Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.8. Một số vi khuẩn thường gặp tron gô nhiễm thịt động vật
ĐỘNG VẬT
2.8.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Helrick (1997), cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua việc xác định chỉ tiêu tổng số vi khuản hiếu khi cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
Avery S.M (2000), cho biết hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 37oC và ngừng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1oC.
Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn. Tuy nhiên sự phân nhóm này chỉ có ý nghĩa tương đối.
Ingram and Simonsen (1980), cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ 0ºC – 30ºC, song nhiệt độ tối ưu là 10ºC – 15ºC. Morita (1975), cho rằng vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 0oC nhưng không sinh trưởng và phát triển được ở nhiệt độ 20 ºC, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 0ºC – 15ºC hoặc thấp hơn. Grau F.H (1986), lại cho rằng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển vi khuẩn ưa lạnh là 20ºC, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 35ºC – 37ºC.
Tổng số vi khuẩn hiếu khi trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35ºC – 37ºC.
Theo TCVN 4884 - 2005, nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 30ºC.
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn. Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ
độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố enterotoxin của S.aureus. Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này.
2.8.2. Coliform
Colifom là những trực khuẩn Gram (-) không sinh nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở 37ºC trong 24-48 giờ. Nhóm Colifom hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật. Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliform trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao. Nhóm Coliform gồm 4 giống là Escherichia với một loài duy nhất là E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Tính chất đặc trưng của nhóm này được thể hiện qua các thử nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002).
2.8.3. Escherichia coli
Đặc điểm hình thái, sinh hoá: E.coli là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriacae, là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng. Vi khuẩn Gram (-), hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông di động mạnh, kích thước 2-3 x 0,4-0,6µm. Vi khuẩn E.coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô. E.coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ 5-40ºC, nhiệt độ thích hợp nhất là 37ºC, pH: 7,2-7,4, cũng có thể phát triển ở pH 5,5-8,0.
Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường Glucose, Galactose, Lactose, Fructose, Maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại đường: Sarcharose, Ducitol, Salixin. Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMViC cho kết quả (++--) hoặc (-+--).
Sức đề kháng: E.coli có sức đề kháng kém, dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 55ºC trong 1 giờ hoặc 60ºC trong 30 phút. Các chất sát trùng thông thường như nước Javel 0,5%, phenol 0,5% diệt được E.coli sau 2-4 phút.
Độc tố: Khi nghiên cứu độc tố của E.coli người ta chú ý đến 2 loại độc tố đường ruột sau:
- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu được ở nhiệt độ 120ºC trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp, nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp.
- Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt độ 60ºC trong vòng 15 phút.
E.coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, có 3 loại kháng nguyên O (kháng nguyên thân), H (kháng nguyên lông) và K (kháng nguyên bề mặt), trong đó kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn. E.coli có rất nhiều serotype nhưng chỉ có một phần nhỏ là có khả năng gây bệnh. E.coli sống ký sinh trong đường ruột với tỷ lệ cao (80-100%) so với các vi khuẩn hiếu khí khác và là tác nhân gây bệnh có điều kiện vì bình thường vi khuẩn cư trú trong ruột mà không gây bệnh. E.coli trở thành gây bệnh khi chúng phát triển nhân lên chiếm ưu thế trong hệ vi khuẩn đường ruột bằng yếu tố cạnh tranh và tiếp nhận được các yếu tố gây bệnh (Lê Văn Tạo, 2006).
Sinh học phân tử đã chứng minh E.coli có các plasmid mang các yếu tố di truyền có khả năng gây bệnh, đó là khả năng sinh độc tố Enterotoxin, Neurotoxin, Verotoxin. khả năng sản sinh yếu tố gây dung huyết, yếu tố bám dính, yếu tố kháng kháng sinh. Với các yếu tố này E.coli vừa có khả năng truyền dọc qua plasmid trong quá trình phân chia của nó, vừa có khả năng truyền ngang bằng tiếp hợp.
E.coli còn có thể truyền các plasmid mang yếu tố gây bệnh cho một số loại vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) như Salmonella, Klebsiella, Vibrio cholerae (Nguyễn Văn Quang và cs., 2000).
Căn cứ vào khả năng và đặc điểm gây bệnh của E.coli người ta chia chúng thành 5 nhóm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002):
Enterophathogenic E.coli (EPEC) không sản sinh độc tố ruột, phá huỷ các vi nhung mao ruột thông qua các yếu tố bám dính bám vào màng nhày ruột. EPEC là nguyên nhân chính gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ.
Entrotoxigenic E.coli (ETEC) gồm những dòng mang yếu tố bám dính và xâm chiếm niêm mạc ruột non, tiết ra độc tố chịu nhiệt và độc tố không chịu nhiệt. Gây tiêu chảy cả ở người lớn và trẻ nhỏ.
Enteroinvasive E.coli (EIEC) không sản sinh độc tố ruột nhưng chúng nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận, tấn công đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không. Người già và trẻ em rất nhạy cảm với các chủng EIEC.
- Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) – Verotoxin producing E.coli (VTEC): Các chủng VTEC có thể gây hội chúng tan máu, tăng ure huyết và các ban đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra. Điển hình là E.coli O157:H7 được xem là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc. E.coli O157:H7 sản sinh độc tố Verotoxin (VT) gây xuất huyết nội. Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước hoặc lẫn máu, sốt, nôn mửa. Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày. Tuy nhiên ở một số người già và trẻ em, nhiễm độc vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng, tỷ lệ tử vong từ 3-5%.
- Enteroadherent aggregative (EA-AggEC).
E.coli được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm.
2.8.4. Vi khuẩn Salmonella
Salmonella là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô, Gram (-). Hầu hết các Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ S. gallinarum và S. pullorum), vì vậy có khả năng di động.
Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy, pH thích hợp 7,6, nhiệt độ 37 ºC. Nhưng có thể phát triển được ở pH 6-9, nhiệt độ 6-42 ºC.
Các chủng Salmonella đều lên men sinh hơi các loại đường: Glucose, Galactose, Fructose, Maltose. Không lên men các loại đường Lactose, Sarcharrose, Salixin. Không sinh Indol, sinh H2S.
Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60ºC trong 1 giờ, ở 75ºC trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước đục sau 9 giờ. Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6- 12ºC từ 4-8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella từ bên trong.
Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, bao gồm 3 loại là O, H và Vi. Kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn, nằm trên màng ngoài của vỏ bọc vi khuẩn. Kháng nguyên H chỉ có ở những Salmonella có lông. Hầu hết Salmonella đều có lông chỉ trừ S.galilarum, S.pulorum gây bệnh cho gia cầm. Kháng nguyên Vi chỉ có ở 2 type huyết thanh S. typhi và S. paratyphi C. Dựa vào sự khác nhau về cấu trúc kháng nguyên để xếp loại Salmonella. Có hơn 2300 serotype Salmonella khác nhau, trong đó những type hay được nói tới là S.typhi, S. paratyphi, S. typhimirium và S. enteritidis (Trần Linh Thước, 2002).
Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giải. Độc tố do Salmonella sản sinh ra gồm 2 thành phần chính: độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm.
- Độc tố thẩm xuất nhanh (RPF: Rapid Permeability Factor) của Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt ST của E.coli và Vibrio cholera nên được gọi là độc tố chịu nhiệt (ST), có khả năng gây bệnh tích ở thành ruột, tăng sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc.
- Độc tố thẩm xuất chậm (DPF: Delayed Permeability Factor) của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt LT của E.coli và Vibrio cholera nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt (LT), có khả năng tác động vào chu trình Adenyl làm rối loạn trao đổi muối và nước ở ruột gây tập trung nước vào lòng ruột.
Trong các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây nên, ngộ độc do Salmonella là nguy hiểm nhất, 49% các vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn chế biến từ thịt có liên quan đến Salmonella (Lowry and Bater, 1989). Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có mặt loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (TCVN, 2002). Điểm đáng chú ý, khi thực phẩm nhiễm Salmonella thì các tính chất của thực phẩm không bị thay đổi rõ rệt. Do đó để phòng tránh bệnh do Salmonella, người ta khuyến cáo không nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách.
2.8.5. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
S. aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện, hình cầu đường kính khoảng 0,7µm, Gram (+). Dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng đám giống chùm nho. Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào. Nhiệt độ thích hợp từ 32-37 ºC, pH 7,2-7,6.
Tất cả các dòng S.aureus đều mẫn cảm với novobiocine, có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến 15% NaCl. Một số dòng có khả năng làm tan máu trên môi trường thạch máu. Đường kính vòng tan máu phụ thuộc vào từng chủng nhưng đều nhỏ hơn đường kính của khuẩn lạc. Hầu hết các dòng đều tạo sắc tố vàng sau 1-2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng.
S.aureus phân bố khắp nơi, nhưng chủ yếu được phân lập từ da, màng nhầy niêm mạc của người và động vật máu nóng. S. aureus có thể nhiễm vào thực phẩm