- giải bài toàn đứt gãy chuỗi cung ứng
Nem chua xứ Huế là một đặc sản, bởi nó có sự giao
đặc sản, bởi nó có sự giao thoa giữa ẩm thực cung đình và dân gian, là một món ngon hấp dẫn và không quá đắt đỏ.
NGUYêN THU và phượng khơng phải dễ có, vì thế, các bậc vua chúa thời xưa cũng chỉ được thưởng thức món này trong những bữa tiệc quan trọng của triều đình.
Dựa vào những thơng tin này, nem chua Huế ra đời từ rất lâu và tuổi đời đã khá già. Ở Huế ngày nay, nghề làm nem chả khá phổ biến với hàng trăm hộ sản xuất. Cũng như cụm từ “nem công chả phượng” luôn đi với nhau, các hộ làm nem ở Huế luôn sản xuất vừa nem vừa chả dù hai món ăn này một thứ làm sống và một thứ phải luộc/hấp chín.
Nghề làm nem chả phải thức khuya dậy sớm, bởi thịt phải lấy từ rạng sáng, khi lò mổ vừa ra thịt. Miếng thịt ngon còn tươi, sạch, khơng dính nước là một trong những bí quyết quan trọng để làm nem và chả ngon. Nguyên liệu làm nem chua xứ Huế cũng như các vùng khác, gồm có thịt heo nạc, da heo, các loại tỏi, ớt, hạt tiêu, đường phèn, mắm muối. Thịt nạc
Theo các tài liệu để lại thì nem cơng chả phượng là một món ăn có thật. Tương truyền, người dân trên khắp mọi miền đất nước, nếu ai bắt được chim công và phượng trĩ trên núi cao, rừng thẳm đều phải tiến cung. Món nem cơng do đội Thượng Thiện (đội quân chuyên lo bữa ăn cho nhà vua và hồng gia) chế biến từ đùi của con cơng. Thịt đùi được giã nhuyễn, không qua nấu nướng mà tự chín nhờ q trình lên men vi sinh khi trộn lẫn với các gia vị có tính nóng như riềng, tỏi, ớt, tiêu... Nem cơng là một món ăn bổ và q hiếm vì thịt cơng có tính giải độc nhưng cơng
lấy về sẽ được giã ngay khi cịn tươi, sau đó quết nhuyễn, nêm nếm thêm gia vị. Da heo cắt thành sợi nhỏ, khơ ráo, sau đó cho vào hỗn hợp này trộn đều. Bí quyết của món nem ngon là thịt phải tươi, khơ ráo, da heo khơng có mùi và được cạo bỏ lông sạch sẽ, không rửa bằng nước lạnh, nêm nếm vừa đủ.
Sau khi hoàn thành khâu này, người ta bắt đầu gói nem. Hỗn hợp thịt, da heo,
Nem nướng.
Thịt được nắm gọn thành quả trước khi gói lá chuối.
pha thành khổ, rồi thái nhỏ thành sợi dài từ 2 - 3cm. Gạo tẻ để làm thính phải chọn loại gạo ngon, đều hạt, đem rang vàng cho thơm rồi xay nhỏ thành bột. Muối ăn cũng được rang khô rồi tán nhỏ. Sau cùng, trộn đều thịt, thính, muối, hạt tiêu trong vịng 20 phút trước khi gói nem.
Mỗi quả nem có trọng lượng từ 1,2 đến 2 lạng, lá ổi ta và lá đinh lăng lấy từ vườn nhà được rửa sạch, để khơ rồi ép vào bốn
Tạp chí số 68 (tháng 09/2021) 57
Võ Quê, một nhà thơ xứ Huế, đã viết về nem Huế như sau:
Mời em khai vị món nem Em nem anh chả tình thêm mặn mà
Nem thơm, chua, ngọt đậm đà Nhờ ai quết nhuyễn thịt thà đêm đêm... làng nghề viỆT: những làng nghề làM neM - chả
ngày, hợp tác xã bán ra khoảng 500 đến 1.000 quả nem. Các dịp lễ tết, số lượng còn cao hơn. Năm nay, do ảnh hưởng của dịch Covid-19 nên việc vận chuyển có khó khăn hơn nhưng khách vẫn đặt mua nem nướng khá nhiều qua các kênh bán hàng trực tuyến…
mặt ngoài của quả nem. Dùng lá chuối tươi rửa sạch đã hơ qua lửa cho mềm để gói nem. Sau khi gói xong, nem được buộc bằng lạt mềm, treo ở chỗ thoáng mát. Sau khoảng 3 ngày, khi thịt ngấm và lên men sẽ cho nem vào nướng. Nem chua phải ăn lúc nóng mới đủ đầy hương vị. Có nhiều cách nướng nem nhưng với người dân Liên Châu, nướng bằng bã mía nem sẽ thơm ngon, đậm đà nhất.
Nem nướng khi ăn được cuốn với bánh đa hoặc các loại lá trong vườn nhà như lá sung, lá lộc vừng và chấm với nước mắm ớt. Vị ngon ngọt từ thịt nạc, độ giịn của bì, độ béo của thịt mỡ, vị chan chát, bùi thơm của lá ổi, lá đinh lăng, mùi dễ chịu của thính gạo rang, độ đậm đà của muối khiến ai đã từng nếm qua nem nướng Liên Chung sẽ nhớ mãi.
Ngày nay, nem nướng Liên Chung trở thành đặc sản được nhiều người biết đến. Các hộ gia đình ở Liên Chung đã tập hợp
nhau lại để thành lập Hợp tác xã Nem nướng Liên Chung, chuyên sản xuất nem cung ứng cho thị trường. Không chỉ duy trì việc sản xuất như một kế sinh nhai, các thành viên hợp tác xã cịn đang góp phần “giữ lửa” cho nghề truyền thống, bảo tồn văn hoá ẩm thực của quê hương. Mỗi gia vị sẽ được vắt thành từng vắt nhỏ,
mỗi vắt được trang trí thêm vài lát ớt thái mỏng, vài lát tỏi, vài hạt tiêu, bọc lá ổi để ươm thêm vị và màu cho miếng nem, sau đó gói thật kín tất cả trong lá chuối. Lá chuối cũng phải được lựa chọn kỹ càng, rửa sạch và lau thật khô trước khi đem gói.
Sau khi gói, nem được đặt ở chỗ cao, thoáng mát, đến ngày thứ 4 sẽ đủ
độ chín để có thể đem ra thưởng thức. Màu nem hồng nhạt, tươi, không bị chảy nước. Vị chua thanh, độ mặn vừa phải, vị ngọt của thịt tươi và vị thơm nồng của các loại gia vị được nêm thật khéo hòa quyện với nhau tạo nên một món ngon đặc sắc. So với nem của các địa phương khác trên cả nước, nem xứ Huế có vị chua và cay rất đặc trưng.
Nem Huế có nhiều loại, từ bình dân đến thượng hạng. Nem bình dân thường được ăn ngay sau khi chín tới. Nem hảo hạng thì có thể cất cả tuần trong tủ lạnh mà vẫn ngon và khô ráo, khơng bị mốc. Nem địn là loại nem hảo hạng, gói thành hình trụ dài, khi ăn cắt từng khoanh nhỏ, sau đó gói lại cất trong tủ lạnh để cứ thế ăn tiếp trước khi nem quá chua.
Các địa chỉ bán nem uy tín của Huế là phố làm nem ở đường Đào Duy Từ gần chợ Đơng Ba, xóm làm nem ở đường Nguyễn Sinh Cung gần chợ Vỹ Dạ… hoặc có thể mua ở các chợ, miễn là có thổ địa dẫn đường thì sẽ khơng lo mua phải hàng kém chất lượng. Ở Huế ngày nay, nghề làm nem chả khá phổ biến với hàng trăm hộ sản xuất.
Bí quyết của món nem ngon là thịt phải tươi.
Một gia đình có truyền thống làm nem nướng ở Liên Chung.
làng nghề viỆT: những làng nghề làM neM - chả