệng ăn ngon lành. Bánh đúc mềm dẻo, nóng hổi ăn cùng với hành phi, thịt băm, mộc nhĩ, gia vị… kèm với bát nước chấm giữa ngày đông, vừa ăn vừa xuýt xoa, cảm giác tròn đầy ngũ vị hài hòa trên đầu lưỡi, ăn hồi chẳng chán.
Một ngày mùa đơng, thấy bạn khoe trên facebook món bánh đúc nóng đổ sàng tự làm, tôi bỗng da diết nhớ thức quà dân dã quê nhà, thèm được về ngồi bên bếp củi, háo hức chờ ăn món bánh đúc nóng mẹ làm… Lòng lại chợt nhớ nhận xét của nhà văn Vũ Bằng: “Bánh đúc mát cái mát của Đông Phương, thâm trầm và hiền lành chứ không rực rỡ và kêu gào ầm ĩ”.