- giải bài toàn đứt gãy chuỗi cung ứng
Thành nghề nên nghiệp
Bà Cao Thị Thoa, chủ cơ sở sản xuất nem chua Anh Dân, cho biết thịt làm nem phải dẻo, tươi, ngon. Lá gói nem phải là lá chuối ngự rửa sạch, để khô rồi xé nhỏ sao cho phù hợp với từng chiếc nem. Các lớp lá chuối bọc càng dày thì quá trình lên men càng nhanh và hương vị càng giữ được lâu. Như thế, lá chuối không chỉ là vật bao gói mà cịn là một gia vị góp phần làm nên chất lượng của nem. Ăn miếng nem ngửi thấy mùi lá chuối thơm thơm là vì thế.
Cũng theo bà Thoa, quy trình làm nem chua quan trọng nhất là công đoạn chế biến nguyên liệu. Nem ngon hay khơng, ngồi thịt, cịn tùy thuộc vào cách pha trộn cũng như nhiệt độ ủ. Có truyền thống làm nem chua đã 21 năm,
Các nhà khoa học ở Đại học RMIT (Australia) cho biết họ quan tâm đến khả năng chống khuẩn của món nem chua sau khi đến Việt Nam và chứng kiến người dân ăn món có thịt sống này mà khơng bị làm sao, dù thời tiết nơi đây rất nóng và ẩm. Nhóm nghiên cứu, do Giáo sư Andrew Smith và Bee May dẫn đầu, đã phát hiện hợp chất diệt khuẩn mới là Plantacyclin B21AG trong nem chua thuộc nhóm bacteriocin. Bacteriocin là hợp chất do vi khuẩn tạo ra để tiêu diệt các vi khuẩn cạnh tranh. Trong khi các hợp chất trong nhóm bacteriocin trước đó thường dễ mất ổn định và chỉ diệt được một hoặc hai loại vi khuẩn, hợp chất Plantacyclin B21AG lại cho thấy khả năng diệt được nhiều loại vi khuẩn, thậm chí ngay cả khi trải qua nhiều môi trường khác nhau trong quá trình xử lý thực phẩm.
cơ sở của gia đình bà Thoa ngày thường có 30 người, sản xuất khoảng một vạn chiếc nem. Những ngày cận Tết, con số này lên đến ba, bốn vạn chiếc cũng không đủ hàng giao cho khách, số nhân cơng lên đến 60 người.
Trước kia, người Thanh Hóa chỉ làm nem chua trong các dịp lễ, tết, đám cưới, trước hết là để thịt lợn lưu trữ được lâu ngày, tiện mang theo; sau mới là gia giảm gia vị để ăn cho ngon, lành. Đến những năm 70 của thế kỷ 20, nhờ lợi thế ngon, rẻ, dễ làm; Thanh Hóa lại nằm trên tuyến đường giao thơng xun suốt Bắc - Nam, tỉnh lại có nhiều điểm du lịch nổi tiếng như động Hồ Công, cửa Thần Phù, thành nhà Hồ, biển Sầm Sơn, khu di tích Lam Kinh… nên nghề làm nem chua dần hình thành và phát triển để phục vụ thêm cho nhu cầu của dân du lịch. Ban đầu, nghề hình thành ở xã Đơng Hương, phường Tân An và phường Tân Bình của thành phố Thanh Hóa. Đến nay, số lượng cơ sở làm nem chua đã trải dài khắp thành phố và các huyện, thị xã của tỉnh. Chưa đến mức “Tay cầm bầu rượu nắm nem/ Mải vui quên hết lời em dặn dò” nhưng nem chua - với nhiều người - giờ đã là dấu ấn khá đậm nét trong bản đồ ẩm thực xứ Thanh.
làng nghề viỆT: những làng nghề làM neM - chả
chợ huyện