- giải bài toàn đứt gãy chuỗi cung ứng
Nghề làm nem chợ Huyện
Chợ Huyện là một địa danh ở thôn Hanh Quang, xã Phước Lộc, huyện Tuy Phước (Bình Định). Tương truyền khu vực này ngày xưa là nơi họp chợ, nằm
ngay trên đường quốc lộ. Cách đây khoảng 100 năm, cụ Trần Võ là người đầu tiên làm nem chua ở chợ Huyện. Thời đó, quán Bảy Ù chuyên bán nem của cụ Võ rất đông khách. Sau khi cụ Võ qua đời, ba con nối nghiệp cha, trong đó hai con trai là chủ của cơ sở làm nem Bốn Lai, Bảy Liêm, còn con gái là chủ cơ sở Nem chả 72 nổi tiếng ở Bình Định. Thế hệ thứ ba, thứ tư của gia đình cụ Võ hầu hết đều tham gia làm nem. Nhiều người làm nem chua nổi tiếng ở Bình Định cũng từng học nghề tại gia đình cụ.
Chị Nguyễn Thị Hồng Thắm (38 tuổi, cháu dâu cụ Võ), chủ cơ sở Nem chả Bảy Liêm (ở thôn Hanh Quang), cho biết nem chợ Huyện ngon là nhờ chất liệu thịt heo nạc xay, tiêu hột, tỏi xay và gia vị cùng cách chế biến rất công phu. Mua thịt heo nạc phải tươi, ngon rồi về lạng bỏ chất nhầy, trộn với da heo để xay nhuyễn. Thời chưa có máy xay thịt thì phải thái mỏng và bỏ vào cối giã nhuyễn. Để làm ra nem ngon thì khâu xử lý gia vị như tỏi, muối, đường… rất quan trọng, liều lượng phải hợp lý, vừa miệng nhất với đa số người ăn.
“Điều đặc biệt là nem chiếc ở chợ Huyện được gói bằng lá ổi. Lá ổi non, tươi được hái từ vườn vào rồi làm sạch, dùng khăn lau là tốt nhất vì rửa bằng nước sẽ mất vị thơm của lá. Khi gói nem, múc một lượng thịt xay (đã ướp với gia vị) vừa đủ, quấn lá ổi quanh thịt, bên ngoài quấn nhiều lớp lá chuối và dùng dây buộc lại. Lớp lá ổi bên trong góp phần hút ẩm, làm khô ráo chiếc nem. Lá ổi cũng là một thảo dược hỗ trợ tiêu hóa nên khi ăn nem chợ Huyện chỉ cần bóc lớp lá chuối, cịn để ngun lớp lá ổi”, chị Thắm nói.
Nem
Ở
Nem chiếc chợ Huyện - Ảnh: Hoài Vũ
Đoàn học sinh tham quan cơ sở làm nem chợ Huyện Ô La La ở thơn Hanh Quang. Ảnh : Hồi Vũ
Tạp chí số 68 (tháng 09/2021) 53
làng nghề viỆT: những làng nghề làM neM - chả
Theo anh Trần Quốc Hưng (36 tuổi, ở thôn Hanh Quang - cháu nội cụ Võ), chủ cơ sở Nem chả Bốn Lai, nem chợ Huyện truyền thống có 2 loại là nem chiếc và nem cây (500g/cây). Nem được gói xong khoảng 3 - 4 ngày thì có thể đem ra thưởng thức, nếu chưa dùng kịp thì cho vào tủ lạnh. Bí quyết của người làm nem chợ Huyện là không sử dụng hàn the nhưng nem làm ra vẫn ngon, vừa giòn, vừa dẻo. “Nem chua để được lâu hay không tùy thuộc gia vị. Muốn làm nem ăn liền thì bỏ tỏi vào nhiều hơn, nem sẽ mau chua, muốn để lâu thì hãm tỏi lại. Trải qua 3 thế hệ, dù có một vài thay đổi nhưng cơng thức làm nem của gia đình từ thời ông nội đến nay vẫn như cũ nên nem vẫn giữ được hương vị truyền thống”, anh Hưng nói.