- giải bài toàn đứt gãy chuỗi cung ứng
nem phùng nhung nhớ
Kiểu làm nem bằng thịt lợn (heo) chần tái với bì lợn (da heo) luộc trong, thái mỏng trộn thính cũng nhiều nơi có, nhưng ở Phùng, loại nem này có hương vị rất riêng khiến người thưởng thức khó qn.
Khơng ít người Hà Nội nghiện nem Phùng từ trước khi đặt chân đến thị trấn Phùng, bởi ngay giữa lòng Hà Nội, ở phố Hàng Bún, có hàng nem Phùng chính hiệu. Hàng chỉ treo biển gỗ sơ sài, bán hàng cũng rất… Phùng, nghĩa là không quảng cáo chào mời đon đả. Khi khách gọi, bác Trung chủ hàng mới đem nem và thính ra, nhẩn nha trộn, bóp. Bạn giục cũng chẳng nhanh được. Bù lại, bác không bao giờ quên tương ớt vàng, lại không ham bán nhiều cho bạn, luôn hỏi số người ăn để tính lượng nem vừa phải. Lại nữa, nếu bạn nói chưa ăn ngay, bác sẽ thêm cho bạn gói thính để trước khi ăn trộn thêm vào nem. Một lần, trong lúc đợi lấy nem, tôi gợi chuyện mới biết, bác quê gốc ở Phùng, đích họ Bùi. Bác bảo, ở Phùng, Đan Phượng ngày nay, con gái nổi tiếng đảm khéo (chẳng thế mà bài hát Hà Tây quê lụa lại có câu “Đan Phượng ơi, quê hương người gái đảm”!). Nhưng người góp cơng lớn làm cho nem Phùng nức tiếng gần xa là một cụ ông.
Theo quốc lộ 32, qua tượng đài “Phụ nữ ba đảm đang” rất dễ nhận ra, rẽ vào phố Nguyễn Thái Học (thị trấn Phùng,
lẽ vì người miền biển thường ăn mặn hơn chăng?), riêng nem Phùng dùng nhiều bì và nạc, thường là thịt vai gáy, mông hoặc thăn. Thịt tươi ngon đem về thái miếng, luộc qua nước sôi, vớt ra thái mỏng, nêm nếm gia vị cho ngấm. Bì lợn làm sạch, đem hấp chín trong, thái sợi. Thái bì vốn là khâu vất vả nhất, nhưng giờ đã có máy hỗ trợ nên bì được thái rất nhanh, đều tăm tắp.
Giờ là khâu cần đến kinh nghiệm hơn cả: làm thính. Khâu này, dứt điểm phải làm thủ cơng. Ba phần nếp, bảy phần tẻ, vo sạch, ngâm nước ấm, để ráo rồi đem rang nhỏ lửa trên chảo gang, đảo đều tay đến khi chuyển màu nâu nhạt, dậy mùi thơm thì nhấc chảo khỏi bếp để nguội, rồi đem xay nhỏ mịn. Trộn thịt, bì lợn với gia vị và thính, bóp thật đều, thật thấm. Lấy hai mảnh lá chuối to cỡ bàn tay nhỏ xếp chéo nhau, nem được cho vào chính giữa, thêm nhúm lá sung bánh tẻ, gói chặt tay vuông vắn như chiếc bánh chưng con. Buộc đơi sợi lạt hồng điều hình chữ thập.
Người ăn cuộn nem trong lá sung xanh, có thể kèm thêm lá đinh lăng và đôi khi cả kinh giới, chấm tương ớt. Kèm thêm chút rượu nồng, hoặc ly bia mát lạnh thì thật là... đã ghiền.
Tổng Phùng thuộc Hà Tây xưa, chủ yếu là bốn làng Đại Phùng, Đồi Khê, Đơng Khê, Phượng Trì, nay đã thành thị trấn Phùng, thuộc Hà Nội. Nhưng nem Phùng thì vẫn nguyên vị ấy, dù đã ngược Bắc xi Nam theo chân những người con xứ Đồi đảm khéo…
aNH PHươNG
huyện Đan Phượng, TP Hà Nội) là bạn đến thủ phủ của nem Phùng rồi đó. Ơng Bùi Ngọc Thái, chủ cơ sở sản xuất Thái Cam, kể lại, cụ Bùi Ngọc Hạnh, tổ 3 đời của ơng Thái, có một quán cơm ở tổng Phùng nằm cạnh bến xe. Quán bán nhiều món, nhưng món nem dân dã, dưới bàn tay gia giảm khéo léo của cụ Hạnh đã trở nên hết sức đặc biệt. Tính đến nay đã hơn trăm năm, nhà họ Bùi chuyên làm nem. Những cơ sở sản xuất nem lớn ở Phùng bây giờ, như Thái Cam, Bà Mắm, Bà Hải Phở, Hảo Cường… theo một cách nào đó, đều có liên quan đến họ Bùi.
Cách làm, như ông Thái vui vẻ chia sẻ, cũng khơng có gì cầu kỳ. Những xứ làm nem khác như nem Bùi Bắc Ninh hay nem nắm Giao Thuỷ (Nam Định) cũng dùng thịt lợn và thính làm nguyên liệu chính, nhưng nem Bùi nhiều thịt mỡ, ít bì; nem Giao Thuỷ hơi đậm vị (có