- giải bài toàn đứt gãy chuỗi cung ứng
Nhất nem Ninh Hòa
Nem mỗi vùng miền giống nhau về cơ bản, khác nhau về hương vị. Chưa kể khi ăn, còn phát sinh ra những biến tấu như nem chua nướng, chấm nước xốt. Nem chua xắt mỏng trộn gỏi...
Nem ngon tùy thuộc nhiều yếu tố. Trước tiên là nguyên liệu thịt heo, đặc biệt là thịt heo mới xẻ, còn giựt giựt, nem mới giòn dai. Heo còn phải tùy địa phương ni. Rồi cịn tùy theo kỹ thuật, theo phương pháp lúc “giã nặng”, lúc “giã nhẹ”. Lấy bì địi phải heo cạo bằng nước sôi, sạch lông, loại cho bằng hết mỡ, sợi mới giòn dai. Hai kết cấu giòn - dai là trái ngược nhau, tạo ra khẩu cảm sừn sựt.
Một thứ không kém phần quan trọng là loại lá nào dùng gói thịt trước khi gói lá chuối! Bình Ngun Lộc trong bài “Cây vông nem” đã kể lại chuyện một gia đình làm nem đang bán chạy dữ dằn, bỗng lượng hàng bán ngày càng sụt giảm sắp phá sản đến nơi, nguyên nhân là do cây vông nem ở gần nhà ra lá ra Bắc, được người dân miệt ngoài gọi
là “nem Sài Gòn” [3], về sau, hai từ “Sài Gòn” rụng đi, chỉ còn lại từ nem. Giống như hiện tượng rụng trong từ “xơi lúa” là món xơi nấu từ bắp. Nguyên là “xôi lúa ngô”. Lúa ngô là một giống hạt nhập từ bên Ngô (Tàu).
Nhưng tại sao lại là “chả giị”? Chả giị ban đầu có lẽ là chả “vò”, đọc theo tiếng địa phương là “giò”, tức là thịt băm thật nhuyễn rồi “cuốn” bằng bánh tráng đem chiên. Hiện tượng phát âm sai lâu thành đúng thường xuyên xảy ra trong tiếng Việt. Như bánh vá ở Gị Cơng trở thành “bánh giá”. Cho nên thành ngữ tạo giới tính cho chả và nem - “ơng ăn chả, bà ăn nem” - có nguồn gốc từ miền Nam. Hai món này đều là dạng thịt quết hoặc băm, một đằng “ủ” chua, một đằng đem luộc.
Nem Ninh Hịa gói bằng lá chùm ruột, một trong những loại nem ngon nhất cả nước. Ảnh: Ngữ Yên NGữ YêN chả và nem đều là mỹ vị việt
Tạp chí số 68 (tháng 09/2021) 47
làng nghề viỆT: những làng nghề làM neM - chả
không kịp nên thay bằng lá gáo. Khách khơng ăn nem gói lá gáo!
Nem Thanh Hóa được gói bằng lá ổi bên ngồi áo bằng lớp bao ni-lơng giống như nem Lai Vung, Đồng Tháp. Màu đỏ kém tự nhiên như màu của chất bảo quản. Cây nem Thanh Hóa lớn, thường gọi là nem cối. Còn nem Lai Vung từng cái nhỏ như nem Ninh Hịa, Khánh Hịa.
Nem Huế gói bằng lá dong. Bài thơ tứ tuyệt cơng thức món “nem cơng” của bà Trương Thị Bích, con dâu của Tuy Lý Vương, như sau: Chả dịn nạc tốt phía đùi sau/ Quết nhỏ xong rồi sẽ bỏ màu/ Nước mắm, tiêu, đường, ngịi trứng trắng/ Lá non bó luộc mõn hương tàu [4]. Nem này khơng có bì.
Ninh Hịa, một xứ nổi tiếng với món nem và các đồ bổi kèm theo, lại dùng lá chùm ruột. Nem chua Ninh Hịa có hai chọn lựa, một là ăn chua, hai là ăn nướng. Ăn kèm với bánh tráng cuốn chiên giòn gọi là chả ram, rau sống. Tất cả được cuốn bằng bánh tráng. Nước chấm được nấu bằng nếp với đậu phộng
giã nhuyễn và nước mắm. Một thứ xốt sền sệt nâng hương vị của mắm nêm lên bình phương! Nhiều thơng tin cho thấy nem Ninh Hòa “di cư” vào Thủ Đức. Nem Thủ Đức một thời nổi tiếng ở Sài Gịn, bây giờ đã thối trào, do ngun liệu giết mổ không đáp ứng yêu cầu chế biến.