Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.9. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm
Hầu hết các dòng S.aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có nhiệt độ trên 15 ºC, nhiều nhất khi tăng trưởng ở 35 ºC – 37 ºC. Hiện nay người ta đã xác định S.aureus có 6 loại độc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) chúng khác nhau về độc tính, trong đó phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A và D (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
S.aureus là một trong các yếu tố độc hại về vi sinh vật gây ô nhiễm trong thực phẩm bắt buộc phải giám sát và kiểm tra. Sự có mặt của S.aureus trong thực phẩm phản ánh tình trạng vệ sinh hoặc nhiệt độ của quá trình chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu. Tuy nhiên, để tìm bằng chứng của các vụ ngộ độc thực phẩm do S.aureus phải phát hiện ra khả năng sản sinh độc tố của những vi khuẩn này (Andrews.W, 1992). 90,95% thịt lợn tiêu thụ nội địa trên thị trường vùng hữu ngạn sông Hồng ô nhiễm S.aureus quá mức cho phép (Lê Minh Sơn, 2002).
2.8.6. Vi khuẩn Clostridium perfringens
Cl. perfringens là trực khuẩn Gram (+), hình que, kỵ khí, không di động, có hình thành giáp mô trong cơ thể bệnh và ở bên ngoài môi trường có khả năng hình thành nha bào.
Tế bào vi khuẩn Cl.perfringens dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ đun nấu thông thường, nhưng nha bào của nó có khả năng đề kháng nhiệt cao.
Đặc tính gây bệnh của Cl.perfringens liên quan tới 4 loại độc tố gây chết do chúng sản sinh ra là Alpha, Beta, Epsilon và Iota, ngoài ra còn có độc tố ngoại bào enterotoxin gây ngộ độc thực phẩm ở người. Dựa theo các dạng độc tố gây chết mà chúng sản sinh ra, hiện tại chia Cl.perfringens thành 5 type khác nhau A, B, C, D và E. Trong đó, các type gây ngộ độc thực phẩm là A, C và D.
Cl. perfringens tồn tại trong đất, bụi, nước thải, trong đường tiêu hoá của người và gia súc (có thể tìm thấy trong nước tiểu). Ô nhiễm Cl.perfringens vào thịt phản ánh tình trạng vệ sinh giết mổ kém.
2.9. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BIẾN THỰC PHẨM
Vì sức khoẻ cộng đồng, làm sao để có nguồn “thịt sạch” đang được phường hội hết sức quan tâm. Theo Luật quốc tế về vệ sinh thịt tươi sống thì đó là “thịt an
toàn và không độc”. Sự “an toàn và không độc” này phải được đảm bảo trong suốt quá trình sản xuất, vận chuyển, chế biến, bảo quản, đóng gói và nấu nướng. Thịt sạch phải đạt các chỉ tiêu: không gây ngộ độc và nhiễm bệnh, không có chất tồn dư quá mức cho phép, không bị ô nhiễm vi sinh vật có hại và các chất không an toàn, không làm cho người tiêu dùng khó chịu, không xử lý bằng những chất bị cấm sử dụng, sản xuất trong điều kiện được kiểm tra vệ sinh đầy đủ. Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm “từ cái cày đến cái dĩa”, “từ trang trại đến bàn ăn”, việc giết mổ gia súc gia cầm là một trong những công đoạn mấu chốt.
Bảng 2.2. Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật
Chỉ tiêu Đơn vị tính Khu giết mổ động vật Khám thịt và phủ tạng Cấp đông đóng gói Hàm lượng bụi mg/m3 0,35 0,3 0,3 Ánh sang lux 300 500 500 Độ ẩm không khí % 80 80 80 Nhiệt độ không khí oC 18 - 32 18 - 32 18 - 32 Tốc độ gió m/s 0,4 - 1,5 0,4 - 1,5 0,4 - 1,5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí vk/m3 4 x 103 3,2 x 103 3 x 103 Nồng độ CO2 mg/l 0,1 0,1 0,1 Nồng độ NH3 mg/l 0,02 0,02 0,02 Nồng độ H2S mg/l 0,01 0,01 0,01 Nguồn: Cục Thú y (2001) Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổ chức chính quyền đang hướng toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm (các nhà sơ chế, các nhà chế biến, nhà hàng, khách sạn, công ty sản xuất thực phẩm, công ty vận chuyển thực phẩm, người bán lẻ, công ty lưu trữ thực phẩm, và nhà sản xuất thức ăn gia súc) đến việc áp dụng các hệ thống quản lý thực phẩm an toàn hơn. Để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, tuỳ từng điều kiện cụ thể mà mỗi cơ sở giết mổ áp dụng các biện pháp phù hợp nhưng mục đích cuối cùng là có được sản phẩm an toàn, đảm bảo chất lượng, không gây nguy hại cho người tiêu dùng. Một trong các biện pháp đó là:
* Đào tạo công nhân: Cần có các chương trình huấn luyện cho công nhân để họ có những kiến thức nhất định về sức khoẻ đàn thú, kỹ thuật đặc biệt và thành thạo để phát hiện yếu tố nguy cơ, bản chất của vệ sinh và ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong cơ sở giết mổ, thực hành vệ sinh trong cơ sở giết mổ... Mục tiêu là đào tạo các công nhân lành nghề có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
* Áp dụng ISO 9000: Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 đã đưa ra các chuẩn mực cho một hệ thống chất lượng và có thể áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực sản xuất, kinh doanh và dịch vụ. ISO 9000 hướng dẫn các tổ chức cũng như các doanh nghiệp xây dựng một mô hình quản lý thích hợp và văn bản hoá các yếu tố của hệ thống chất lượng theo mô hình đã chọn.
* Thanh tra và kiểm tra: Nhằm duy trì các tiêu chuẩn đã được thoả mãn, đồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh.
* Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practics – GMP): Đây là một phương pháp được tiến hành hàng ngày để đạt được an toàn vệ sinh thực phẩm căn bản. GMP là yêu cầu thông thường tối thiếu về chế biến và vệ sinh đối với mọi cơ sở chế biến thực phẩm. Nhiều công ty công nghiệp thực phẩm đã thực hiện chương trình chứng nhận GMP đối với quá trình chế biến thực phẩm như là nền tảng mà trên đó họ triển khai và thực thi các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm khác như HACCP, SQF 2000CM (Safe Quality Food 2000 Certificated Mark) và/hoặc ISO 9000.
* Giám sát quá trình chế biến sản phẩm: Đây là vấn đề quan trọng nhằm đánh giá mức độ khống chế và sự an toàn. Đây cũng là một đặc điểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát được thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ sở đó có vận hành HACCP hay không. Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu đã được xác định từ trước.