- giải bài toàn đứt gãy chuỗi cung ứng
nem chua Thanh hóa
Nem chua Thanh Hóa có nhiều loại: nem dài, nem vuông, nem cối, nem thính, nem nướng, nem nắm, nem ống… Tùy nhu cầu sử dụng mà làm ra, nhưng tất cả đều làm từ thịt lợn gồm bì thái chỉ, thịt mơng nạc, thính gạo, muối rang, tỏi, ớt, hạt tiêu, gói cùng lá đinh lăng hoặc lá ổi bánh tẻ.
Nem chua Thanh Hóa có nhiều loại: nem dài, nem vng, nem cối, nem thính, nem nướng, nem nắm, nem ống… Tùy nhu cầu sử dụng mà làm ra, nhưng tất cả đều làm từ thịt lợn gồm bì thái chỉ, thịt mơng nạc, thính gạo, muối rang, tỏi, ớt, hạt tiêu, gói cùng lá đinh lăng hoặc lá ổi bánh tẻ.
Ơng Vũ Văn Tín, 92 tuổi, ở thơn 1 Phúc Bồi, xã Thọ Lập, huyện Thọ Xuân, cho biết lợn bản khi làm thịt sẽ được cạo lơng sống để đảm bảo độ tươi ngon. Bì lợn sau khi đã được cạo sạch, làm sạch thì đem luộc chín và thái mỏng. Thịt lợn mơng sống, bì lợn, tỏi Bắc tươi, mì chính, đường đỏ, muối hạt rang, hạt tiêu Bắc, thính gạo và đặc biệt là thính đậu được trộn đều tay để thịt và bì thấm đều gia vị rồi sau đó, nhồi hỗn hợp trên vào ống luồng và để lên men tự nhiên. Chẻ tách miếng luồng lấy nem ra ăn với lá sung, lá ổi, lá đinh lăng, ngọn lộc vừng… thì hương thơm và vị béo, bùi, mặn, ngọt, chát, chua quyện vào nhau. Ăn đến no khơng chán.
Sợi bì trong veo, thịt nạc màu hồng tươi, mơ màng điểm hồng tươi, mơ màng điểm xuyết một lát ớt đỏ, một lát tỏi trắng, vài mảnh hạt tiêu đen, cái nem chua nhỏ nhắn mà hài hòa như một bức tranh phong cảnh đẹp.
ĐỖ qUaNG TUẤN HoÀNG trách công việc nặng nhọc này là những thanh niên khỏe mạnh, vạm vỡ. Họ ngồi trước cái cối đá xanh to, hai tay cầm hai chày gỗ nghiến nhịp nhàng lên xuống giã vào miếng thịt phơm phốp. Cũng có người để tảng thịt trên bàn gỗ rồi hai tay cầm hai cái chày đánh như đánh trống. Giã thịt là khâu đòi hỏi kỹ thuật công phu và sức khỏe, phải giã thật nhanh, thật đều thì thịt mới quánh, mới ngon. Ngày nay có máy xay thịt, tuy tiết kiệm thời gian, công sức nhưng nem không thể ngon bằng giã tay.
Bì lợn lấy chủ yếu ở phần lưng và hơng mới dày và giịn. Sau khi cạo sạch lơng, bì được luộc chín, lọc bỏ hết mỡ, thái chỉ nhỏ hoặc đưa vào máy chuyên dụng để tuốt sợi như miến. Sau đó, trộn bì với thịt nạc, nêm muối tinh rang khơ, nước mắm ngon, mì chính, hạt tiêu và thính. Thính là gia vị nổi bật, làm nên hương vị của nem. Gạo tẻ hoặc ngô tẻ ngon cho vào chảo rang đều tay trên bếp nhỏ lửa, sau đó đem xay nhuyễn. Rang non q thì thính khơng thơm,
Thơm thảo
Nem nướng. Ảnh: Đỗ Quang Tuấn Hoàng